ずっと保温(58度くらい)でもお肉に火は通りますか？

たんぱく質が固くならない温度が58度と聞きました。
例えば、ローストビーフやローストポークや蒸し鶏など作るとき
58度前後のお湯に浸した状態で、
炊飯器や専門の保温器で58度前後を保たせながら
長時間保温した場合、
生のような食感ではあるけど、
生ではなくなり
食べられる程度まで火は通るのでしょうか？
よろしくお願いいたします。

No.5 回答者： antigua_ny 回答日時： 2016/09/09 01:17

フランス発祥のいわゆる「真空調理法」では58℃がベストらしいですが、これはフォアグラか

ローストビーフ的な料理用の温度のようですね。

鶏や豚では63℃くらいのようです、そしていずれにしても任意の加熱時間の後、真空パックした
袋から調味液を取り出し、肉だけを再び真空状態にした袋を4℃以下の氷水等で90分以上さらして
ボツリヌス菌の繁殖を防いだ上で、冷製もしくは再加熱して供されるようです。
　
昨今は真空調理と低温調理が混同されている事もあるようで、あえて出典リンクは載せませんが
検索されればプロから素人まで、あらゆる言語で書かれていますのでご自身で色々検討し、また
何度も実際にトライされてご自身の調理環境でのベストを見つけられるのが一番だと思います。
　
参考にならないと思いますが、調理器具や環境で１つの答にならないのが事実かと…

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/09/07 14:22

＞たんぱく質が固くならない温度が58度と聞きました。

　タンパク質の種類によります。まるで違うといってもよい。
　タンパク質は、学ばれたようにアミノ酸のポリマー(高分子)です。生体を構成するアミノ酸は２０種類程度ですが、それが何百、何千と繋がっていて、様々な特性を持ちます。一律に何度とは決まりません。
・・・・どこで聞かれた話か分りませんが、大間違いです。
温泉卵( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E6%B3%89 … )は、その温度差を利用して卵白だけ固くした食品です。
　・卵の卵白/黄身はタンパク質でできている
　・白身が早く固まる
　の事実だけから、「たんぱく質が固くならない温度が58度」はデマだと判断できるはず。

「60度前後を保て」というのは、
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
耐熱性：全卵、卵黄中で60℃、3.5分で不活化。卵白中で55℃、3.5分で不活化。砂糖や食塩を添加すると耐熱性が増加。食品中では、68℃3.5分で不活化。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［サルモネラ - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AB … )］より
　アイスクリームを作るときのサルモネラ菌対策---サルモネラ菌のたんぱく質は高温に弱い----のような話が、変に伝わった？？？

　そうではなく・・
焼き方編｜絶品ルール｜肉焼き総研 - 焼き方の工夫ひとつで、お肉は断然おいしくなる！( http://nikuyakisoken.jp/zeppin/category2.html )
　なのですよ。

No.3 回答者： ペンギン-goo- 回答日時： 2016/09/06 22:19

お肉の種類によってたんぱく質が熱変性する温度は微妙に異なります。

例えば鶏肉でも生で行けるほど新鮮で清潔なものなら周りを焦がして細菌を殺し中が半生もありですが、58度はご家庭では危険です。特にこの時期は。

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2016/09/04 16:29

ようはコンフィのような作り方の事ですよね？

やはり、NO1の回答者さまのアドバイス通り、65℃位は必要だと思います。

我が家の場合は、牛ももや牛の肩ロース。鳥モモの塊などに塩コショウやガーリックなどをよくすり込み、好みのハーブ、タップリのオリーブオイルなどと一緒に、二重にしたチャック付きの保存袋に入れ、空気を抜き、65度の炊飯器に湯をたっぷり注ぎ、保温スイッチで二時間半〜三時間ほど加熱します。

加熱が終わったら、袋に残ったオイルを利用しソースを作ります。

No.1 回答者： paulrachel 回答日時： 2016/09/03 20:12

65℃ 焼きが良いとの情報があります：

http://nikuyakisoken.jp/zeppin/category2.html
どうしても58˚Cで煮たいのですか？下記に 60˚C 24時間の仕様があるようです。
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215 …