発色剤はどんな味？（亜硝酸ナトリウムなど）

発色剤入りの肉は、味で判断できるでしょうか?
　今日祭りの屋台で七面鳥の脚をスモークした物を買いました。娘によるとディズニーランドにも同じ物あったと。700円で太い脚、おいしかったです。
　気になったのは、豚肉ハムと同じ味がしました。色も豚肉ハムと同じ鮮やかな肉色です。たぶん発色剤（亜硝酸ナトリウム）が使ってあるんだろうと思いました。

(1)発色剤自体にはどんな味があるのでしょうか？
(2)発色剤を使うと、同じような味にしあがるのでしょうか？
　　味で判断できたらその場で避けやすくていいのですが。
(3)合成着色料（数字つきの着色料）にも味はあるのでしょうか？

どなたか業者の方、体験、実験した方、いらっしゃいませんか？教えてください。
よろしくお願いします。

No.14 ベストアンサー 回答者： Chappy4649 回答日時： 2015/05/20 13:25

＞野菜を食べている人は、胃で唾液から亜硝酸塩が生成されるので、亜硝酸塩の摂取を避けられません。

連投すいません、いま読み返したら、記述が間違っていました。
正しくは、野菜由来の硝酸が唾液中に分泌され、口内で亜硝酸塩に変化するので摂取は避けられないです。

つまりは、添加物として発色剤が使われていないお肉やお魚を食べても、野菜を食べている限り唾液そのものが発色剤入りなので、今まで食べた全てのお肉が発色剤入りだったという事です。
そして添加物由来の亜硝酸塩は圧倒的に少なく、ほんの誤差程度です。
もちろん、添加物の亜硝酸塩は人工だから危険な亜硝酸塩で、野菜由来の亜硝酸塩は自然だから安全な亜硝酸塩とかイメージを持っていないですよね？
物質は物質であって、天然と人工で作用に違いは無いですよ。
同じ物質で作用に違いが出るのは濃度のみです。

ただ、亜硝酸塩を避けてきた方がこの衝撃的な事実を知り、亜硝酸塩を避けるあまり、野菜やお肉が食べられないようになっては困るので、亜硝酸塩が健康に役立つというポジティブな可能性を。
硝酸塩や亜硝酸塩が不飽和脂肪酸と結びつくと、ニトロ脂肪酸となって血圧を下げ、心臓病などのリスクを下げるようです。地中海地方の人に心臓病が少ないのは、オリーブなどの植物油を沢山摂取しているからではないからとの事。
あくまで新しい研究結果なので確定ではないですが。
http://www.bioissimo.jp/5271/

この回答へのお礼

今回新たに知ったこと。
・亜硝酸ナトリウムの役目は、発色、風味が増す、ボツリヌス菌の抑止。
・大手メーカーでも生協でも、注射針で調味液を注入し、嵩増しする。無害だからok。
・野菜からも大量に亜硝酸Naを取り入れている。
・ビタミンC,A,食物繊維が発ガンを阻害してくれる。
・中国では発色剤入りを避ける。

結論
『多くの野菜と共に食べれば亜硝酸Naは問題ない。』
ということですね。

昔、いただいた明宝ハムをそのまま封も開けずに捨てていました。
おいしいことを知っていたので、もったいないことしました。

酒のつまみにベーコン、サラミばっかり食べてたらアウト!　かも？
私は酒飲まないのでいいですけど。

たくさんの方に何回も回答をいただき、
そしてそれぞれとても詳しく、
本当にありがとうございました。
何回も読み返し、リンク先もよく読んで頭の中を整理してました。

回答いただいた6人のうち、No.3　No.11　No.12　No.13
の方にベストアンサーを送りたいのですが、
特に気に入った回答を選びました。
みなさんありがとうございました。

お礼日時：2015/06/02 22:52

No.13 回答者： Chappy4649 回答日時： 2015/05/20 00:40

こんばんは、まだ不安が拭えないみたいですね。

説明不足ですみません。

＞野菜を大量に食べて発ガン性があるとは、聞いたことがないですが、
亜硝酸Naは発ガンに関連がある、とは昔から（30年以上）聞いています。

はい、逆に言えば、30年以上前の古い情報とも言えます。
例えば乳酸は疲労物質と言われていましたが、最新の情報では、疲労を軽減する物質というのが常識です。
健康知識はひっくり返るものも普通にありますので、知識は最新のものに更新していかないといけません。
リンクされたページを見ましたが、野菜経由の亜硝酸塩の記述も無し、ニトロソアミン生成の防御機能についての記述に触れていないので、古い情報だな、と思いました。

＞亜硝酸ナトリウムは危ない方のベスト20には入っていますよね。

繰り返しますが、実際には野菜経由の亜硝酸NAよりも濃度が圧倒的に薄いので、危険は無いのです。
水でも大量に飲めば中毒死します。危険性で大切なのは濃度です。
もし亜硝酸ナトリウムをどうしても摂りたくないのであれば、野菜を摂らないのが一番効果的です。
ただ、健康は保証出来ませんが。

＞発色剤に対する恐怖心が和らぐには、「安全でした」と言う研究成果がほしいです。

まず、亜硝酸ナトリウムに発がん性があるという実験結果は、体の防御機能を無視した実験結果なんですね。
ビタミンCを摂っていれば、発ガン物質、ニトロソアミンの生成を抑えられるんです。
野菜を食べていれば大丈夫とは、この意味です。
野菜経由の亜硝酸塩摂取は避けられないので、ちゃんとビタミンによる防御機能が備わっています。
下記のページでも野菜が亜硝酸塩の元としてちゃんと説明されています。
http://www.med.shimane-u.ac.jp/hospital/cancer/? …


農林水産省のページに、硝酸塩から亜硝酸塩が生成される過程が説明されています。
野菜を食べている人は、胃で唾液から亜硝酸塩が生成されるので、亜硝酸塩の摂取を避けられません。
したがって、亜硝酸塩を避けるのは無理なので、健康に影響の無い量でしかない発色剤を避ける事よりも、ビタミンをちゃんと摂ることの方が大事です。

農林水産省・硝酸塩の体内での代謝
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_anal …

No.12 回答者： makocyan 回答日時： 2015/05/14 12:36

№４です。

たびたび申し訳ありません。

＞本当に無害なら、味が良くなると言う理由で「亜硝酸ナトリウムは入れた方がいい」、という事になると思うのですが、やはり不安です。
　世の中に無害なものはありませんので、「適切に使うなら無害」と考えたほうがいいです。また、亜硝酸ナトリウムは味うんぬんよりやはり食中毒防止の観点で使われています。だからこそこれを使わないとＪＡＳ認定がおりない、という法があったわけです。

　それから、亜硝酸ナトリウムに発がん性の疑いがあるという話がありますが、ちょっと正確性を欠いています。亜硝酸ナトリウム自体に発がん性があるわけではありません。体内に入って亜硝酸イオンとなり、体内のアミンという物質と結合して胃がんの原因となるつニトロソ化合物をつくる可能性がある、ということです。
　ただし、他の方もおっしゃるように、そもそもヒトは野菜等から硝酸塩を大量に摂取しており、それも亜硝酸ナトリウムと同様に体内で亜硝酸イオンに変わることが分かっています。野菜から摂取する量に比べて添加物として摂取する量なんて微々たるものですので、添加物としての亜硝酸ナトリウム摂取を気にする必要はない、というのが世界の科学者の見解の大勢ですね。

　ハムソーの亜硝酸ナトリウムがヒトの健康を害するのでしたら、紀元前から作っているヨーロッパなんてとっくの昔に滅んでいるんじゃないでしょうか。

No.11 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2015/05/14 11:39

No.6です。

やはり「発色剤」という合成、薬品っぽい名称に抵抗があり
ひいては劇薬で致死量があり発ガンの疑いがあるのも大きいでしょう。
なので「無塩せき」なんて良く分からない、誤解を招くような
言葉が飛び交うし、岩塩と書かれていれば不思議と抵抗が
減るのも何だかな～と感じます。

食品添加物以外の用途、解毒、防錆も、ちょっと怖い感じがしますね。
これを舐めて味の確認は、ちょっと勘弁ですし。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%9C%E7%A1%9D% …

No.10 回答者： Chappy4649 回答日時： 2015/05/13 16:50

こんにちは。

No.5です。

説明不足ですみません。
硝酸ナトリウムは体内で亜硝酸ナトリウムに変化するので、同じと捉えても差支えないかと。
いわば亜硝酸ナトリウムは人類がずっと野菜経由で摂取してきた普遍的な物質なワケで、野菜以下の摂取量は大丈夫なように出来てるはずです。(がん予防になる野菜を一切食べないとかそんな極端な食生活でもなければ)
そう考えれば発色剤に対する恐怖心が和らぐんじゃないでしょうか。

しかし、発色剤という名前の響きが良くないですよね。
蛍光色の化学薬品を連想して…、色の綺麗なものほど毒っていうイメージがあるじゃないですか。
それが発色剤がやたら嫌われる原因だと思います。

この回答へのお礼

理論上、「硝酸ナトリウムは体内で亜硝酸ナトリウムに変化する」と言われても、
野菜を大量に食べて発ガン性があるとは、聞いたことがないですが、
亜硝酸Naは発ガンに関連がある、とは昔から（30年以上）聞いています。

日本で添加物は約1500種類あるそうですが、
亜硝酸ナトリウムは危ない方のベスト20には入っていますよね。
発色剤に対する恐怖心が和らぐには、「安全でした」と言う研究成果がほしいです。

> しかし、発色剤という名前の響きが良くないですよね。
言葉のイメージじゃなくて、
http://subtle-e.net/additive.htm　こういうサイトで「危険」と指摘されないでほしいんです。
こういうサイトはいくつでも見つかります。
そして私の知る限り、30年以上前から、危険な添加物たちの顔ぶれはほとんど変わっていないですねえ。

お礼日時：2015/05/19 23:29

No.9 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2015/05/13 11:25

No.6です。

七面鳥の肉は、一般的なブロイラーよりは赤みが強く
ブラジル産やシャモに近いかも。部位で色の濃さが違うのは
品種や個体差もあるかもしれませんが主に運動量、筋肉の
質の違いによるものと思われます。
http://www.wa-shoku.net/SHOP/S-07.html
https://www.google.co.jp/search?q=%E4%B8%83%E9%9 …

なので、モモ肉はムネ肉より赤みが強くなります。
地鶏もその傾向があります。
赤みが強い分、加熱によりやや黒っぽくなるはずですが
そうでもなくピンク色だったので、お食べになった七面鳥は
通常のハム同様発色剤がはいった塩せきと注射針による注入
（インジェクション）で嵩増しし、本来の七面鳥の味で
なくなってる可能性が高いです。

こんなデータや体験談もあります。
本来は、加工、加熱により肉より重量は減るそうですが
乳タンパクや卵タンパクは、嵩増し援助（保水力アップ）する
働きがあります。
http://www.nouminren.ne.jp/dat/200211/2002112501 …
http://www.rakuten.co.jp/taiyo-shizen/722132/774 …

実際には、ハム、ソーセージだけにとどまらず、なんちゃらポークとかも
その「嵩増し」「調味」されています。
冷凍食品のトンカツ、ヒレカツ、ステーキ肉などにも応用され、特に安物弁当の
トンカツなんかは肉でなくなっているものも多く、外食なんかでも
時々お目にかかりますね。
某チェーンの「鉄皿ミンチカツ」は粒状植物たんぱくと脂の嵩増しが
ハンパでなく酷かったです。

この回答へのお礼

3つめのリンク、おっどろきました！！
「嵩増し」の意味、このリンクでよーく分かりました。原料肉に水分を注入して重くするのか。それって
　・100%ジュースを水で薄めて砂糖入り10%ドリンク。
　・合成したエタノールを混ぜたお酒。（現在では無い？）
と同じ。利益は株式会社の目的ですから。
> 熱処理をしているので本来は縮まらないはずのハムが、フライパンで焼くと縮まる。
> ハムエッグをつくっていてハムを炒めたら、水が出てきて驚いた“水ハム”と呼ばれるゆえんです。
はい、これ経験あります。
> 「ＪＡＳマークの付かないハムは、ほとんどスライスして出荷されていました。
> 水分をぎりぎりまで多く含ませているので、スライスしたときに肉汁が流れ出たり
> ハムの中にぽっかり穴があく不良品がでたりします」。
はい、肉汁が出るハム、穴あきハム、見たことあります。

生協も「嵩増し」「調味」していました。亜硝酸Naを使っていないだけでインジェクションもしてる。
https://www.naracoop.or.jp/umaimono/2014/backno1 …
生協ハム原料の乳タンパクや卵タンパクは、嵩増し援助なんですね。
カスカスのハムより、みずみずしいハムの方がおいしいからか？

> 赤みが強い分、加熱によりやや黒っぽくなるはずですが
> そうでもなくピンク色だったので、お食べになった七面鳥は
> 通常のハム同様発色剤がはいった塩せきと注射針による注入
> （インジェクション）で嵩増しし、本来の七面鳥の味で
> なくなってる可能性が高いです。

そうですよね！　赤身は焼くと黒くなるのは、牛、豚、熊、鹿、鶏、魚など、共通です。
七面鳥という鳥類なのに、豚ハムと同じ色、同じ味なんておかしいですよね。
そういえば亜硝酸Na入りピンクの焼き豚も、同じ色、同じ系統の味ですね。

やたらと筋が多いのが、七面鳥ならでは、かなあ。

> 冷凍食品のトンカツ、ヒレカツ、ステーキ肉などにも応用され、特に安物弁当の
> トンカツなんかは肉でなくなっているものも多く、

私もファミレスのトンカツ注文で、1cm角の豚脂を固めたカツを出されたことがあります。
「これが結着剤の効果か」と感心しました。
衣を全部めくって食べる肉は1割以下でした。残り捨てました。

ありがとうござ

お礼日時：2015/05/19 23:16

No.8 回答者： makocyan 回答日時： 2015/05/12 09:17

№４です。

丁寧なお返事をありがとうございます。

別に生協の弁護をするわけじゃありませんが。

＞生協は「馬鹿」だったんだ。

　１０年以上前から発色剤のリスクがないことが科学的に確認されてきているので、今じゃ「発色剤無添加」を売りにしている生協はかなり少ないと思います。生協と一口に言っても日本に何百とあってそれぞれ考え方は違いますので、未だに宗教的な基準を保っているところもありますが、むしろ少数派。　そういうところは決して馬鹿ではないと思いますが、それまでやってきた政策をいきなえい変えるのは意外と難しいらしいです。

＞生協のハムを食べたらボツリヌスで死人が出るのか。生協も損害賠償対策で大変だ。保険入ってるのかな。生協は無駄な努力をしている？
　
　それは極論ですねえ。発色剤でボツリヌス菌のリスクが減らせるということで、ゼロになるわけじゃありませんし、逆に発色剤を使わないと必ずボツリヌス症になるわけでもありません。
　ボツリヌス菌のリスクは昔から当然生協も知っていて、発色剤を使わない代わりに原料肉や製造工程の衛生管理を徹底することで食中毒を防止していたわけです。無防備だったわけじゃありません。
　発色剤を使えば衛生管理にそれほどの労力を注入する必要もなかったわけで、無駄といえば無駄かもしれませんね。

　なお、日本で過去にボツリヌス菌食中毒で最大の死者がでたのは「からしれんこん」でした。生協も含めてハムやソーセージじゃ死者が出る騒ぎはなかったんじゃないですかね。

この回答へのお礼

> それは極論ですねえ。

ごめんなさい。読み返して、全くその通りでした。言葉がひどすぎました。
生協の考え方も変わってきているのかもしれませんが、
発色剤で味まで変わるのが、不思議で、不安です。
色はともかく、本当に無害なら、味が良くなると言う理由で
「亜硝酸ナトリウムは入れた方がいい」、という事になると思うのですが、やはり不安です。

お礼日時：2015/05/13 23:29

No.7 回答者： dogday 回答日時： 2015/05/12 01:05

A1です。

＞生協は無駄な努力をしている？
正直、リンク先からはそう言わざるを得ません。
発色剤に罪をかぶせて、他の添加剤や製法から目をそむけさせている。

http://mdinfo.jccu.coop/bb/shohindetail/49022201 …
豚ロース肉、乳たん白、還元水あめ、卵たん白、食塩、水あめ、酵母エキス、ポークエキス、カゼインＮａ、調味料（アミノ酸、有機酸）、焼成Ｃａ、増粘剤（タマリンドシードガム、グァーガム）、香辛料抽出物

無塩漬の屑肉を固めたプレスハムだから、味がなく、固く締まってしまい、防腐剤が必要なので、
乳たん白、還元水あめ、卵たん白、水あめ、酵母エキス、ポークエキス、カゼインＮａ、調味料（アミノ酸、有機酸）、焼成Ｃａ、増粘剤（タマリンドシードガム、グァーガム）
などが、亜硝酸Na無添加の代替として、化学調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、殺菌剤の添加物が必要になっている。

ちゃんとした豚肉ブロックを使って、無塩漬でなく、有塩漬にして亜硝酸塩を添加すると、
豚ロース肉、食塩、香辛料、亜硝酸Na
だけのピュアなハムができます。我が家のハムやベーコンは自家製なので、いつでもこれです。賞味期限6週間は持ちます。賞味期限18日なんて軟弱な塩漬やインジェクション添加しませんので。

本来の本物ハムは誰でも食べられるのに、リンク先の商品は、乳アレルギー、卵アレルギーの人は食べられない化学物質ハムが完成しています。
＞発色剤入りの肉は、味で判断できるでしょうか?
という質問ならば、亜硝酸Naの味は、これらの添加物の味のなさの差分で判断できます。

正直、食の健康問題は、安全神話と不安警告という宗教ですので、
消費者が、知識がなくても耳障りの良い無添加加工物を望んでいるから、メーカーは隠しやすい商品を無添加にするんですけどね。
だから、理論で知った気になってほしくないのです。1回やってみれば判ることだから。

この回答へのお礼

詳しい解説ありがとうございます。

> 無塩漬の屑肉を固めたプレスハムだから、味がなく、固く締まってしまい、防腐剤が必要
> 殺菌剤の添加物が必要
どれが防腐剤で、どれが殺菌剤の役目をしているのでしょうか。亜硝酸ナトリウムが「発色剤」の分類なのに防腐剤の役目もしているように、下記のどれかが殺菌剤・防腐剤も兼ねているのですか？
> 乳たん白、還元水あめ、卵たん白、水あめ、酵母エキス、ポークエキス、カゼインＮａ、
> 調味料（アミノ酸、有機酸）、焼成Ｃａ、増粘剤（タマリンドシードガム、グァーガム）

> リンク先の商品は、乳アレルギー、卵アレルギーの人は食べられない化学物質ハムが完成しています。
乳たん白、卵たん白は化学物質なんですか？　アレルギーの人は化学物質だから食べられないのではなく、牛乳、鶏卵だから食べられないのではないですか。

> 賞味期限6週間は持ちます。賞味期限18日なんて軟弱な塩漬やインジェクション添加しませんので。
現代は冷蔵庫がありますし、2週間も持てばいいんじゃないでしょうか。6週間も腐らない方が不自然では?

> ＞発色剤入りの肉は、味で判断できるでしょうか?
> という質問ならば、亜硝酸Naの味は、これらの添加物の味のなさの差分で判断できます。
亜硝酸Naが無い方が「これらの添加物の味」が多いとの指摘ですが、
亜硝酸Naが無い方が味がないので、私には判別できませんでした。
それよりも亜硝酸Naを使用した肉は、経験上、独特の濃いうまみがあります。
これを判断材料にして、食べたくない人は避けるようにすればいいと思いました。

添加物って、ものすごくたくさんあります。
でも安全な添加物ならいくつ入っていてもいいんじゃないですか？
乳たん白、卵たん白、水あめ、を不安がる人はいないでしょう。
平気な人は食べる。不安な人は避ける。それでいいと思います。
でも私は、うちの子供には食べさせたくない。
下記には「遺伝子損傷性、変異原性、発ｶﾞﾝ性、催奇形性、染色体異常」だそうです。
http://subtle-e.net/additive.htm

理論はよくわかりません。
自分で亜硝酸Na使ってハムなんて、怖すぎて1回もできません。中国で死んだ人がいるんでしょう？

お礼日時：2015/05/18 23:43

No.6 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2015/05/11 17:07

たぶんこの商品ではないかと。

http://item.rakuten.co.jp/butcher/20130705/
http://shop.gnavi.co.jp/zips-inc/smoked-turkeyle …

業務用のほうには
原材料:七面鳥肉、食塩、糖類（ぶどう糖、砂糖）、複合調味料（ひまわり油、菜種油、七面鳥脂肪、七面鳥粉末など

「など」なので、発色剤が混ぜてあるかは分かりませんが、食塩や糖類
複合調味料と書いてあるので、ハムと同様重量比で相当の％何らかの方法で
肉に注入し日本人好みの味、柔らかさ、水々しさに仕上げてある可能性が高いです。
http://www.ham.co.jp/seizo2.htm
http://www.ham.co.jp/seizo3.htm

何が理想でどんな役割かを知ることは大事かもしれませんが
本当に無添加っぽくする場合とそうでない場合の違いやリスク
天然、人工物であっても「さじ加減」や「売れる」「安全性」も
「会社存続」や「モラル」同様大事なわけです。
某国は、そのバランスがちょっと変でモラルが低く、国の体制や
事後処理、報道も異質なことが繰り返されたので国民が自国産や
政府を根強く疑うのでしょう。

https://www.youtube.com/watch?v=BPDLtFyuLCw

この回答へのお礼

はい、これです！　これこれ！
楽天で売ってるとは思いもよりませんでした。
ここの画像の結構濃いピンク色、こんな感じでした。
食べ進んでも中の方も同じ色で、半なま？　そんなことなく、
楽天によると解凍するだけでも食べれるんですね。

七面鳥の肉がこんな色なのか、
発色剤の効果でこの色なのか、
本物の七面鳥の肉を見たことがないのであかんですねえ。

ありがとうございました。

お礼日時：2015/05/12 23:22

No.5 回答者： Chappy4649 回答日時： 2015/05/11 13:12

発色剤が便利な合成添加物だからといって、毒であるとは限りません。

厚生労働省の調査によれば、硝酸塩(亜硝酸ナトリウムなど発色剤)の摂取源として、添加物よりも野菜の方が断然多いそうです。
要約すると、『発色剤の添加物経由の摂取はほんの少しだし、主な摂取源の野菜も今まで大丈夫だったし、過剰摂取でなければ現状は問題無し』との事です。
ですので、無駄に気にして食品を制限した方が体に毒かもしれませんね。

【全てのものは毒であり，毒でないものはない。投与量のみが，毒か否かを決定する。】(パラケルスス)

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/98a5d7b …

今回の調査では，硝酸塩は，各年齢層共に96%以上をVII群（果実・野菜・海草類）より摂取していた．すなわち，硝酸塩については，元々野菜に含まれている天然の硝酸塩に起因するものがほとんどであり，添加物に由来するものはごく僅かであることが本調査においても確認された．硝酸塩の摂取については，ＪＥＣＦＡにおいても評価されており，「硝酸塩の摂取量は主に野菜に寄与している．しかしながら，野菜を摂取することの利点はよく知られており，硝酸塩の生物学的利用能において野菜がどの様な作用を持っているかは明らかではなく，野菜から摂取する硝酸塩の量を一日摂取許容量と直接比較することや，野菜中の硝酸塩量を限定することは適切でない．」と報告されている11)．従って，本調査において得られた硝酸塩の摂取量についても，添加物に起因する摂取はごく僅かであると考えられ，食品としての野菜の有用性やこれまでの食経験等から考えると，現時点で問題があるとは言えない．また，本調査においては，水洗い，加熱等の調理，加工の過程が考慮されておらず，野菜を水洗い，加熱等した際には，硝酸塩の含有量が減少すると考えられることから，実際の摂取量は，本調査により算定した推定摂取量よりも少ない可能性がある．より精密な摂取量を算定するためには今後さらに検討が必要である．

この回答へのお礼

野菜は初耳でびっくりです。
ところで、硝酸塩と亜硝酸塩は人体に対して同じなんですか？
硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムは同じ?　（NaNO3とNaNO2）
リンクを後でよく読んでみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2015/05/11 23:41