ハンバーグが縮む。

焼く前と焼いた後で３０％くらい小さくなってしまいます。
とても残念な大きさに。
縮まないようにするコツはありますか？

No.5 ベストアンサー 回答者： そらたに 回答日時： 2016/10/22 10:32

３０％は火の通し過ぎですね。

外側（両面）を焼いて、中は余熱で火を通せば１５％ぐらいしか縮みませんよ。

うちは、外側は焦げ目をつけるだけ、の感じで強火で両面を焼いてから弱火にして、少量の水を入れて蓋して蒸し焼きにしています、これなら柔らかいハンバーグになりますし

No.6 回答者： 真魚 回答日時： 2016/10/22 18:17

＞焼く前と焼いた後で３０％くらい小さく

焼き過ぎ＆肉汁失い過ぎでしょう。

テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』で紹介していた方法。

『林修の今でしょ！講座　夏の豪華2時間SP』（2016年7月19日放送）
http://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/backnumber/00 …
◎「ミート矢澤」の高級ハンバーグを家庭で再現！ミンチの中に〇〇を入れると肉汁がアップ！林修や尾野真千子も試食で大絶賛、果たしてお味は？

○○＝氷・麩・牛脂です。
「麩」は小麦タンパクですね。別の方の回答にある「高野豆腐」は大豆タンパク。
どちらも肉の増量になるし、肉のように硬く縮むこともないかと。


今さら聞けない肉の常識
（食肉通信社「ミートジャーナル」連載）
日本獣医畜産大学 畜産食品工学科 向学教室
第18回 ＜焼くと肉が縮むのはなぜ？＞　
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/18-94 …

No.4 回答者： xxi-chanxx 回答日時： 2016/10/22 10:11

うちではかさ増しに高野豆腐を砕いたものを水でふやかして入れますが、そのおかげでほとんど縮まないですよ。

高野豆腐が水分を保ち、肉汁や肉の脂も吸うのかも知れませんが、ふっくら柔らかい仕上がりになります。
その代わりパン粉は使いません。
肉だけを先にこねておくことは基本です。
根本的な解決にはなりませんが、参考にしてみてください。

No.3 回答者： cacao95 回答日時： 2016/10/22 10:07

材料によって違いますが縮むのが普通です。

レストランのように表面を焼いたらオーブンに入れれば縮むことは少ないです。

No.2 回答者： trajaa 回答日時： 2016/10/22 09:40

焼き上がりを想定して成形をする

成形時にちょうどいい大きさなら当然残念なサイズになってしまう

No.1 回答者： メキシコの爺ちゃん 回答日時： 2016/10/22 09:25

コツというより、素材の肉にかなりの量の脂身が混じっているから、焼けば脂が解けて小さくなります。