その場で焙煎するコーヒー店にまつわる3つの謎

Question

先日、初めて「その場で焙煎する」というコーヒー店に行きました。

いつも買っていた豆屋さんは前日～数日以内に焙煎したものを置いてる店でした。
そちらでも充分おいしかったので別に当日焙煎じゃなくてもいいのですが、一度は試してみようと思いました。

仕上がった豆は見たことがないほどつやつやで、粒が大きく、とてもおいしそうでした。
でも飲んでみたらイマイチ。深煎りにしたのですが、焦げたようなにおいがしました。

それと、いつも買ってる店では「少量で買ったのなら、冷蔵庫じゃなく常温保存がいい」と言われてそうしていましたが、こちらの豆は常温で置いておいたら汗をかいてしまいました。
ネットで検索したら、深煎りなら汗をかいても問題ないとありました。
でもあまり飲む気になれず、しばらく放置。
それで1ヶ月くらい経ってから飲んだら、酸敗した感じもなく、結構おいしくなっていました。

で、汗の件を調べるために色々検索していたら、「焙煎してから数時間は封をしてはいけない」とあったんです。
コーヒーヲタ臭全開な店の店主様なので、そのことを知らないはずはないと思います。
なのに、なぜこのようなスタイルの店をやっているのだろう？と疑問に思いました。

そういえば、「その場で焙煎します」をウリにしている店は結構ありますよね。
あの店は全部、やってはいけないことをしているのだろうか・・・？

というわけで、質問です。

１）つやつやの豆、乾いた豆、それぞれのメリットはなんですか。どちらかがおいしくなるとしたら、どうおいしくなるのでしょうか。私の予測は「つやつやの豆はおいしく、乾いた豆は保存がきく」です。

２）なぜ最初は不味かったコーヒーがおいしくなったのでしょうか。数日後なら熟成だと思うのですが、1ヶ月も経ったらいい加減熟成どころか酸敗し始める頃だと思っていました。

３）いろいろ検索してみると、焙煎して数時間は封をしてはいけない、はコーヒー好きの常識のようです。
ではなぜ「その場で焙煎します」なお店がいっぱいあるのでしょうか。
パッケージになにか特別な工夫をしているのですか？
それとも、すぐ帰宅して開けて欲しいってことなのでしょうか。

謎だらけですが、とにかく最初より美味しくなってよかったです。
しかも、いつも買ってる店よりぜんぜん安かったです。

dogday · Accepted Answer

コーヒーって何故か、紅茶や緑茶より非科学的なオカルト信仰が多いのです。なんか他の調理化学とは別物な常識がまかり通ってる。

A1　艶は、結露とオイルです。焙煎とは炭化させているので、熱い豆が冷める時に結露しますし、脂が出てきます。
結露の汗を飛ばしてから保管しないとカビます。コーヒーは油溶性の香味が多いので、乾いた豆は生豆の段階でオイルが少なく、香りが少ない。良い豆は焙煎後冷ましてもツヤツヤです。
で、つやつやを引き出すために、オールドビーンズのジャンルがある。生豆を呼吸乾燥させ落ち着かせ濃縮する。
で、オールドビーンズは化学的に批判的な説が多いですが、風味自体は確かに向上します。嗜好品であり別の風味が出てくるので。

A2　熱を入れているので、芯まで均一に熱を通すまで予熱で保温熟成が必要。そうしないと表面だけが焦げ臭い。
焙煎とはようは炭ですから、炭焼きだって炭焼き窯で1週間ほど寝かせないと良質な炭として使えません。炭化で細胞がスポンジ化し、そこの蒸気が汗として蒸発したあとに、再度吸湿する際に外から中へセルがフィルタリングしながら風味が入ってきて均一化する。
そのために冷蔵庫での保管は、臭いを吸着するので良くないのです。すぐに封するのが良くないのも限られた空気で対流が発生しない為。新鮮な空気での自然な風乾が自然な風味を生みます。

A3　日本人の食は鮮度が命の信仰があるから。ナマモノを熟成する発想や、家電大国ゆえ冷蔵庫や電子レンジの普及が早く、低温保存する習慣ができている。
ステーキを心理的に常温に戻せないから牛たたき状のレアが好まれるし、大航海時代と植民地政策で、ワインを海上輸送で赤道を通過することの温度変化で別の熟成と風味が生まれることを認められないから、本格的なワイン文化が定着せず、鮮度を売りにしたボジョレーなどが好まれる。
衛生概念は、死の恐怖と直結しているので、食の常識を変えられない。外人が納豆やワカメを食べられないようなこと。

嗜好品は、同じものから些細な違いを読み取る趣味なので、まずいものからでも旨味を見つけ出し、それが常識になる。
汚物臭だろうが、毒素だろうが、希釈した微量だと風味や味になります。刺激だから。
コーヒーは、他の飲食文化と切り離されて育ったので、カフェ文化が育ちました。一般常識には理解できない部分をマニアックに珍重するのです。
食べられない豆を炭化させて煎じて飲むなんて方法は、不可能を可能にする芸当なので、純度と雑味の兼ね合いで、常識の通用しないオカルトになります。

terepoisi · Answer

コーヒーの一番の飲み頃は、焙煎からだいたい３～５日後が常識だそうですが、
質問者さんと同じ話がありました。

http://www.tableland.jp/original2.html

＞豆によっては、焙煎後１ヵ月くらい経って忘れた頃に飲んでみたら驚くほど美味しくなっていたという事もあります。

豆の汗は熱が取れた後出たのなら油分でしょう。
深入りのほうが出ます。

焙煎後置いておいたら美味しくなったというのは上のページのように
熟成が適度に進んだためだと思います。
豆や焙煎の程度によって熟成期間が違いますから、
私が利用している焙煎屋さんでは、焙煎日が表示してあり、
焙煎直後の豆を買うと飲み頃になる日付を書いた
ガスが抜ける専用の保存パッケージで渡してくれます。

お店ごとにこだわりもあるようで、
わからないことはいろいろ教えてもらっています。

その場で焙煎するコーヒー店にまつわる3つの謎

コーヒーって何故か、紅茶や緑茶より非科学的なオカルト信仰が多いのです。

この回答への補足

コーヒーの一番の飲み頃は、焙煎からだいたい３～５日後が常識だそうですが、

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