ハンバーグ

ハンバーグ作るといつもやわらかくふにゃふにゃになってしまいます。
まずくはないんですが、もっとぎゅっと締まった固めのハンバーグが食べたいです。
どうしたらいいですかね？

いつも、合い挽き肉、卵、牛乳、パン粉、玉ねぎかな。
煮込みにしてしまうから、やわらかくなってしまうのかしら。。。

質問者からの補足コメント

• 牛乳入れずにパン粉そのまま入れていいんですかね？いつも牛乳で湿らせてから入れるんですが。。。
  っというか、いつも合い挽き肉が多分豚多めな気がしてきました。
  玉ねぎはちゃんと冷ましてから入れるのでOKです！！

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/04/30 14:02

No.3 ベストアンサー 回答者： junsyansyan 回答日時： 2015/04/30 15:04

つなぎが多いような気がします。

まず合いびき肉は、ハンバーグには牛：豚＝7：3といわれますが、私はもっと牛が多め、というか牛100％で作ります。
お子様風のやわらかいハンバーグではなくて、本物のハンブルグステーキに近いものを作りたいからなんです。
質問者さんの「ぎゅっと締まった固めの」というのも、そういうことだと思うんですが・・・。
牛100％のほうがぎゅっと噛み応えのある、味もしっかりしたものができますよ。
それでつなぎなんですが、ほぼ必要ありません。牛乳もパン粉も、入れないほうがいいです。
しっかり固まるか不安ならば卵を少しだけ入れます。
肉は、塩を加えてよく練り混ぜれば、焼いてもそんなに崩れないものです。
それと玉ねぎは絶対、生！！
生玉ねぎを刻んで入れてください。すごく大人の味のハンバーグになります。

No.7 回答者： wayway0111 回答日時： 2015/05/08 06:21

牛乳など使ったことがありません。

パン粉は必ず玉子液でふやかします。生の食パンでも大丈夫なくらいです。
因みにつなぎには他に色んなものが代用出来ます。片栗粉、コーンスターチ、パルメザンなど。

煮込みにする場合は必ず一度両面を強火で焼いてからにして下さい。先にソースを作ってから生で投入したり、肉を入れると同時に水分やトマトを投入したりすると100％やわらかくなりますけど、それは大丈夫ですよね？

No.6 回答者： youcanchan 回答日時： 2015/05/02 04:31

やっぱりこね方が足りないんじゃないですか？

最初に肉だけを塩を少しいれて十分に練ります。これが大事。
それから他の材料を入れて練り混ぜます。

玉ねぎはあめ色とか生とかご意見が出てますが私は普通に透き通るくらいに炒めて使ってます。
やはり牛肉多めだと硬めになりますよ。国産か輸入牛かでも味がちがってきますね。

No.5 回答者： saryu001 回答日時： 2015/05/01 02:43

卵と牛乳の量が多いとぐちゃっとしてしまうので、調節大事です。

パン粉はそのまま入れて下さい。
牛乳で湿らせないで大丈夫です。
湿らせてるのが原因な気がします。
固めがよかったら、よくコネて粘りをだすと焼いた時に固くなります。
でも本来混ぜすぎない方が、ふっくらして美味しいです。

牛ひき肉だけのも美味しいですよ。

No.4 回答者： jzajza 回答日時： 2015/04/30 16:23

材料も作り方も、OK!でしょう。

ふにゃふにゃになるのは、卵の分量に対して、肉の量が少ないのかもしれません。
タマネギは、肉の1/3ぐらいで、パン粉の牛乳も、びちゃびちゃになる程は必要ありません（霧吹き程度の湿り気があればOK!)
それと、こねこねの時間が足りないのではないでしょうか。
極端な話、ゆるゆるのタネでも、こねてこねてこねて、こねると、全体的にまとまり、しっかりとしたタネになります。
焼く時は、一人分づつを手に取り、手のひらに叩きつけを繰り返し、タネの中の空気を抜きましょう。
煮込む前は、表面に焦げ目をつける様に焼き、その後煮込むと良いでしょう。
表面に焼きめを付ける事で、うま味を中に閉じ込め、美味しく仕上がります。

No.2 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2015/04/30 13:39

塩分を入れた後にこねると硬くなります。

　整形するときは手に軽くたたきつけるようにして空気を抜きながら整形します。　煮込む場合も表面を焼いてから煮込んだほうが良いと思います。

一般的にはどちらかといえば、堅いのをやわらかくするほうが難しいです。

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2015/04/30 13:36

・合い挽き肉は　牛：ブタ＝９：１ または ８：２

市販の５：５ではダメです。
・牛乳は不必要または１／４くらいにする。
・タマネギはきつね色になるまで炒めて、よく冷ます。
生のタマネギから作るレシピがありますが、水が出ます。