家で自分で魚をさばくと水っぽくなる

お店で食べる刺身やスーパーで売ってるパックの刺身は水っぽくないのに
家で自分で魚をさばくと水っぽくなって
お皿にも血がちょっとついてしまうのですが
お店ではどうやってるのでしょうか？

キッチンペーパー等で丁寧にふいて
水気を取ってるのでしょうか？

No.4 回答者： gonba 回答日時： 2014/09/23 09:45

料理教室の経営をしています。

私は、魚専用の布巾を使います。
鱗を取って水洗いして、３枚におろした時点で、一度まな板とおろした魚の水分をしっかり絞った布巾でサッと拭き取ります。
寿司にするときは、刺身にしてからも、布巾の上で、水けを拭き取ってから握ります。
常に布巾は、洗って絞っておきます。
水道水は、殺菌力がありますので、まな板も水道水で洗います。
洗剤やお湯は使いません。

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/09/22 11:02

包丁が切れない。

　切り身（さく）に包丁を当てて、押さえなくても、すっと"ひと引き"もしなくても切れて、断面がピカピカしている状態でなければなりません。
　切れない包丁でゴリゴリ切ると表面以外の細胞膜が砕けてドリップがでてしまいます。

　魚を卸すときは、生臭い血を洗い落とすために、短時間ですが水で洗いますし、ふきんで水は拭き取ります。

　仕事でなければ、白や青でなくても黄紙の８寸(240mm)程度の柳包丁でよいです。店頭には陳列用のいわゆる鍛冶屋砥シ化されていませんのでそのままでは切れません。普通は購入時に研いでくれるはずです。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2014/09/22 00:30

ピチットシート

http://www.pichit.info/
こういうものがありまして、最近の魚や肉のトレーにはよく敷いてあります。
昆布締めの仕組みを、昆布味が入らないように人造したもので、吸湿剤であって保湿剤であって殺菌剤。
スーパー刺し身を作るときも、柵取りした状態で、これに包んで保管することで乾燥と酸化と腐敗を防ぎます。
寿司屋のガラスケースにも保湿剤として使っていることがある。冷蔵庫にネタが見えるように入れると乾燥するので。

すると、余計な水分が吸われて身が締まり、味が濃くなります。

No.1 回答者： Mac-Papa09 回答日時： 2014/09/21 21:41

切れない包丁と調理技術が無いため、切った面の細胞を傷つけているからです。

カッターナイフとノコギリの違いと書けば分かりやすいと思います。

もちろん下処理の違いもありますけど・・・・