料理はたくさん作れば、おいしい

タイトルのとおりの事を聞いたのですが、科学的根拠はあるのでしょうか？よろしくお願いします。

No.3 回答者： ddeana 回答日時： 2015/03/14 09:24

たくさんの量を使った方が良いとされる料理は「煮込み料理」だけです。

煮込み料理においては、量が多いと加熱速度が緩慢なので、デンプンやたんぱく質の分解酵素の活動時間が長くなり、よってうまみ成分が増えるという説があります。一方じゃがいもの場合は、急速に温度を上昇させた方がデンプンの糖化度が上がり、甘みがますということもわかっています。
で、実際に煮物の中に入れる素材によって、急速加熱とゆっくり加熱でどう味わいがかわるかを実験したレポートがあります（1981年）。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/32 …
結論を要約すると、「煮物などをゆっくり加熱で調理すると、糖量やアミノ酸量の煮汁への抽出量が増える」ということです。ここから材料が多ければそれだけ加える水の量も多くなり、よって煮汁への糖量やアミノ酸量が増えて、味わいがよくなるという説になったものと推察いたします。

ですが、では少量の料理はまずいというのが科学的に実証された例はありませんし、例えばテンプラを一度に大量に揚げれば、熱伝導率が低くなり、まずいテンプラが出来上がるというのは実証されています。ですから、「たくさん作れば料理はおいしい」というのは科学的には「間違い」です。
2013年、お茶の水大学教授松元文子氏が調理科学と調理技術に関する講演会で味と温度との関係その他について語っているレポートがありますので、お読みになると面白いと考えます。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscie …

No.2 回答者： 05051036 回答日時： 2015/03/14 09:09

調味料の入れ具合とか、たくさん作れば多少の加減のミスは誤差の範囲内に収まる。

例：シュークリーム等のお菓子

たくさん作るためにはそれなりにデカい鍋とか火力の強いコンロを使う必要がある。それが結果として、強い火力で一気に仕上げるという方向に向かう。温度変化も少なくなる。
例：うどん
小さな鍋、コンロで一人分茹でるとしたら、湯にうどんを入れたら温度が下がってしまう。
大きな鍋でたくさん茹でるとしたら当然湯の量も膨大。うどんを入れても温度変化は少なく、高温で一気に茹で上がる。

少量しか作らないなら面倒でやってられないような作業も、大量に作るなら全体の手間から見れば微々たるものになるため面倒がらずに行う。
例：煮物
下茹でとか面取りとか、やっぱり仕上がりに影響します。


もっとも、これらはやるべきことをきちんとやる。
「理」（ことわり）をきちんと理解した上での話。
タイトルの言葉を鵜呑みにして、適当なやり方でたくさん作ったら大惨事です。

No.1 回答者： サボテン 回答日時： 2015/03/14 00:18

料理はたくさん作れば美味しい

〉そんな事は有りません。
たくさん作っても不味い物は、不味いです。
それでも、たくさんの人で食べれば美味しいと思います。