めんつゆの作り方で3時間コトコト煮ると

つゆの量が1時間もたたずに半分以下になってしまいます
3時間も煮ないといけないのでしょうか?
(レシピは)水1.5L醤油200ccみりん100cc昆布10cm鰹節たっぷりネギの青い部分10cm
弱火でするためにカセットコンロで煮ているのですが。

No.1 ベストアンサー 回答者： Cupper-2 回答日時： 2013/10/20 00:52

まさかとは思いますが、それら全てを鍋に入れて煮詰めているんでしょうか。

・・・それはないなｗ

３時間と３分を間違えているとか、そんなことはありませんか。
その材料を見る限り、
　水１．５リットルと昆布、鰹節（削り節）で出汁を取り
　醤油、みりん、ネギで味を調える
と思うんです。
そんなわけで３時間も（しつこいようですが）煮詰める必要は無いと思いますよ。

出汁さえ取れていれば１分で終わりますが出汁取りに３時間は無いでしょう。
・水と昆布を鍋に入れて沸騰しない程度に１０分ほど火に掛け昆布が浮いてきたら昆布を取り出す
・１分ほど沸騰させる（省略可能・・・です）
・差し水をして温度を下げてから鰹節（削り節・花かつおなど）を入れて一煮立ちさせる
・灰汁を取り、鰹節が沈み始めたら他の鍋やボールなどへ濾しながら移し替える
手際が良ければ１５分ほどで終わる行程です。
　※一般的な煮出し法での一番出汁の取り方です。
あとはネギ、醤油、みりんを入れて一煮立ちさせたらすぐに火を止めて冷まして終わり。
でしょう。たぶんｗ

そんなわけでレシピを良く確認することをお勧めします。
３時間煮込むって、それ一般的な「めんつゆ」の作り方じゃないと思うんだ。

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/10/20 08:27

元調理師です

それなら逆をやりましょう
醤油　　　　　　　１
出汁　　　　　　　１
砂糖、味醂　　　１
これを混ぜて、火にかけて、沸騰させ材料が完全に混ざり、少し減らしてください≪出来れば煮切り味醂を使ってください≫
本来は味醂だけですが甘味が欲しい時に、砂糖を入れてください
この割合は、丼用の汁のレシピですが、
これを出しの割合を変えるだけで、
麺つゆ、天つゆにもなります
麺つゆ、出汁を２にする
天つゆ、出汁を３にする
それだけです、勿論出汁の量で，貴方の味になりますのでそのあたりはご自由にしてください
この割合を煮詰めていきますと、照り焼きのたれにもなります

No.2 回答者： meganeesan 回答日時： 2013/10/20 00:55

３時間もコトコト煮るのは、ラーメンなどの鶏ガラや豚骨スープ、洋食ならデミグラスソースなど、肉や骨、野菜からしっかりエキスを煮出す場合です。

そばつゆでも、たまに長時間煮出すという話は聞きますが…。

長時間煮るという事はそれだけ水分も蒸発するので、大きな寸胴鍋で大量にとります。

５リットル位でも、蓋をせず、コトコト煮たら３時間もしたら半分以下になると思いますよ。

それから、鰹節の場合、水の質と、削りの厚さにもよりますが、30分も煮出したら十分です。加熱し過ぎるとかえって風味が落ちます。

超簡単なめんつゆの割合は、だし汁400cc、味醂100cc、濃口醤油100cc。４、１、１の割合です。

醤油200ccを基準に考えると、水1・5リットルですから、水が800でいいところが倍近く入っている事になります。かなり薄い味ですね。

３時間コトコト煮るというのは「煮詰める」という意味と思われるます。
理由としては、アルコールをとばしたり、醤油臭さをとばしたり、味のカドがとれるといった効果があります。
しかし、１・５リットルという少量でしたら、いくら蓋をしたところで、３時間後には鍋が焦げていると思います。弱火にも限界がありますし。

半分位まで煮詰めたら良いと思います。

ですので、加熱は30分位で止めて、味が薄ければ追加で加熱。丁度良い濃さになったらそのまま冷まし、冷蔵庫で寝かせておけば、カドのとれた丸みのあるめんつゆになると思います。

コトコト３時間加熱は何十リットルと大量に作らないと無理です。それか、ひたすら水を足し続けるかです。まぁ、これでは美味しくなりませんが。

恐らく家庭の事情が考慮されていないレシピだと思います。