あなたが料理に使う「隠し味」は？ (1/2) - 料理レシピ - 教えて！goo

豚の生姜焼きに「マヨネーズ」！！焼く前に混ぜてから焼いてみて下さい！あと、今日の「はなまる」でカルボナーラに昆布茶って言っていました！！

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隠し味とは言わないかもしれないけど、クレイジーソルトやイタリアンハーブソルトはおすすめです。
「味塩こしょう」みたいな感じで塩プラスαって感じで、塩にハーブが混ざってる商品です。
トマト系の料理には最高に合います。トマトソースのスパゲッティ、鶏肉のトマトソース煮込み、トマトスープetc・・・。他にも、ゆでたジャガイモにかけたり使い道は多数です。ハーブが入ってるのでこれをかけるだけで簡単に本格的っぽくなります。

参考URL：http://www.jp-greentea.co.jp/krazysalt.html

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あらためて、お答えします。

まず、何か基本料理をしっかり、勉強して下さい。料理の内容は問いませんが。

何かの基本の料理をマスターすれば、
隠し味で、：yucary さんの料理のオリジナリティが広がって生きますので。

小手先の隠し味で、味が広がっても、応用があまり効きません。

これからいろいろな料理に挑戦されることと思いますので、あえて、お答えしました。

私の場合、中華は中国・台湾での仕事が長く、友人から、しょうこう酒を知りました。
ブーケガルニは、小さい時、フランス系の人と2年生活している中で、覚えました。
　ワインの使い方もありますが、基本は、スープの味つくりですので。
（彼は、クリジニールといって、男性ですが、台所職人といったらいいでしょうか、
　コックであり、洋裁師、洗濯、西洋で台所での仕事のプロです。）
和については、母の九州の田舎料理、祖母の土佐・京都料理で、味と料理を覚えました。
＜白髪の生えている私ですが、いまだ、母の味が作れず、苦心惨憺しています。何が違うか・・・・・？？＞

今一度、お母さんの得意料理を再現することを、挑戦したらいかがでしょうか。
年季も入っていますので、一味違うと思います。
それから、yucaryさんのオリジナルを、挑戦してみてはいかがでしょうか。

◎最近料理を勉強しています。
　まずは、お手本は、お母さんの味を再現することから、それから、皆さんのアドバイスで、バリエイションを広げ、
　応用の中で、yucaryさんのオリジナルの料理を作られたらいかがでしょうか。

　これからお子さんも、できることでしょうし？、yucaryさんのオリジナルの家庭料理ができることを、祈念します。
　＜家庭での味は、その家での一つの文化だと思っています。＞

説教がましくて、ごめんなさい。
料理好きの爺の話として、お聞き流しください。

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いろいろありますが…

ご飯を炊く時＆味噌汁　味醂をほんの少し(まぁ、隠し味だから、元々少しですかｗ)。
肉じゃが、豚汁　トリガラスープにかつお出汁の素orかつお出汁にトリガラor中華スープの素。旨味成分が異なるので、味が深まります。カレーや自家製ラーメン作る場合にもお勧め。
パンプキンプリン　ナツメグ。入れる入れないで大違い。
マーボー豆腐　豆鼓醤(豆味噌)、山椒…って基本ですね。
中華全般　日本酒の変わりに紹興酒。断然中華っぽくなりますｗ
冷奴の醤油　煮切った酒と昆布出汁の素、薄いと感じる場合は塩少々。単純に美味しいｗこの醤油なら通常の薬味の変わりにわさびで冷奴食べてもいい。

ちなみにカレーだとにんにく、豆板醤(唐辛子でも可能)、生姜を弱火で良く炒めて入れます。生スパイスってヤツですね。

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中国に出向く機会も多く、自分が料理が好きだったので、いろいろ教えてもらいました。

通常３～５人分を作りますが、
隠し味は、しょうこう酒・香りの良いごま油です。
しょうこう酒は、小匙半分くらい、ごま油は、最後に数的です。
どちらも、ほんの少々ですが、
特にしょうこう酒は、日本の中華と本場の味の違いが一番出る調味料です。
家庭で、レストランの味に近くなりますよ。

チャーハン、ピーマンの肉詰めにお試しください。
私は野菜炒め、にらレバ・・・中華にはすべて使っています。

別件ですが、
洋のスープ系には、ブーケガルニ・ハーブミックスをいれています。
ティーバッグタイプで、輸入食料品店で、１パック５個入りで178円くらいです。
これも、中華のしょうこう酒同様、味が一変、レストランの味に変わりますよ。もちろんカレーの時も使っています。

是非、しょうこう酒・ハーブミックスパックをお試しください。
どちらも、少量・小額にもかかわらず、味が一変しますので。

先日『野菜炒めがまずい』という教えて！？がありました。
◎中華料理屋さんで食べる野菜炒めの味を家庭でも出したいんです！
≫当方もお答えしてますが、そこにも、いろいろレシピ・アイデアも出ています。
美味しくできるよう、参考にしてください。

参考URL：http://okweb.jp/kotaeru.php3?q=961149

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　カレーになんと「インスタントコーヒー」です。なぜか美味しくなります。
　質問の趣旨とは違うかもしれませんが、辛いカレーには「塩」を入れると辛みが少なくなります。
　
　それから隠し味ではありませんが、カレーを作るときに、水を入れますよね。その１／３から１／２をワインにするのも美味しいです。一度全部ワインでやったらいまいちでした。
　あと、ルーを入れる前に煮込むときにブイヨンを２個入れておくとコクが出ます。

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お吸い物やうどんの出汁などを作るとき、少し酢を入れてます。
量は4人分で小匙1杯弱くらい。これで味がしまります

他は
ワインを煮詰めたのをワインを使う料理にワインの代わりに入れてます。暇な時に半分くらいに煮詰めて、冷凍してます。
日本酒を使う料理には合いませんが、結構幅広く使えます。

グラスドビアン（缶詰）をコク付けにほんの少し入れてます。
これはタッパーで冷凍しているので、使うごとにレンジで30秒ほどチン、小匙1/4くらいを削って使い、また冷凍しておきます。
洋風なものには勿論、ソースにも使うし、おでんや肉じゃがカレーなんかにも少々。
これも幅広く使えます。
お好み焼きの種にもすこーし入れるとコクが出ます。

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肉じゃが、肉豆腐など、肉を入れる和風の煮物に、“焼肉のタレ”をほんのちょっと足すとコクが出ます。
あくまでもほんのちょっとですよ（笑）。目安は４人分くらいに、小さなティスプーン１杯弱。小さじだと半分に足りないくらいです。もちろんしょうゆベースのものをお使いください（笑）。
ご参考になれば幸いです。

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・チャーハン・・・チキンスープの素（粉末）
　　　　　　　　　塩・コショウを多めに
　　　　　　　　　火を止める直前にネギをタップリ
　　　　　　　　　（そして、常に強火！！）

・ハンバーグ・・・市販の「ハンバーグヘルパー」
　　　　　　　　　ショウガ・醤油
　　　　　　　　　玉ねぎのみじん切り

・カレー・・・唐辛子の輪切り・ショウガ・ケチャップ
　　　　　　　玉ねぎタップリ
　　　　　　　バーモントカレーのルーでない時は砂糖
　　　　　　　（出来たら、一度冷ます事で野菜や肉の
　　　　　　　　エキスがルーへ出て美味しくなる。）


・「砂糖」を入れる料理の時は「塩」も少々入れる。

・野菜の水切り（サラダの時など）も大事

・タレや汁気を「煮詰める」というワザを覚える
　（味が薄い場合など）

・「塩気」は食材の水分を出す、と言う面を理解し
　　活用する→玉ねぎや胡瓜などサラダに使う時など。
　（逆説的に水分が出そうな場合は
　　食す直前にタレなどをかける、と言う事も）

※「なにか足りない」と思ったら
　「旨み（粉末ブイヨン系など）」「甘味」「塩」
　を足すとまとまる事が多い。

・・・などが私の今までの経験上での事です(^^ゞ

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創作料理が好きなので、良く作っています(^^)

「にんにく」は隠し味にはなくてはならないです☆
常識的な　から揚げや餃子、チャーハン等以外にも、
「おみそ汁」
「カレー」
「ハンバーグ」
「サラダ」
などに、ちょこっと加えてみて下さい、コクが出て断然美味しくなりますよ(^^)v

あと最近はスパイスに凝ってます。何種類もブレンドされている物が市販でも販売されているので、試してみて下さい☆

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