料理を学ぶため、工程の必要性を学びたい

34年間料理といえば炒めものくらいしか出来ませんでしたが
このたび結婚し、共働きながら毎日作っております。

（ちなみに何故炒めものかといいますと、
学生の時中華料理店でアルバイト経験があり
鍋を振っていたわけではないですが、料理人の人たちが調理するのを見ていたというのが
多少、良かったのかもしれません。煮物など所謂「おふくろの味」は、家庭事情があり
学ぶ機会がありませんでした。）

私自身料理にかぎらず要領や段取りがとてつもなく悪いため
水に晒したり、皮を剥いたりなど手間のかからない家庭料理を3品つくるのに
2時間かかります。

レシピを一生懸命見てやってますが、
料理の基本を知らない私にとってレシピは単なるプラモデルの組立図でしかありません。
事実、料理を毎日作ってみてもすべてのプラモデルの組立図は頭に入りません。

初めてつくる料理である今はそれでもいいでしょうが、
不器用なわたしは放置しておいたらいつまでもプラモデル型の料理しかできないと思っております。

本当の意味での作り方を身につけたいのです。

そうすれば、自分や旦那好みの味にすることもできるし
必要に応じて端折って時短にもなるのではないかと思います。
それにレシピ本をいつまでも手放せないでいると
料理自体が嫌いになりそうです。

円満家庭のための食の重要さは分かっているつもりです。
だからこそ、毎日の料理は楽しんでやりたいものと思っております。。。

そこで、例えば「砂糖大さじ1、しょう油大さじ2・・・」の分量は目安だとしても
「中火で・・・」「煮立ったら・・・」など、なぜそこは中火なのか、とか
なぜ調味料を2回にわけていれるのか、なぜそのタイミングか
そもそも何故調味料はその順番なのか・・・など。

とにかくなるべく多くの工程において、理由が書かれたレシピ本はございませんでしょうか。
テレビ番組、DVD、youtubeなど映像でもかまいません。

No.6 ベストアンサー 回答者： gooyskaao 回答日時： 2013/08/23 16:03

しばらくは、料理本のレシピ通り作りましょう。

でも、料理（レシピ）本からは、なかなか身につかないでしょう。

まずは、塩結び（海苔なし）を作ってみてください。
どの塩加減がおいしいですか？
自分の感覚で味噌を少しずつ溶いて味噌汁作ってみてください。
味噌は、大体どれ位の量がおいしいですか？
このように、料理の基本のさしすせそ（さとう、しお、す、しょうゆ、みそ）の分量を
あなたの舌で確かめるところから、始めたらいかがですか？
急に身につくものではありません。コツコツ積み上げが、大切です。
そうやっていくうち、料理って大体おんなじだ、と気づきます。
ちょっと分量が違う、火加減の気を付け方が違う、それが何のためにやっているのかわかってきます。
私は料理番組を見て、コツコツ、少しずつ、学んでいきました。
こうやると肉が柔らかくなります。など作りながら、その場で教えてくれます。
なんでパスタを茹でるとき、塩入れんだ？オリーブオイルをちょっと入れるんだ？
フランベってなんだ？なんでやるんだ？
そうやっていくうちに、この料理、豆板醤入れてみたらどうか？一口分に豆板醤入れてみる、、、うまい！
次からこうしよう。ってアレンジできるようになってきます。

とにかく、焦らず、少しずつ、自分の舌で化学実験して体験して学んでください。
それまでは、レシピ本でいいです。
レシピ本は、その集大成が載っているのです。いきなり見たってわかるわけありません。
小学生に量子化学わかれってもんですよ。

この回答へのお礼

そうですね、本屋さんの料理本コーナーでまっさきに目につくのは
レシピ本ばかりで、、、確かに正しいのですが、それらはひと通り料理を知った人向けの
ように感じるのです。

いきなり背伸びしたところも正直ありますね、煮物などやったこと無いんですが無理して。
とりあえず食べられるものはできましたが、作り方は頭に入らないですね。

＞レシピ本は、その集大成が載っているのです。いきなり見たってわかるわけありません

それを聞いてすこし気がラクになりました。
ありがとうございます。

お礼日時：2013/08/23 16:33

No.7 回答者： kyo-mogu 回答日時： 2013/08/23 17:06

ＤＳでレシピと作り方が出ているのもあったな。

映像も収録されていたけどね。

　私は経験で色々と作れるようになりました。何度が作ると加減が分かります。それと味見で美味しいと感じたらＯＫです。店の味ではないので多少のばらつきがあっても問題無い。美味しければそれでよし。

　それと、手際を良くするために、台所周りの整理と、下ごしらえはしましょう。出来るだけ無駄な動きを減らせるとより美味しく出来ますよ。

　後はテレビで料理番組とか、料理コーナーとかでたまに解説が入ります。プロの職人さんだと、なぜこのタイミングかとか言う事もありますね。研究家だとあまりないときもある。料理学校の先生だと本当に上手に説明されますね。

　私も実験料理と称して、失敗作も作ったからね。新しい調味料だと、加減が分からないから。少量ずつ加えて調整したりもしますね。
　
　熱を加えるというのが料理でもありますが、食感とか大切にすると長時間は駄目だったりもします。

　それから、ＮＨＫのすいえんさーという番組も時々美味しい作り方を紹介しますよ。実用に耐えられるかは別だけど。そこまでしないと駄目？みたいな物もあるけどね。

　それから、味見は必ずね。

この回答へのお礼

昔DSにそんなソフトがありましたね。懐かしいです。
みなさんおっしゃられますが、やはり経験を少しずつ積むしかないようですね。
レシピとにらめっこより動画のほうがすっと頭に入るかもしれませんね。
味見も、するようにします。

お礼日時：2013/08/23 17:09

No.5 回答者： Granatapfel 回答日時： 2013/08/23 13:45

こんにちは、まずはご結婚おめでとうございます！

まだ料理のコツ(というか　勘)がつかめていないのですね。
こればかりは自分でつかむにはセンスや回数などが必要になってきますが、
jitensha_chariさんの質問を拝見すると、「なぜ？なに？」に回答がほしいのかな、と思います。
なんとなくレシピ通りに作ってみる、より「どうして？」と疑問をもつことが
料理上達の第一歩(というか、二歩も三歩も進んでいます！)です。

さて、料理を科学的に分析してみると、どうして中火にしなければいけないのか、とか
煮立ったら、なのか、調味料を入れる順番　に納得が行くかと思います。

さて、料理初心者(初心者さんではないと思いますが…)のバイブルといえば、
雑誌にもありますオレンジページが有名ではないでしょうか。
こちらの本(もう迷わない！　レシピのことば)
http://www.orangepage.net/book/detail.do?isbn=48 …
は、料理初心者の方向けにいろいろな用語を解説しています。
「ひたひた」って何？とか「塩ゆで」ってなに？っていうことを詳しく解説しています。

それからほぼ日刊イトイ新聞の「カソウケン」
こちらは料理だけではなく、日々の生活のいわゆる「家事」と呼ばれる分野を
科学的に実験してみよう、というコラムです。
https://www.1101.com/kasoken/


こちらも同じく料理を「科学」目線で解説しています。
料理のわざを科学する
http://pub.maruzen.co.jp/book_magazine/book_data …


本だけではなかなか分からない部分もあると思いますが
この順番にするのは分子の大きさが違うからなのだな、など
料理のヒントに溢れている文章たちです。
お菓子作りなどはまさに科学の実験です。

「料理　科学　調味料」などで検索をしても
コラムがヒットしますので、ヒマを見つけて読んでみても面白いですよ。

そしてレシピ本についてですが、ひと通り作ってみて
「コレは気に入った！」「これは気に入らない…」というのが分かったら
自作ノートを作ってみてはいかがでしょうか？
手放せなくてみっともない、なんてことはありませんよ。
切り抜きを貼り付けるだけ、自分なりのポイントやコツを書き込むだけで(←コレが料理と科学を学ぶと面白いように
順番や火加減の理屈が分かるようになります。)
一生もののアイテムとなります。
私も料理が苦手で苦手でどうしようもなかったのですが、自分レシピ(オカズもお菓子もパンも
ごちゃごちゃです)を作ってからは料理が楽しくなりました。

この回答へのお礼

色々な本やサイトをご紹介していただき
ありがとうございます、見てみて料理と科学は密接なのだなと分かりました。
この中から参考になりそうなものをさがしてみますね。
また、自分のノートをつけるというのは思いつきませんでした。

お礼日時：2013/08/23 16:10

No.4 回答者： kks_no_gen 回答日時： 2013/08/23 12:56

毎日、毎食、同じ料理を繰り返し作ることでコツがつかめます。

ご家族の協力が不可欠ですが。

この回答へのお礼

確かに協力が必要のようです。
ただ幸いにも、旦那は毎食絶対違うものじゃないと！ではなく
好きなモノは割りと高い頻度でも大丈夫のようです。
今だと、ナスの炒めもの系料理ばかりです。

お礼日時：2013/08/23 13:11

No.3 回答者： chie65535 回答日時： 2013/08/23 12:23

大事な「結論」を書き忘れた。

料理は「身に付けるもの」であって「頭に付けるもの」ではありません。

貴方は「身に付けよう」としないで「頭に付けよう」としています。それでは身に付きません。

No.2 回答者： chie65535 回答日時： 2013/08/23 12:19

＞「中火で・・・」「煮立ったら・・・」など、なぜそこは中火なのか、とか

＞なぜ調味料を2回にわけていれるのか、なぜそのタイミングか
＞そもそも何故調味料はその順番なのか・・・など。

「中火でやらない」「煮立つ前にやってしまう」「２回に分けずに一気に入れてしまう」「順番を逆にしてみる」など、実際に試してみましょう。

すると「失敗作」が出来上がります。

人間って、結局「理屈を覚えてもダメ」なんです。モノを言うのは「経験」なんです。

やってみて、失敗して「理由は知らんけど、どういう訳か、こうしないと成功しない」ってのを、身体で覚えるしか無いのです。

＞とにかくなるべく多くの工程において、理由が書かれたレシピ本はございませんでしょうか。

頭で考えているうちは、何を読んだって失敗するだけですよ。

とにかく、作って作って作って作って作って作って作って、生ゴミと黒コゲの山を築いて、経験を積むしかありません。

この回答へのお礼

はい、もちろん頭だけで何とかしようとは思っていません。
実際に順番を逆にするなど、は勇気のいる実験ですが・・・

でも失敗しないと進みませんよね。

お礼日時：2013/08/23 13:09

No.1 回答者： hunaskin 回答日時： 2013/08/23 12:08

ちょっと前の書籍ですが今も売れているようです。

私はこれで調理の理屈をいくつか身につけました。
「丸元淑生のシステム料理学」

この回答へのお礼

具体的な書籍を紹介していただきありがとうございました。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2013/08/23 13:04