大根をおろして時間が経るとどうして変色するのでしょうか?
変色しないようにするにはどうすればよいでしょうか?

A 回答 (6件)

(大根おろしの変色に関わる成分)


大根には、ポリフェノールと(http://www.minc.ne.jp/~nk-seika/newpage28.htm)(http://www.shiroyama-y.co.jp/sonota/porife.html)とポリフェノールオキシダーゼ(http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/ch …)が含まれています。

(ポリフェノールは、酸素と出会うと変色する)
ポリフェノールは、酸素と出会うと、ポリフェノールオキシダーゼ(酵素の仲間)の働きによって、変色(酸化)します(http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm)。 

(大根をおろして時間が経るとどうして変色するのか)
それゆえに、大根をおろすと、細胞が破壊されて、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが、空気中の酸素と出会いますので、変色していきます。

(変色しないようにするにはどうすればよいか)
大根おろしが変色するのを防ぐ(つまりポリフェノールが酸化するのを防ぐ)には、ポリフェノールの酸化を促すポリフェノールオキシダーゼの働きを阻止する(酵素活性を阻害する)ことが良いそうです。 参考URLに詳しく載っていました(タイトル:酵素的褐変の箇所を参照)。 以下に抜粋しますと、

1)酸性にする
pH3以下で急速に活性が低下する。
 2)酵素を壊す
加熱(湯通し=ブランチング)して失活させる。
 3)低温
酵素の活性を低下させる。但し冷凍貯蔵は,解凍後急速に褐変することがある。
 4)食塩水に浸す
食塩により活性を阻害。

以上は、ポリフェノールオキシダーゼの側から、大根おろしの変色を阻止する方法ですが、 ポリフェノールが酸素と出会う機会を少なくしてやることも、変色を防ぐ手立てとして、重要であります。

その方法は、バターの酸敗を防ぐ方法(http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=91221)と同じですので、一度見てみてください。

それでは

参考URL:http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm
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この回答へのお礼

わたくしの求めていた答えがすべて揃っていました。 
                   感  謝

お礼日時:2001/06/18 18:24

植物の中に 酸化酵素というものがあるんですが


その酸化酵素の働きによるものです。

りんごの皮をむいたりバナナの皮をむくと黒くなりますよね、
それと同じ現象です。

酸化酵素の働きを止めるには 熱を加えるか 酢や塩などで止めることができます。
ですから りんごは皮をむいたら すぐ塩水につけ
り、レモンの汁につけたりして変色を 防いだりしますよね。
大根おろしも お酢を少しくわえておくと変色しません。
レモン汁でもさっぱりするかもしれません。
塩だと辛いかな?
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専門と言うわけではないのですが、大根は、アルカリ度9.28のアルカリ性食品だったと思ったのですが、アルカリ性の物は、酸化が早いです。

大根の皮の部分は、硬い細胞で出来ていて、空気に触れても酸化しないのですが、中の繊維質のところは、おろしたり、千切りにすると細胞が破壊され、細胞内にある酵素が大量に流出し、酸化が行われます。後、空気にふれる面積が広くなることも酸化反応が行われるスピードに関係があると思われます。
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大根に含まれている成分(成分名はわかりません)が、おろす時に繊維をこわすため、その成分が一層酸化しやすく変色するためだと聞いたことがあります。



もうひとつとして、「鬼おろし」なる竹製の大根おろし器でおろすと、繊維が破壊されにくく、味も良く、変色しづらいということも聞いたことがあります。

ご参考までに
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大根おろしは変色するまで置いておくと


どんどん栄養素がなくなっていくのではないでしょうか。
すりおろしたら、すぐ食べましょう。
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大根に入っている成分が酸化するために変色します。


レモン汁を少し垂らしておくと変色しにくいですよ。
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