くだものとジャムの糖度の違いについて

くだものそのままの糖度と、煮詰めてジャムにした場合（砂糖を使用せず）の糖度は違うのでしょうか？

No.3 回答者： trajaa 回答日時： 2013/08/28 15:36

くだもの？

例えば桃なら１１度～１３度と言われる
スイカだと９度～１３度らしい

一方のジャムは、低糖度が謳われているモノでも４０度～となる

そう言う意味では、三倍四倍の糖度である

質問の意味は糖度の高い低いの事でしょ？

それとも、『糖度』という言葉の定義の話なのか？

どうとでも取れるような、ざっくりとした質問だなぁ

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/08/28 15:13

小学校の割合の問題ですよ。

水分が除かれると全体の量が減るので、割合は高くなります。
(割合--糖度) = (部分量--糖類)/(全体の量)
また、果物に含まれる糖類がスクロース(ショ糖)やマルトース(麦芽糖)などのニ糖類や、小糖類を含む場合は、ジャムになる課程でグルコース(ブドウ糖)やフルクトース(果糖)に分解されれば糖度は上昇します。
　普通は、ジャムにするときは足りない糖類を加えます。ジャムは御存知のように、果物に含まれるペクチンと糖類、および酸が反応してゲル状になった物です。いずれも多く含むものはそんなにありませんので、果物によってペクチン、糖、あるいは酸を加えます。何をどの程度加えるかは果物によりますから、一律には言えないでしょう。

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2013/08/28 14:39

煮詰めても糖分は変化しませんが、水分がとんで

質量が軽くなるので糖度は上がります。
しかし、砂糖を使わずにジャムをつくることは難しいです。
浸透圧の関係で糖分が30%くらいないと腐りやすくなります。
冷蔵保存して1週間で使い切るならば砂糖なしでもできます。