キムチが無形文化遺産になれば大腸菌入りは無くなる？

Question

１２月上旬にも和食が無形文化遺産に登録されるようだが
あのキムチ大国の韓国様が黙って居るだろうか？
何でも韓でも起源は全て朝鮮にあると豪語される韓国様は
何を言い出すやら・・・楽しみだ＾＾　
和食では無く朝食にしろとか言い出すのか？

喜ばし事にキムチの作り方も文化遺産に成るとか！
キムチ本体で無く近所のおばちゃんが寄って集って
作る事が文化遺産？
だったら、どっかの原住民の食事も集落ごとに・・・ってツッコミはよそ～か！
少し勘ぐって見ると本体では無く作り方が文化遺産になった背景には、
大腸菌入りの品物が多いのが問題に成ったのか？
韓国国内ではキムチが文化遺産にて世界デビューする事により、
食の安全性の見直しにより、キムチの大腸菌入りの製造をしなくなりますかね？

kanden · Accepted Answer

むしろ世界中に大腸菌をバラまいて「負の遺産」になったりして。

kofusano · Answer

韓国伝統のキムチを【無形文化遺産】に登録するには作る工程が【伝統の製法】にのっとったものでなくてはなりません

大腸菌は当然ながら【オモニの味】でもあるのです
いわゆる【日本式キムチ】ではいけません!!

http://www.asahi.com/food/column/topix/OSK201211080083.html

nekochan04 · Answer

欧米人でキムチを好む人を見つけるのは難しいと思いますが、アメリカやＥＵは検査基準が厳しいので、基準をクリアしなければ、輸入禁止になるだけでしょう。
どこかの国で集団食中毒が発生すれば、指定取消になるかもしれませんね。
日本は何故、輸入禁止にしないのでしょうか。誠に遺憾です。

kofusano · Answer

大腸菌の入っていないキムチなんて・・・・
味気ないでしょう、コクが無くて・・
伝統のキムチの味が失われます
とても【無形文化遺産】としての世界に誇れる味は作れなくなります

そもそもキムチは乳酸菌発酵食品ですから発酵過程で雑菌の殺菌作用があります
キムチ漬け込み時の天然不純物も発酵とともに味の５要素克(甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味)と分析不能の【コク】のある【旨み成分】になるのでしょう
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n1836

当然、大腸菌なども発酵によって【深みのある伝統の味】になるのでしょう
イカの塩辛などを考えても、イカに塩とイカワタを加えて火通ししたら旨みも何もないものになります
ただし、生きた大腸菌だけは【問題】です
発酵して分解したのが条件ですが

カース・マルツゥ(ウジ入りチーズ)などもウジ虫が【旨みの要素】となっているのです
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%BB%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%84%E3%82%A5

kanman05 · Answer

各種細菌入りキムチはなくならないでしょう。皆さんは外国産の生の漬物を焼いたり煮たりしないでそのまま食するのですか。私はしません。以前は韓朝中では野菜の肥料は人糞でした。今は改善が進んでいるでしょうが生では食べません。
韓朝でキムチ漬物が盛んになったのは日本から唐辛子が伝わった以降です。ですから韓朝では唐辛子と言わないで倭辛子と言います。キムチには膨大な倭辛子を使います。倭辛子のないキムチは考えられません。ですから韓流にいえばキムチは日本起源となります。各種細菌うようよですから、韓国産キムチをそれを理由に輸入禁止にしている国もありますから、韓国産キムチを食するのはやめましょう。どうしても食したいなら煮るか焼くか蒸すかして食しましょう。皆さんの健康を祈っております。

HALTWO · Answer

確かに黙っていないでしょうね(笑)。

韓国は長いことキムチを無形文化遺産に登録してもらおうと運動してきて、このほど目出度く登録が適ったようですが、長らく無形文化遺産に登録されなかったのは「だって発酵食品の漬け物なんて Asia の何処にでもあるじゃないか」でしたから・・・何処が「他には見られない、文化登録すべき唯一の部分」なのでしょうかね(^_^;)。

文化遺産って「富士山」がそうであるように対象物 (富士山) そのものが遺産なのではなく、対象物周辺に形造られる文化 (富士山の場合は富士講文化など) が遺産となるのであって、極端なことを言えば、例え富士山が噴火してあの美しい姿も高い標高も失われてしまったとしても、富士の名が付く様々な文化的遺産が継承されていれば文化遺産となるわけです。

和食の場合は、例えば、丸々と脂が乗っていた鰹の魚肉から (煮込んでも全く脂が浮かないほど) 脂肪分を飛ばした鰹節などで下味としての旨味を付け、麹黴や乳酸菌で発酵させた調味料で味を調える食品が殆どを占めるという文化が、出汁や醤醢に代わる合成調味料をふんだんに用いる時代になっても受け継がれているところにあるのだろうと思います。

そのうち、ちゃっかり七夕祭りを起源登録して中国から顰蹙を買ったように「餅搗き」を伝統的な無形文化遺産として登録運動を始めるのではないでしょうか(^_^;)・・・。

中国は石臼、日本は木臼で餅を搗きますが、韓国は道路や空き地の地面に敷いた板の上に捏ねた餅を置いて杵で搗くようなのですが、写真を見ると「おいおい、刎ねたり風に舞う土や草などのゴミが入るだろうが(^_^;)！ あれっ、着物が Colorful なのだけれど昔は餅搗きする庶民階級は無彩色の着物に制限されていたのではなかったっけか？本当に伝統的な手法なのかぁ？」と突っ込みどころ満載です(^_^;)。

キムチと言えば誰でも「赤い唐辛子を用いた辛い漬け物」と考えがちですが、唐辛子は南米が原産であって、世界に広まったのは 16 世紀の大航海時代以降のことですので、唐辛子を用いる調理技法は特に古い伝統技法ではありません。・・・15 世紀末に 1 度、Columbus が Spain に持ち帰っていますが普及はせず、普及させたのは Portugal 人が Brazil から紹介して以後のことです。

日本にも 16 世紀半ばに南蛮胡椒として Portugal の宣教師から献上された文献があり、唐辛子は Portugal の大航海によってほぼ同時代 (16 世紀) に世界に伝搬したようですね。

朝鮮への唐辛子伝搬は日本から倭芥子 (倭辛子) として紹介された 17 世紀の文献が最古のものであるようです。・・・韓国は 15 世紀に編纂された『食療纂要』に記載されている『椒醤』が唐辛子であると主張しているようですが、『椒醤』が何であるかは判っておらず、そもそも Columbus が Spain に持ち帰る以前の朝鮮に南米原産の唐辛子があるというのも荒唐無稽な Fantasy ですので、この辺りは「歴史は事実解明ではなく Fantasy で綴る」御得意の文化による主張でしょうね(^_^;)。

キムチの特徴はむしろ大蒜で味付けした漬け物であるところにあるのではないかと思います。

大蒜ならば中央 Asia が原産と推測されていますし、5 千年前 (紀元前 3 千 2 百年) の Egypt でも栽培されていたものですので、当然、中国北方 (満州朝鮮域) を通って早くから朝鮮半島に普及していたことでしょう。・・・日本には 8 世紀になってから中国より伝搬したようですので、大蒜に関しては日本は後発です。

唐辛子を用いた漬け物であるキムチを伝統的な食品文化と言うのは 19 世紀に日本に伝わって今では日本全国に広がっている餃子を日本の伝統文化と呼ぶようなもののような気がするのですが、乳酸発酵を阻害することから発酵過程が特定の乳酸菌に限定されるであろう大蒜を用いた漬け物としてキムチを定義し、その大蒜味が他の食品にも広く普及している文化とするのであれば文化遺産としてのキムチもありかな？という気がします。

売り上げを目的に面白可笑しく報道する Madia 記事ではキムチが唐辛子調味食品であるとして紹介するでしょうが、実際は大蒜調味文化が文化遺産として認められたのではないでしょうか。

発酵食品って西洋には意外と受け入れられにくい部分があります。

西洋食文化での「旨味」は未だにその原因 (主成分と味覚との関係) がはっきりしていない脂肪の旨味が殆どで、Butter や Cheese も乳酸菌発酵による旨味ではなく脂肪による旨味なんですよね。

近年まで私は「中国には旨味という言葉がない」と誤解していたのですが、中国では旨味のことを「鮮味」と表記するようですね(^_^;)・・・汽車を火車、自動車を汽車と表記するように中国語の意味は日本人が字面から感じる意味とは異なっているものが多く、「鮮味」は新鮮な食品の味という意味ではなく、日本語の旨味のことであるようです。・・・なので、日本に伝承された麹黴や乳酸菌による中国の発酵食品技術は「旨味」を追求した技術であることに間違いなさそうです。

西洋食文化では発酵食品がないというわけでもないのですが、日本の出汁や醤油のように大抵の食品に調味料として用いられるものではなく、非常に限定できな用いられ方しかしていません。

酒と酢はどの国でも万遍なく製造されていますが、西洋での魚醤は Rome 時代や北欧ぐらいにしか見当たらなかったりもします。

魚醤や醤油の醤醢 (ひしお) は Oryzae と Sojae という Aspergillus 属菌の麹黴で醸成されるのですが、この Aspergillus 属菌の麹黴って人類史上最悪の発癌性食品猛毒とも呼ばれる Aflatoxin を生成する黴なんです(^_^;)。

幸い Oryzae も Sojae も Aspergillus 属菌の中では例外的に Aflatoxin を生成する機能が失活している黴なのですが、2001 年に醤油 Maker のキッコーマン社が Aflatoxin 生成に必須な調節因子の合成誘導信号伝達に欠陥が存在することから Oryzae も Sojae も Aflatoxin を生成しないことを証明するまで欧米の学会では Aspergillus 属菌から Aflatoxin が生成される Mechanism が解明された 1960 年台から醤醢の毒性が疑われ続けてきた背景があります。・・・今でも西洋人にはキッコーマンの論文を知らずに Aflatoxin 生成を懸念する人がいますね(^_^;)。

http://www.kikkoman.co.jp/corporate/life/research/about/soysauce/aflatoxin.html

大腸菌文化は日本が世界一かも知れませんよ(笑)。

なにしろ「生きたままお腹 (腸) まで届く乳酸菌」とか、腸内常在菌の食文化が発達していますので(^_^;)・・・。

勿論、害のある Gram 陰性菌 (代表例が大腸菌) を食することはありませんが、合成食品要素を発酵抽出する際には Gram 陰性菌もよく使われていますので・・・。

＞韓国国内ではキムチが文化遺産にて世界デビューする事により、食の安全性の見直しにより、キムチの大腸菌入りの製造をしなくなりますかね？

いや、むしろ、発酵期間を短縮する合成発酵菌や発酵味風味の合成調味料製造技術に Gram 陰性菌の大腸菌をふんだんに使う文化が醸成されるかも知れませんね(笑)。

そういう思考法から「トンスルは実は世界に誇るべき伝統調味技法であった！」と早く世界に誇り高く主張して欲しいものです(笑)。

スミマセン、御茶目な回答にしたかったのですが、難解な考察の回答になってしまいました(^_^;)・・・

キムチが無形文化遺産になれば大腸菌入りは無くなる？

むしろ世界中に大腸菌をバラまいて「負の遺産」になったりして。

韓国伝統のキムチを【無形文化遺産】に登録するには作る工程が【伝統の製法】にのっとったものでなくてはなりません

欧米人でキムチを好む人を見つけるのは難しいと思いますが、アメリカやＥＵは検査基準が厳しいので、基準をクリアしなければ、輸入禁止になるだけでしょう。

大腸菌の入っていないキムチなんて・・・・

各種細菌入りキムチはなくならないでしょう。

確かに黙っていないでしょうね(笑)。

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