A 回答 (5件)
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No.5
- 回答日時:
溶き衣の原材料 = 冷水 + 溶き卵 + 小麦粉 + ベーキングパウダー適量 + 好みで塩少々
必ず冷水を使う。氷を入れておくとよい。
溶き卵は先に混ぜておく。
小麦粉はタンパク質の少ない薄力粉を使う。よくふるっておく。
小麦粉を加えたら混ぜすぎない。ダマダマだらけでOK。
混ぜすぎると粘りが出て(グルテンが形成され)、ぼってりした衣になってしまう、
重要なのは、揚げ油の温度(素材に応じた適温)と揚げ時間です。
市販の「天ぷら粉」をわざわざ買う必要はありません。
天ぷらを頻繁にかつ多量に揚げるのでなければ、使い残して品質を劣化させるだけです。
市販品の原材料とその役割を知れば、ふつうの材料でじゅうぶんだとわかるでしょう。
小麦粉 … 薄力粉(グルテンを形成するタンパク質が少ないもの)
でんぷん … さらにタンパク質の比率を下げる
卵黄(粉) … 膨らみやすくする&黄色を強調する
卵白(粉) … サクサク感を出す
ベーキングパウダー … 膨らみやすくする&サクサク感を出す
乳化剤 … 揚げ油を衣に均等に分散させる
着色料 … 黄色を強調して見た目をよくする
市販品の例
昭和産業 天ぷら粉
原材料名:小麦粉、でん粉、卵黄粉、卵白粉、ベーキングパウダー、着色料(ビタミンB2)
昭和産業 天ぷら粉 黄金
原材料名:小麦粉、小麦でん粉、パンプキンパウダー、卵黄粉、ベーキングパウダー、カロテン色素
昭和産業 天ぷら粉 楽々天
原材料名:小麦粉、でん粉、卵黄粉、卵白粉、ベーキングパウダー、乳化剤、着色料(ビタミンB2、カロテン)
日清製粉 天ぷら粉
原材料名:小麦粉、でん粉、加工でん粉、ベーキングパウダー、着色料(アナトー、ビタミンB2)
日清製粉 コツのいらない天ぷら粉 揚げ上手
原材料名:小麦粉、でん粉、卵黄粉、ベーキングパウダー、乳化剤、カロチン色素、クチナシ色素
No.3
- 回答日時:
温度差です。
衣と卵水とのこと。油の温度は材料にも寄りますが高め。それと揚げたら、油を充分切ってから。そして早めに食べる。てんぷらは食べる間際に揚げるとよい。調理師やっていました。No.2
- 回答日時:
市販の天ぷら粉カラット揚がるタイプが出てます
レシピ通りにすると カラット揚がります
油の温度粉の温度に気を付けましょう
参考に
https://www.showa-sangyo.co.jp/special/tenpurako …
http://matome.naver.jp/odai/2139531603565732501
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