イタリア料理のプロの本

Question

イタリア料理のプロの本を教えてください

材料が普段使わないのばっかりだったりでなく材料費が高すぎない本が特にほしいです

Yusura · Accepted Answer

こんにちは。
まず先に、失礼な上にご質問の主題と全く違うことを延々のべることをお許しください。

以前のご回答を何件か、覚えております。特にフレンチのレシピ本についてのご質問を、非常に違和感を持ったので覚えております。
私は何冊か気にいっているフランス料理の本を持っているので、ご回答したかった。
でもできませんでした。
たいへん失礼とは存じますし、うまく言い表せないのですが、質問者さんの質問文に現れるコミュニケーション能力とでもいうようなもの、これが「他の人のふつうの感覚」と私が捉えるところとだいぶ違うような気がして、質問者さんがなにをどの程度をお求めなのか、よく理解できなかったのです。
質問者さんはご自身がなにを求めているか、明確におわかりだと思います。
しかし文章からは思考がそこでストップしてしまって、
「どのように言えば、他人がどの程度、どのように理解してくれるか、なので求める回答を得るためには、何を伝えなければならないか」ということを、ほとんど考慮されていないと感じるのです。
「自分が思っていること、理解していることを他人が同じように感じ、理解しているわけではない」という理解がすっぽり抜け落ちているような…。
ご質問への回答数が伸びない理由は、その答えにくさのためではないかと思います。

このご質問でもそうです。

まず、「プロの本」の意味がよくわかりません。
どの国の料理であろうと、日本で読めるほとんど全てのレシピ本はプロの料理人がレシピを考案したり提供したものです。
でもプロでもぴんからキリまで…というと失礼ですが、フランス料理ですとビストロからグラン・メゾンまで、提供する料理はかなり違います。
またプロの料理人がレシピを提供していても、一般書店で購入できる本は家庭向けに手直しされていることが多いものです。
質問者さんが今までどのような料理本をご参照になり、どのようなところが不満だったか…それを理解する指標となる情報がまったくありません。
以前のご質問には「フォアグラとトリュフばかりのレシピ本だとか、キンメダイのような高価な材料しか使わない本ばかり」とありましたね。
フランス料理のレシピ本でも「ロッシーニ風以外のレシピは数少ない」といった本はほとんどないはずです。一般家庭で使えるようなレシピ本は多数あります。
なので特に、この感覚に何か、大きなズレを感じました。
たとえば「いちばんやさしいフランス料理」「手軽に作れるほんとうのフレンチ」、「フライパン1本でできるお手軽フレンチ」といった本をご紹介しても、ご満足いただけないのではないかと。

プロ用の本だとしても、日本語で発行されている本は「日本で入手できる材料」を念頭に書かれていることがほとんどです。当然、プロ向けのルートを知っている料理人が参照するのですから、珍しい材料も含みます。
手持ちの柴田書店「コンフィとリエット」は材料のほとんどが獣肉だとかカモだとかで、それも「アヒルの脂４kg」などと書かれているので一般家庭向けではありません。
一般的な食材をテーマにしていたとしても、高い技術力がなければ再現できません。たとえば私が手持ちの遠藤十士夫「大根料理」は、大根というごくありふれた食材を使っていますが、さらっと見るだけで一般家庭向けではないことがわかります。
それでも、利用しようと思ってレシピ本を購入した以上、高い食材を安くありふれた食材に置き換えて作ってみたり、作れるレシピからためすものだと思います。質問者さんがなぜそれをなさらないのかわかりません。

またプロ用に書かれた本はたいていは本自体が安くありませんし、ジャンルごとに別れていることがほとんどです。上述の「コンフィとリエット」「大根料理」のようにです。
ですので、より専門的な本をお求めならばジャンルの指定をなさらないといけません。
フランス料理なのですが、たとえば小島景の「野菜で、おいしい。」などはいかがでしょうか。

しかし質問者さんは「高い材料はイヤだ」と仰る。ご自分がシェフとして店で提供する料理の参考になる本をお探しというわけでもないとうことだけはわかりました。
でも材料費が高すぎないと言われても、どの程度なのかはっきりわかりません。
一般的な収入の家庭で日常の料理に何千円もする食材を使えないのは理解できます。しかしこれからのクリスマスや年始年末用に人をもてなす場合には奮発する人も多いわけです。
どのようなシチュエーション向けの本で、どの程度までフランス料理あるいはイタリア料理を学びたいのかがわかりません。

さらに「材料が普段使わないのばっかり」と仰られても、「普段使う食材／常備してある食材」は家庭により千差万別なわけです。
ですのでそのあたりは、本を確認なさってどの程度「使えそう」かご自分でご判断いただくほかありません。

つまり、質問者さんがどのような立場で、どの程度のスキルがあり、どのようなタイプの料理本、あるいはどこまでカバーされた本をご希望なのか、すべてが欠けているので非常に回答しにくいです。
ですので以上を踏まえた上で、もしご希望でしたら補足頂きたいと思います。

さてようやく本題です。
フランス料理の次にイタリア料理の本をお探しということは、日本ではより気軽なイタリアンならば、材料費が高すぎることはないとお考えなのかなと推測しました。なのでそのような視点からいくつかお薦めしてみたいと思います。

個人的には落合務の本をお薦めします。
１０年ほど前に「日本でいちばん予約の取れない店」として有名になったラ・ベットラ・ダ・オチアイのシェフの書いた本です。イタリアンでは、同じ著者で何冊も買ったのは私はこの人のだけです。
惜しみなく与えようとする人柄が行間から伝わってくる内容であると同時に、ややクラシカル寄り、材料費としても毎日食べられる気軽なイタリア料理ですので、もしまだお持ちでなければ、ご希望に添えるのではないかと思います。
もちろんキンキだとか高い食材を使い、人をおもてなしする特別なシチュエーションに使えるレシピも多数あります。

落合務の本はたくさん出ていまして、一部はレシピがかぶっているのですがその内から４冊。

「ちゃんと作れるイタリアン」http://p.tl/vXH2
「なぜその工程がこの段階で必要なのか」という情報が多い良い本です。

「落合務の基本のイタリアン」http://p.tl/Vnboと「落合務シェフのイタリアン」http://p.tl/MhlH
前者は「キノコの万能ペースト」が載っていること、特に手軽な印象のレシピが多いのでねじこみましたが、パスタがやや多めです。
レシピ数自体が多く他人をもてなすのに使える料理が多いのは後者のほう。
キノコのペーストはレシピをNHKのきょうの料理で公開しています。イタリアンだけでなく、油や調味料を変えるとどんな料理でも展開させられる上にとっても美味しいのでお薦め。
http://p.tl/0EOW

「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合務完全レシピ2006‐2010」http://p.tl/xZJ1
タイトルの通りの本ですので、一般家庭向けではあまりないかもしれません。

あとは
「人気のイタリアン」http://p.tl/1nzo
私は持っていませんが、内容は知っていますので載せます。
別冊家庭画報の「人気の～」シリーズのうちのイタリアンです。人気イタリア料理店のシェフが何名か集まってレシピを提供しています。本自体がやや高価ですが古本屋でもよく見かけますし、レシピ自体が多いのでどれかはお気に召すのではないかと思います。
まだフランス料理を作られたいのであれば、同じシリーズの「人気のビストロフレンチ」はいかがでしょうか。ビストロ料理ですので少なくとも「フォアグラとトリュフ」はひとつも使われておりません(*ゝω・*)ノ

最後に、レシピ本はいきなり購入するよりも、できれば最寄りの図書館で内容を確かめてからだと、自分の希望に合わないレシピ本を買ってしまう失敗を防ぎやすくなります。
またエルパカというネット書店のリンクを貼った理由は、こちらはポンタカードというポイントカードを持っているとポイントか還元クーポンで新刊でも割引で購入することが可能だからです。
ご検討ください。

miwa-sadao · Answer

今日は。
勉強熱心ですね。

さて、以前、barutokaiさんが「日本で直ぐ手に入る材料でできて、プロの秘訣が書いてあるフランス料理の本」を訪ねられたとき、フランス料理に詳しい回答者が
「それじゃフランス料理にならない」「最近出版されている料理本の信憑性はなくなってきているものも多いようですから、きちんと勉強したいのなら、昔からある由緒正しい料理本を選びましょう。『正しい仕上がり』を知らないままもし変なものが出来あがってしまったとき、食べさせられる人がかわいそうです。」
とアドバイスされていたので、二度とこんな質問はしないだろうと思っていたのですが、今度はイタリア料理ですか。

私は、和食が中心でイタリア料理は詳しくありませんが、およそ上と同じことがいえると思います。

barutokai様は今年の春頃、「私はテレビにでるほど有名な学校に通っていて、技能五輪出場目指して桂向きの練習中。早く旨くなるこつを知りたい」とおっしゃっていたので、先生の考え方もあるでしょうから、そのような情報は学校の先生に聞くのが一番でしょう。

ところで、桂むきは上手になりましたか？　きっと、先生が、マナガツオもカツオも一区別が付かないあなたの料理センスを何とかしてあげたくって「知ったかぶりするな！基礎から学び直せ」という気持ちを込めてかつらむきに取り組ませたんでしょう。

味覚＆料理センスがない人は努力でカバーですよ。頑張れ！

追伸　いま、どんな包丁使ってますか？　かつらむきは何包丁で取り組みましたか？　もしかしたらそのあたりから知識を確認した方が、いいアドバイスができるかもしれません。

イタリア料理のプロの本

こんにちは。

今日は。

この回答への補足

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