居酒屋調理　これは普通か？

Question

３０歳男、これまでフリーターとして生きてきましたが、手に職をつけたいと料理の世界をこころざして、このたび居酒屋調理の仕事に就いて３週間になります。

料理自体はすごく楽しく、日々の上達がうれしく、これまでにないやりがいを感じているのですが、体力的にあまりにもつらくて、私の中の常識とはあまりにもかけ離れた過酷な世界で戸惑っています。

求人には１７：００～翌１：００と書いてあったのですが、面接の時に、仕込みがあるから、１か月後の本採用後は１５：００には来てもらう。週末は翌２：００までやると言われました。
その時は、料理の世界は厳しいのだから、それくらいはいいと思っていました。

しかし、実際働いてみると、当然あるものと思っていた休憩やまかないは無く、ずっと立って働きっぱなしでした。さらに、本採用の人たちは、店が終わった２：００以降も、仕込みや発注作業などで、明け方近くまでやっている事もあります。その間一切休憩も食事もなしです（合間を見て、チョコレートを食べたり、客が残したものをつまんだり、試作品を一口程度食べたりはできる）。

タイムカードなどは無く、固定給なので、いくら働こうと月の給料は変わりません。休日は月６日です。
今月は実力を見る研修期間なので、月給は１３万です、しかし、私は料理は全くの未経験なので、本採用後は１０万前後となると思います。

幸い、うわさで知っていた体罰などは無く、きつく怒鳴られたりも無く、先輩たちはいい人なのですが、体力的にあまりにもきついです。

３０歳と言う、職人になるには遅すぎる年齢なので、きつくても２年はへばりついて、調理師免許を取る事を目指していましたが、私の想像をあまりにも超えたつらさで、すでに逃げ腰になりつつあります。

料理自体は楽しく、できる事ならこの世界で続けて行きたいと思っています。
料理人の世界はこんな職場常識なのでしょうか？　私が甘すぎるのでしょうか？

meganeesan · Accepted Answer

まぁ、はっきり言って甘過ぎますけどね。
17年目の板前です。


調理師学校へ行った方が就職に断然有利です。良い店で働きたければ、調理師学校へ行くのが賢明です。

まず、調理師免許は必ず必要という訳ではないので、自分で店を出したいという訳でないなら、要りません。技術的な事は一切関係ないですし、選択問題の試験ですからこれに受かったところで調理師としての何の評価にもなりません。

フグ免許も都道府県で違うと思いますが、私のところは、下処理したフグを仕入れれば、フグ免許がなくてもフグ料理を出す事が出来ます。フグを捌きたいなら持っていた方が良いという程度。

それから、居酒屋にも色々ありますが、もっとまともな店ありますよ。その店が異常なだけです。

料理の技術を身につけたいなら居酒屋では大したことは出来る様になりませんよ。
今は何も出来ないから上達も実感としてあるんでしょうけど、上には上があるんですよ。

居酒屋でもかなり真面目にやっている店もありますが、その店はどうでしょう？料理って言える様な事してますか？

あなたがどの程度の料理をしたいか分かりませんが、バイトメインのスタッフで回っているような店なら、よほど腕の良い職人がいない限りその店でやっていく値打ちは無いと思います。

私も以前は都内の居酒屋チェーンで何店舗か働いていた事ありますが、やっぱり居酒屋は居酒屋です。仕事としては楽しいんですけどね。

月給13万ははっきり言って見習いなら普通です。
私が働いている店の初任給はもう少し安いです。手取り７万位ですから。

勤務時間については普通かやや短い位かと。居酒屋なんだから深夜まで仕事してるのは当たり前。
でも普通休憩はありますよ。ご飯の時間すら無いのは異常だと思いますが。
でもまぁ、15時出勤だし、休憩してたら夜の営業に間に合わないですよね。それに、営業時間中に社員が休憩ってのもないでしょ。しゃあないかな。

よく考えてみてください。居酒屋に居るからピンと来ないかもしれませんが、

普通、朝仕入れに市場へ行き、帰ってきてから魚の水洗いやら仕込みをして、昼の営業。それから夜の営業の準備をし、夜の営業。片付けなど掃除をして、お金の計算やら次の日のメニューや仕入れを考える。
という事は、朝から深夜まで仕事してる訳です。15～16時間は普通なんです。これが料理屋の普通です。

月6日の休みというのも多いほうです。週１休みが普通だしもう少し少ないところもあります。

料理というのは当日出来る事と前日までにやらなければいけない事があります。（漬物や味付けなど）休みの日でも仕事をしなければならない時もあります。当然休日出勤の手当てなんてつかないのが普通だと思います。

料理は技術はもちろん、美的感覚が必要な世界です。作っただけ、器に盛っただけの仕事は職人のやることではありません。
居酒屋に居たらそういう事を実感として感じる事は中々ないでしょうけど。

それに、技術を身につけようと思ったら店の仕事だけやっていても駄目です。
料理の仕事は毎日が本番です。スポーツ選手の様に練習時間なんてありません。だから皆、休憩時間や仕事が終わってから、休みの日に練習するんです。
プライベートの時間もしっかり欲しいなんてそんな生ぬるい事言っていたら惨めな40代、50代の自分が待っていますよ。とうします？自分より年下がバリバリ料理作ってたら。立場ないですよ。

職人としての技術を身につけたいならそれなりの店に入る事です。30歳ならまだまだ大丈夫ですよ。見習いを欲しがっている店は結構ありますから。

京料理の展示会って見た事ありますか？
毎年12月に京都市の「みやこメッセ」というところで開催されています。
仕事を休んででも見に行く価値はありますよ。
調理師とは素晴らしい職業です。

この展示会に行ったら、あなたがどれだけ甘いか分かると思います。

とりあえず２年頑張って、もっとまともな店を探した方が良いです。それか専門学校に行くかです。

kamobedanjoh · Answer

古典的な職人稼業、板場（板前・通称板さん）さんも、居酒屋全国チェーンの展開で３K職に変貌しました。その代表が○タミとか。最高責任者は自民党参議院議員だとか。

そのチェーン店の全国展開が、職人の求人を激減させました。ド素人を低賃金・悪条件で働かせ、労働者の使い捨てで、コスト低減を図っています。ブラック企業の筆頭に挙げられています。

以前は片田舎の小料理店でも、板さんは引っ張りだこでしたが、今ではド素人の殺到で、職人の割り込む余地も少なくなりました。企業間競争と職人間競争が相乗しています。

ブラックな職場では、技能の習得もままなりません。
どなたかのご指摘のように、調理師の専門学校で高度な知識・技能の資格取りを目指しましょう。
ふぐ調理師免許などは、小料理店や旅館業界でも重宝されます。

dondoko4 · Answer

道を間違えています。調理師になるのはいいことなんですが、プロとして技術を身につけたいと思うなら、居酒屋は向きません。無駄な時間を過ごすだけです。年齢的なことを考えて選んだと思いますけど、そんな消極的な考えではいけません。確かに若いほうではないけど、それ以上の年齢でアクセスしている人もいます。料理の世界で何をやりたいのかというしっかりした目的を持っているからやっていけたいんだと思います。特別な人だからできたんだと思うなら、辞めてしまえと言いたい。
居酒屋と一般的な料理の世界とはまるっきり質が違うことだけ言っておきます。よそに行けば現実がわかります。自分がみじめになるだけ。調理の世界は厳しいよ。なんといっても人間関係最悪だ。年下の人にこき使われるし、給料安いし、朝は早いし、体力もいるし。だからと言ってやめようとは思わなかった。それが回答者だよ。貴方よりも年が上だったけど。経験談。

savanya · Answer

修行はそんなものです。
授業料を払わずに、逆にお金がもらえて手に職がつくのですから当たり前のことです
先輩たちも将来の目標に向かっての修行と割り切っているのだと思います。

lovedeen · Answer

結婚前、飲食店で働いていました。
個人のお店や居酒屋はそんなもんですよ。休みも月6あるなら多いほうです。
仕込みも開店と同時にやっていたらお店回らないですし、お店がおわらないと、食材がどれくらい余るか分からないですよね。

ok-kaneto · Answer

そんなものだと思います。サラリーマン根性で勤まる職場ではないです。
自営なら休みなしとかもザラですしね。サービス業はどこも変わらないですよ。
どうしても休みが欲しければ大手に行ったほうがいいですけど、多分あまり変わらないです。

つか、調理師免許とるだけなら調理師学校に行ったほうがいいんじゃないでしょうか。

居酒屋調理 これは普通か？

まぁ、はっきり言って甘過ぎますけどね。

この回答への補足

古典的な職人稼業、板場（板前・通称板さん）さんも、居酒屋全国チェーンの展開で３K職に変貌しました。

道を間違えています。

修行はそんなものです。

結婚前、飲食店で働いていました。

そんなものだと思います。

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