鮭とは何ですか？

締切済

質問者：gamarando
質問日時：2014/01/25 01:40
回答数：4件

鮭について
とてもくだらない質問です
シャケ弁当がトラウトサーモン弁当になるかもしれない

「鮭」じゃなくて「鱒」　が使われてる
「鮭じゃなくて「サーモン」　が使われてる
等言われることがあるが
そもそも境界線が曖昧なので
鮭とは何ですか？
流通の事情なんかでも扱いは変わると思います
一般論ではなく貴方の意見を具体的にお聞かせください

サケ科魚類の内
海に出て大くなって身が赤いのが鮭に分類するとするなら
ニジマスも天然降海して大きくなって身が赤くなるので鮭扱い？
サケ目サケ科サケ属であるニジマスは良いとしても
サケ科ではあるがイワナ属やイトウ属等の
""サケ属""ではない魚まで魚まで降海してしまう

生物学分類で言うならサケ(シロザケ)を主として
サクラマス(亜種のサツキマス等含む)、カラフトマス、マスノスケ(キングサーモン)
ベニザケ、ギンザケ、ニジマス、カットスロート等の
サケ属8種の魚は鮭だが
サルモ属であるタイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)は鮭とは違う分類？
http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/salmon/faq/ …
鮭の中の鮭は元来種であるサケ(シロザケ)であるが
分類図だとシロザケに一番近縁なのがカラフトマスらしい
なのでシロザケに次いで鮭と言える魚はカラフトマス？

○○マスという和名が鮭じゃないマスに分類されるなら
マスノスケ(キングサーモン)やベニザケ(ベニマス)等も鮭じゃなくなる？
和名ギンマスやベニマスをマス名よりイメージの良いサケ名のギンザケとベニザケで売り出してサケの名で定着したそうなので
そもそも和名の○○マスは淡水型っていう意味じゃなかった
欧米の古典的分類を当てはめて何か変なことになったらしい
なので和名○○マスは降海するタイプが主流
ほとんど降海してしまう

英名○○サーモンが鮭に分類されるなら
サクラマス(英名チェリーサーモン)カラフトマス(英名ピンクサーモン)
マスノスケ(英名キングサーモン)等も鮭になる？
この場合はサクラマスの存在で引っかかります
元来の鱒であり
鱒中の鱒　鱒の代表種
真の鱒
鱒寿司の材料といえばサクラマス
サクラマスが鮭になってしまうと
鮭じゃない鱒とは何ぞやといことになります

よく聞く意見は矛盾だらけなので
なるべく矛盾がない意見が聞きたいです
たとえば
(1)しょっぱいのが鮭
(2)身がパサパサしてるのが鮭
(3)考えずに習慣的に鮭とイメージしたのが鮭
(4)食べて鮭だ！って思ったのが鮭
(5)和風が鮭
(6)気分で定義が変わる人
(7)釣りの話や生物的話や食の話などで定義変えている人
こんなのでも構いません

僕は味の違いがわからない人です
生物学的知識もほとんんど知りません
歴史もほとんど知りません
僕のは聞きかじりの情報です
間違いがあれば指摘してください
鮭と鮭じゃない魚の線引きなんてハッキリできないんじゃない？
と思いました
個人的にはシャケっていうと身がパサパサして鮭らしいイメージです
なのでトラウトサーモン(海水養殖ニジマス)はちょっと違うのは理解できます
もちろん同じ種でも天然、養殖、獲る時期、生育環境等でも味が変わると思うが

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回答 (4件)

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No.4

回答者： gouzig
回答日時：2014/01/30 22:13

No.3gouzigです。

お礼コメントを読みました。
gamarandoさんは学問的に或いは生物学的に「シャケ」という云い方を解明しようとしていますね。
でもそれは無理ですよ。
というのは、昔から「シャケ」という云い方をしてきたおばあちゃん、お母さん達は生物学を勉強して「シャケ」という云い方をしていないからです。
もちろん生物学者にシロザケでしょうと聞けば明解な答えが返ってくるでしょう。
でも昔からいい伝えられてきた「シャケ」は学問的に付けた呼び名でないからですね。
そこを無理やり学問的には？と聞いても無理があるのではないでしょうか。

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この回答へのお礼

再度回答ありがとうございます
日本人が昔から受け継いできた「鮭」「シャケ」という概念的な物というのが一番シンプルで納得がいくと思ってました
だから理屈というより「習慣的に鮭という云い方」「鮭だと思ったのが鮭」
とういうもあると思うんです

そしてシャケ弁当の材料としてセーフな魚とアウトな魚
つまり「鮭」や「シャケ」を名乗って問題ない魚
これはどういう理屈で線引きしてるのかわかりません
トラウトサーモンを使う場合は「シャケ」と名乗るのは良くないとするのなら
その理由しだいでは他の鮭類もアウトになる可能性もあるのでは？と思いました
アトランティックサーモンは和名もサケ名だが魚種としても昔から日本人が親しんだ鮭とは別物
日本では近年になって食べる機会が多くなった新参者と言えます
和名で区別してるのか日本人の概念で区別してるのか何を理由かはっきりしないです
一般的に日本ではニジマスと呼ばれる魚の概念は
陸封の小型固体のことです
降海型ニジマスと陸封の小型ニジマスを同じ概念にするべきなのか疑問です
他の鮭類だって陸封型は一般的な鮭の概念とはちょっと違う

ＴＶではオジサンが生物学的な方向で話してました
脂っこい輸入養殖物の鮭類は「日本人が受け継いできた概念的」にも問題ないのか
今回のような問題の「鮭」「シャケ」という概念に対してモヤモヤしました

動画
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20140127/k100148 …

ＴＶでは　料理の名称でイメージが浮かぶもの　生物学的に厳しくする必要があるのか
とオジサンが言ってました
そしてタイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)はアウト対象にならないようなので
これだと生物学的に現在の標準和名○○ザケの魚達＞タイセイヨウサケ＞ニジマスと思われかねません
一般消費者は
○○ザケと呼ばれる魚達と○○マスと呼ばれる魚達は
何かの違い(風味　海か淡水か　大きさ　生物的等等)を示すと思う人は多いと思います
近縁関係の魚の中に2パターンの呼称があるのだから
サケと名のつく魚達＞近縁関係＞マスと名のつく魚達
○○ザケという魚と○○マスは近縁関係だが
○○ザケという魚と○○ザケという魚の場合はどちらもサケ名なので
この場合は後者のほうが近縁関係だと思う人も多いと思います
他にも○○マスという魚なら淡水魚なんだと思ったりするケースもあると思います
一般消費者はそんなことどーでも良い人がほとんどだと思うが

一応
とても近縁で似たような味の魚も
魚種や産地を偽らないというのは良いと思います
親しんだ商品名を変えずとも表示しておけば良いし
今回僕が引っかかった問題はそんなことじゃなく
他の明確な虚偽表示問とちがって曖昧なので
このような質問となりました
伝えたいことが下手なので文章が無駄に長くなってしまいます

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お礼日時：2014/01/31 21:15

No.3

回答者： gouzig
回答日時：2014/01/25 12:18

gamarandoさんはきちんと分類されていますね。

日本では昔から「シャケ」という食材の呼び方が使われてきていますね。
「シャケ」といういい方が多くの人の理解なのだと思います。
例えば、お母さんが今晩はシャケでいい？という云い方をします。今晩は鱒でいい？という云い方はほとんどしませんね。
鮭缶という表示にも横にカラフトマスと書かれています。
もちろん鮭と鱒は兄弟分でほとんどの消費者は味の違いは分からないですが、鮭も鱒もシャケという呼び名だと消費者は安心なのでしょう。
やはり日本ではシャケ(鮭)が食卓でのポピュラーなのでしょうね。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
何か明確な違いがあれば厳密には違うとされ食材表示厳格化というのも納得がいくんです
たとえば
シバエビとバナメイエビは明確に線引きがあります
クジラとイルカの線引きは
概ね4ｍを境目に小型のハクジラ類をイルカとなりますが曖昧な俗称であり
分類方法というより俗称
クジラとイルカの関係は鮭と鱒も似たとこがあり(それよりもごちゃごちゃで曖昧だと思うが)
とても近縁だろうと明確な線引きがあれば分類は簡単だと思うんです
鮭と鱒は同じ日本の中でも複数の概念がごちゃごちゃではっきりしてないと思うんです
だから厳密には鮭じゃないと一言ですむ簡単な問題じゃないと思いました
一般消費者はそれを聞けば色々と誤解もすると思うし
狭義の鮭で言えばシロザケ一種ですむ問題ですが

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お礼日時：2014/01/30 21:11

No.2

回答者： chibipochi
回答日時：2014/01/25 08:28

＞一般論ではなく貴方の意見を具体的にお聞かせください

お魚売り場で売っている生鮭、塩鮭、スモークサーモン。

魚屋さんでは、降海型を品種改良したニジマスは、トラウトサーモンという名称で。
でも淡水型のニジマスは、ニジマスという名称で売っています。
生物学分析はともかく、食卓に上がる魚としては、これが一般的解釈ではないでしょうか？

(1)しょっぱいのが鮭
(2)身がパサパサしてるのが鮭
これは、塩鮭や新巻鮭でしょう。
生鮭はしょっぱくないしパサパサしとらん。

まあ昔は、生鮭は珍しく、鮭と言えば塩鮭。
鮭弁当で使われる鮭も、塩鮭です。
「シャケ」は昔からある方言（関東地方）なので、シャケ＝塩鮭かもしれませんね。