チョコレートの作り方

Question

今度のバレンタインに糖質制限中の人の為に、チョコをあげたいと思い
カカオ９５％のチョコレートを細かく刻んだものに、生クリームを入れ
レンジで数秒温めて溶かすレシピを試しました。（途中で砂糖を入れました）

結果クリーム状にならず失敗したのですが、普通の板チョコでなければ無理なのでしょうか？
カカオマスやカカオバターなどで作るレシピも見ましたが、取り寄せの時間がありません。

今日もう一度同じチョコレートを買い、湯銭で溶かす方法を試そうと思いますが
砂糖（シュガーカットゼロ）や生クリーム（入れるのであれば）の投入のタイミングが分かりません。

なかなか同じようなレシピがないので、ここで質問させて頂きました。

料理下手の知識不足で恥ずかしいのですが、お分かりの方おられましたら
アドバイス等頂ければ助かりますm(__)m

sailor · Accepted Answer

質問文で読落としていたところがありますので補足しますね。

糖質制限との事ですが、甘いものが嫌いというのではないのでしたら、カカオ95％ではまろやかさにかけてしまうかもしれませんね。

もし、もっとまろやかに仕上げたいのであれば、一寸ばかりルール違反ですが無塩バターを加えて苦味を押さえるという手もありますよ。

基本の生地を作って味見をしてみて、小分けした生地にバターを少し加えて調整して見る手もありです。カカオバターやカカオマスは手に入れるのが一寸めんどうですけど、無塩バターならすぐに手に入るでしょう。

あと、レシピからははずれますが、一寸面白いチョコレート菓子をひとつ紹介しておきますね。

用意するのはマシュマロ（フレーバーのない普通のもの）とビターチョコレート（今回の95％なら最適です）と牛乳です。

まずなべにマシュマロを刻んで入れて牛乳を少しずつ注ぎながらゆっくりとマシュマロを溶かして行きます。焦げやすいので十分に注意してください。湯煎に出来ればそうしてください。マシュマロが十分に溶けたら火からおろして（湯煎ならそのままで）刻んだチョコレートを好みの味になるまで入れて行きます。牛乳を多めにすればチョコレート感が強く少なくすればマシュマロ感が強くなります。マシュマロの量は出来上がりの量の１／３程度で考えてください。こつは、マシュマロが溶けたときの泡がいっぱい立った状態をつぶさないことですので、やさしくかき混ぜて決して暖めすぎないことです。

ふんわりもっちり不思議なチョコレートが出来上がりますので、ハートの型にでも流して冷蔵庫で固めて愛情たっぷりのデコレーションをしてください。

実はこのマシュマロでふわふわもっちりはレアチーズケーキを作るときの奥の手なのですが、マシュマロがメレンゲとゼラチンで出来ているので泡がつぶれにくく、重くなりがちな食感の材料をふんわりと仕上げたいときにはとても有効なのですよ。

chie65535 · Answer

＞砂糖（シュガーカットゼロ）や生クリーム（入れるのであれば）の投入のタイミングが分かりません。

チョコ作りは、タイミングではなく温度管理が大事。

温度管理のことを「テンパリング」っていいます。失敗の原因の９９．８％がテンパリングの失敗です。

電子レンジなんかでは、温度管理もクソもないので、誰がやったって失敗します。成功する方がおかしい。

あと、お菓子作りは「分量」がとても重要。レシピ通りの量から十数グラム違うだけで失敗します。

パティシエが、ボウルやヘラなどの器具に付着した材料をきれいに拭い取って使うのは、勿体無いからではなく、分量がレシピから狂わないようにする為です。

レシピ通りに計量しても、器具に付着した分を無視すると、それが失敗の原因になります（腕のあるプロなら、計量などしなくても、器具に付着して残ってしまう分も見越して、感覚だけで「レシピ通りの量」で作れてしまいます）

「テンパリング」については、ネットで調べれば「常に○℃を保つように」とか書いてあるので、調べてみると良いです。

あと、チョコと生クリームは「水と油」なので、一気に入れると分離して失敗しちゃいます。

テンパリングして適温状態で溶けているチョコに、最低でも３回に分けて入れ、入れながらよ～～～～～～～～～くかき混ぜないと失敗します。

ここの作業は、ぶっちゃけ「力仕事」で、ちょっとでも混ぜる手を止めると失敗します。混ぜるヘラは１秒も休む事無く動かし続けなければいけません。しかも、温度管理をし続けながら。

もちろん、生クリームが冷えていたりすれば、混ぜた瞬間に温度が下がってテンパリングに失敗し、分離してグダグダになりますから、入れる前の生クリームも、きちんと室温に戻して温度管理しておかないといけません。

翌日、腕が筋肉痛になるでしょうけど、頑張って下さいね。

sailor · Answer

エ～と、親父ですが、料理けっこうしますのでアドバイスまでに。

作りたいのは生チョコみたいな感じかな？それともガナッシュみたいな感じでしょうか？

バレンタインが近いから生チョコのほうかしら、ということでそちらの方法を書きますね。
カカオ95％とはものすごく苦いチョコですが、これでも出来ますよ。
ただし、チョコを刻んでクリームと一緒にレンジでは駄目ですね。
チョコはある程度細かく刻んでボウルにとります。加熱はしないでください。
次に生クリーム（植物性とかは駄目です本物のクリームを使います）を小さななべに入れて沸騰させないように気をつけながら、弱火で６０度程度まで暖めます。

ボウルに刻んでおいたチョコレートに少しずつクリームを入れながら良くかき混ぜてチョコを溶かして行きます。

適当な柔らかさになったら砂糖などで味を調えて型に流して出来上がりです。

トリュフのようにするのであれば冷蔵庫で少し冷やして適当な状態まで固めてから丸めてココアをふりかけ、チョコレートスプレーなどで飾りましょうね。

コツは、クリームを絶対に沸騰させてはいけないということと、暖めたクリームと溶けていないチョコレート少しずつ合わせてゆっくり溶かしながら艶が出るまで良く混ぜることです。チョコレートをやクリームを扱うときは急な加熱や加熱のしすぎは絶対に駄目です。

それでは良いバレンタインを・・・

チョコレートの作り方

質問文で読落としていたところがありますので補足しますね。

＞砂糖（シュガーカットゼロ）や生クリーム（入れるのであれば）の投入のタイミングが分かりません。

エ～と、親父ですが、料理けっこうしますのでアドバイスまでに。

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