釣った魚はシメル方が美味しいと言いますが。。。

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質問者：aaa2001
質問日時：2001/05/31 18:09
回答数：7件

大きな魚を釣ったことがないので教えてください。
釣った魚はすぐにシメルと美味しく食べれると言われていますが，

どのような魚で何センチ程度以上ならば，シメレばよいのでしょうか？
小さな魚でもシメタ方がよいのでしょうか。

そんなに違いがあるのでしょうか？

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回答 (7件)

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No.1

回答者： kee
回答日時：2001/05/31 18:38

スズキとかボラはしめますね。

ボラなんかはその場でさばくととてもおいしく食べれます。

カレイやアイナメ、くろだい、はぜとかぐらいだったらしめないで持ち帰ります。

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No.2

回答者： noname#1001
回答日時：2001/05/31 18:55

大きさでいうと３０ｃｍくらいがシメるかどうかを迷う大きさですね。

理屈からいうと大きさにかかわらずシメた方が良いのかもしれませんが、刺身で食べようと思う場合はシメます。魚種はチヌ（黒ダイ）や真鯛、グレ（メジナ）、イサキ、青物全般、など、ほとんどシメます。特にサバは大きさにかかわらず釣れたその場で首を折ってます。
また、もって帰る人は少ないのですが、バリ（アイゴ）という魚の４０ｃｍくらいのが釣れた時には、その場で頭と内臓を取って持って帰ってます。内臓を破ってしまうと臭くて食べられなくなってしまいますが、頭部の背中側から数ｃｍ切り込みを入れて引きちぎるようにすると内臓がスッポリついてきて綺麗に取れます。
目玉の斜め上あたりをナイフやピックで突いてシメをいれることもありますが、なかなか当たらない時にはバリと同じように切り込みを入れて、えらの付け根と尾ビレの付け根をカットして血抜きをしています。
シメの効果は、鮮度を保つ事はもちろんですが、血抜きによって生臭さをとる事も意味が大きいと思います。

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No.3

回答者： gomuahiru
回答日時：2001/05/31 21:40

釣りに関してはまったくの門外漢なのですが・・・

以前から、生け簀料理店の魚が港でシメたものより美味しくないことが多いのに疑問を持っていましたので、調べてみました。

vitamin-powerさんのおっしゃる通り、すぐシメないと、血液が魚の全身に回り、生臭くなってしまうことが多いようです。
あと、大きさ以外に「シメた方がいい」場合を具体的に載せたページがありましたので紹介させていただきます。
下をご参照下さい。

参考URL：http://www.biwa.ne.jp/~n-kita/cookery.htm

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No.4

回答者： sj24
回答日時：2001/05/31 22:06

シメることも大事ですが、同時に「血抜き」もしたほうがいいですよ。

シメるのは文字通り身を引き締めることが目的で、血液は残ったままなので
塩焼きにしろ刺身にしろ、食べる時には黒く見えてしまいます。
vitamin-powerさんの書かれている通り、シメ＆血抜き、加えて
シメたあと数時間（確か８時間）ほど置いておくと、旨味成分がまわって美味しいそうです。
大きさについては、魚種によりますが、小さい魚はリリースしてあげてください。
来年、もっと大きくなって釣らせてもらうためにも。

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No.5

回答者： ametsuchi
回答日時：2001/05/31 22:40

aaa2001さんの質問からいささか離れて恐縮ですが....。

私より皆様方の方が遥かに詳しいようですが、gomuahiruさんの言われる、「生け簀料理店の魚が港でシメたものより美味しくない」というのは別の理由だと思います。（意見自体は賛成です）

死んだ直後の魚や死後硬直中の魚より、死後硬直が解けたくらいの方がアミノ酸発酵が始まっており旨味が増すのです。これは鯛や平目などで顕著ですが、鯵などでも同じです。

それと、呑み屋の水槽で泳いでいる、鯵や鯛、どう見ても旨そうじゃないです。あれじゃ、仮にアミノ酸発酵さするまで待っても旨くはならんでしょう。

但し、烏賊は生きてると透き通っていて見た目がいいし、蝦も生きていると甘みがあります。色や食感も全く違う。蟹も生きているものに限ります。

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No.6

回答者： tanigawa9
回答日時：2001/06/01 05:29

シメる理由は既に答えが寄せられていますが、最も大きな理由が挙げられていないように思えるので、補足をしたいと思います。

魚の大小に関わらず、シメる事で死ぬまでの数分間の、魚に与える余分なストレスをかけないですみます。このことで、ストレスによって急激に体内に増加する乳酸の生成を防止し、魚肉本来の味覚を保持できる訳です。釣り上げるときもあまり時間をかけて魚にストレスを与えないようにした方がいいのです。魚はシメたほうが良いのですが、必ずシメ無いとだめな魚は鯛類でしょう。方法は先の方の通りです。また、その中に鯖の頭を切って捨てるとありますが、この理由はシメる事とは少し異なっています。魚肉の臭みなどのマイナス要因や腐敗は、血液から始まるので、肺に当たるエラや、背骨の内臓側に沿った血液環流の中枢に当たる血合いをきれいに取り除くことが目的です。美味しく食べたければ、それなりの努力と研究が必要なのですね。蛇足ですが、釣りとは小さくとも命を奪う行為ですから、きちんと美味しく食べてやる事が、最大の供養だと常々思っております。