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最近、流行っている自家製ヨーグルト。私もハマっているのですが、最近、訪問販売の○社の販売員さんが、そうやって作ってる人、よくきくけど、菌は増えないよ。と言われましたが、増えない科学的根拠を教えていただきたいと思います。私は、菌が増えないと、牛乳1リットル分も、固まらないと思うのですが...。

A 回答 (2件)

その方ではないので、推測での可能性になりますが…。



その方が言いたかったことは、ヨーグルトはできるが、元のヨーグルトとは違う菌の構成になるよ、という可能性はありませんか?

市販のヨーグルトは通常、複数の菌を使って製造されます。
そうやって各社、味わいを追及したり、高機能な菌を採用したりで訴求力を高めようとしていますよね。
たとえば明治のLG21やR-1、ダノンのダノン・ビオは高機能を謳っています。
胃がんの原因となるピロリ菌を特によく食べるとか、免疫力が他よりつきやすいとか。
でもこうしたヨーグルトは少量パックでしか売っていません。
だから、人によっては思いつきます。
「自家製ヨーグルトメーカーで増やそう!」
それで、作ってみるとかんたんにヨーグルトができはします。

ですが、その「できた自家製ヨーグルトの中に、"高機能ヨーグルト菌"はほとんど含まれていないか、元の製品に含まれるほどのその菌は含まれていない。

それがその販売員さんが仰って「菌は増えないよ」の意味ではないか、と思いました。
「(〇〇菌目当てで作っているんだろうけれども、一般家庭ではその目当ての〇〇)菌は増えないよ」なら意味が通るし、科学的にはその可能性が極めて高いと思われます。

なぜかというと、高機能ヨーグルト菌、と便宜的に書いたその菌は、大雑把に言うと「酸素にふれると死ぬ菌」だからです。
高機能ヨーグルトを高機能たらしめている菌は乳酸菌です。
乳酸菌は偏性嫌気菌です。偏性嫌気性細菌ともいいます。
へんせいけんききんの意味は「酸素がある環境では生育できない菌」です。どの程度弱いかは乳酸菌によります。
(なので、ヨーグルトによっては、工夫次第では家庭でもそこそこ増やせる可能性はゼロというわけでもないんだろうなとは思うのですが…。これを検証する手立てがありませんよね。)

たとえば、明治乳業が、FAQでこう回答しています。

http://qa.meiji.co.jp/category/search?utf8=%E2%9 …
>Q.プロビオヨーグルトLG21を種菌にしてヨーグルトを作れますか
>A.LG21乳酸菌は、空気(酸素)に弱いため培養が難しく、一般家庭では同じヨーグルトを作ることはできません。

>Q.プロビオヨーグルトLG21の容量の大きいサイズを販売する予定はありますか?
>A.今のところプロビオヨーグルトLG21の大きいサイズを販売する予定はありません。
LG21乳酸菌は、空気中の酸素を嫌う性質があります。そのため、小さいサイズの商品のみを販売し、毎回食べきることをおすすめしております。

他のメーカーについてはご興味があったら調べてみてください。
なお、メーカーでも製造が難しいことを裏付ける事実もあります。明治は10ちかく工場を持っていますが、プロビオヨーグルトは一部の工場でしか製造できないんです。


話を戻しまして。
確かになにがしかの菌がないと、牛乳はそれっぽくなりませんが…。
何の菌でも増えてればOKってものじゃないですよね?
できた自家製ヨーグルトをついで種に使うのは、一般家庭では3代までと言われます。それだけ菌の構成が変わりやすい、雑菌が混ざりやすいのですから、デリケートな乳酸菌を増やすことに成功できているとは思えません。

また、その販売員の方は会話だから長々説明せずに端折っただけの可能性ありませんか。
この回答みたいなの、いちいち説明してたら強制講演じゃないですか。
もしそうだとしたら、質問者さんがどのヨーグルトを種菌に使っていたのを見てそう言ったのか、そこがキーになるかと思います。
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この回答へのお礼

とても、丁寧で分かりやすく教えてくださって、ありがとうございました。
ダノンや、LG-21などのヨーグルトの容器小さいのは、理由があったのですね。専門のメーカーさんが、今ある技術の最も良いものが、市場にあることを考えてみると、確かに、そう簡単に素人が効能までちゃんと増えたヨーグルトを作り出せるわけがありませんね...。
でも、やっぱり、作りたいです。本当言えば、各メーカーさんが、自社のヨーグルトで自家製ヨーグルトを作って、それぞれの効能を謳っている菌が、どれくらい減っているのか、また消滅しているのかを折れ線グラフなどで視覚的に分かるデーターを公表してくださるとありがたいのですが。今の状態で作り続けてても、なんの菌によって培養されていて、どんな効能が期待出来るのか、不明確ですものね...。確かに、販売員さんは、詳しくは説明されませんでしたが、逆にそこを強く説明出来ると、自社の製品の売り上げにも貢献出来ると思うのですがね〜。とりあえず、
10日から、週2で3本づつで契約しましたので、効能の違いを食べながら、見ていこうと思います。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2016/12/08 09:46

はいその通り



乳酸菌が増殖しなければ、液体の牛乳が半固形のヨーグルトには固まりません
別の菌なら、お腹が痛くなります

但し、同じ菌をずっと使い廻すと
菌の繁殖能力が落ちたり、菌が変異して行く可能性はある

だから何ヶ月かに一度ぐらいは、種菌を更新した方が安心という話はあります
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この回答へのお礼

菌の効果が薄まったり、変化することはあるのですね。そのことに気をつけて、これからも、作っていこうと思います。どうもありがとうございました。

お礼日時:2016/12/07 15:04

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