プロが教えるわが家の防犯対策術!

教えてください!自宅でマイ包丁(ハガネ)を研いでると、近所の友人から、スーパーの畜産部でパートしてるんだけど、いくら砥石を均す(どれっさー)して包丁を研いでも、なかなか刃カエリがでず、そして切れません。
どうすれば切れるように砥げますかとのこと。ステンレスとハガネの包丁の砥ぎ方、または道具、(砥石)も違うものなのでしょうか。教えてください。

A 回答 (4件)

肉を切る庖丁はステンレスは徹底的に不向きです。

カエリが出る出ない以前に鋼材として肉は切れない。鳥のもも肉の皮はまず引けない(^^)。炭素鋼の庖丁なら多少丸くなってもわけなく切れるのにね。

 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する。それはとても硬くて使用して刃先が摩耗しても残るために切れる。
 ステンレス鋼にはこれがありませんから、粗目の砥石で故意にギザギザをつけてやらなければなりません。それでも目は荒いし、すぐにヘタるので、スチール棒( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E3%8 … )で補修しないと滑って切れなくなる。当然目が粗いので切り口が汚いので見てくれも悪いし腐敗しやすくなる。

ただいま製作中ですが
 理科講演/刃物のメンテナンス( http://ichiya.com/lecture/Cutlery_all.html#groun … )
  将来的にURLは変わります。

>なかなか刃カエリがでず、
 それはないです。ステンレスのほうが粘りはあるのでカエリは出やすいし、それがなかなか取れないから困る。ただ、炭素鋼に比較して極めて研ぎにくい。・・・炭素鋼の数倍からものによったら10倍以上の作業時間になります。

 スーパーにも刃物も卸しますが、精肉部や鮮魚部ではステンレスは決して使いません。食品に油が含まれているので炭素鋼でも錆びませんからね。研ぎなおしの手間を考えたらステンレスはあまりにも高価ですから。
 だって釘だってステンレス釘は鉄くぎの3倍、庖丁だって炭素鋼と同じ切れ味のものなら炭素鋼の庖丁の数倍はする。炭素鋼で10,000円ならステンレス鋼なら30,000のもの買わないとならない。10,000の炭素鋼の庖丁と5,000のステンレス庖丁じゃ、そもそも比較するのにハンディありすぎです。
 高価なステンレスの庖丁でしたら炭素鋼に負けないくらい切れますが、研ぎなおしにかかる時間は10倍はかかります。それでも、肉や魚を切ると泣きたくなりますがね。野菜などを切るのには切る仕組みが異なるのでそれほど差がないです。
 ★ただしステンレスでない庖丁は柄の部分は錆びるので取り扱いには注意が必要です。

砥石は、荒砥はGCの細目でよいでしょう。一番よくおろします。中砥は800番と1200番程度を二段階に分けて使用する。それ以上の仕上げ砥石は腕が伴わなければ使わない方が無難です。かえって滑るようになる。(^^)
 最後に皮砥石などでカエリを取る。

 スチール棒はあくまでタッチアップですから使いすぎると刃先が厚くなって研ぎなおしに時間がかかりすぎるようになるのでほどほどに。
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ドレッサー多用、「刃カエリがでず」このことから、砥石の中央部だけ使って包丁を横に持って前後に動かしているようですね。


砥石の手前では刃先角を維持できても、包丁を前に押したとき刃が立ってしまい、丸く研いでいるように思います。
「鎬」の線がきれいに出るように刃先を平らに研げば、「返り」が出て切れるようになるはずです。
ドレッサーがあるくらいだから、砥石の種類はそろっていそうですね。荒砥、中砥、仕上を上手く使い分ければ早く楽に仕上がります。

いまどきは、家庭用包丁、髭剃り、手術メスまでステンレスです。
我が家では、出刃包丁と鉈、刈込鋏がステンレスですが、刃こぼれが無いので切れ味が続き、研ぐ回数が極端に減りました。

鋼の場合は結晶の集まりなので、これがポロポロはがれ落ちて切れなくなります。大きく落ちると刃こぼれとなるくらいもろいで天然砥石でも良く研げるわけです。
ステンレスは粘りがあるので刃こぼれがありません、ダイヤやセラミック系の切削力のある砥石でよく研げます。
天然砥石は刃付けには向きませんが、光沢を出すには良いのです。
ステンレス包丁でも、砥石の目を消すために仕上げには天然石を使っています。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。ダイヤやセラミック系の砥石ですか。一度。ネットで調べます。

お礼日時:2016/04/15 18:26

ダイヤモンド砥石は数回で研げます。


電着法と焼結法があり、焼結ダイヤモンド砥石は電着ダイヤモンド砥石より10倍以上高価ですが耐久性があります。家庭では電着法でいいですが、業務なら焼結ダイヤモンド砥石でしょう。
http://www.honmamon.jp/fs/honmamon/c/gr101
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スーパーのように業務で使うんだったら、専門の研磨業者に任せたほうがいいですよ



家庭用の砥石で30分以上ゴシゴシしないと刃がつかないですから

http://kinisuru.com/stainless-kitchen-knife-12396
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