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あなたは大丈夫?正しい肉の冷凍&解凍方法を専門家が解説!

あなたは大丈夫?正しい肉の冷凍&解凍方法を専門家が解説!食中毒のリスクが高まるこの時期、なかでも気を付けたいのは肉の保存。「教えて!goo」に投稿された「肉は冷凍庫で3ヵ月もちますか?」という質問の回答は、

「うちの実家がまさにこれでした。(中略)…味は落ちますけど、この程度なら食べられないってほどではないです」(Buttai_4Percentさん)、「業務用の冷凍庫(庫内温度約-50℃)で急速冷凍すれば3ヵ月は大丈夫ですが、家庭用冷凍庫(庫内温度約-20℃)で冷凍したものはせいぜい1~2週間ですよ」(ziziwa1130さん)というように、賛否分かれた。

そこで、冷凍肉がどのくらい日持ちするのか料理研究家の小針さんに聞いてみたところ、「2~3週間が目安ですが、味や質を考えると2週間以内に食べるのがベスト」(小針さん)とのこと。さすがに3ヵ月は長すぎるようだ。

■電子レンジで解凍すると旨みや栄養が流れ出す!?


肉の旨みを逃がさないためには、冷凍と解凍の方法にもポイントがあるらしい。

「冷凍する際は、キッチンペーパーで肉の水分をよくふき、空気に触れないようにラップできつめに包んだ後、ジッパー付きの袋に入れましょう。この時、食べる分だけ小分けにしておくと使う時に便利です。袋には冷凍した日にちをメモしておきましょう」(小針さん)

解凍は、低温でゆっくりと行うことがポイントなのだという。電子レンジや流水解凍など短時間で解凍すると肉汁が流れ出て、肉の旨みや栄養、風味が損なわれる場合がある。また、室温解凍は、細菌の繁殖の原因にもなるので避けた方がよいそうだ。

「おすすめは、ビニール袋を2重にして冷凍した肉を入れ、水が入らないようにしっかり袋を閉じて氷水に浸す解凍方法。氷は随時足して常に冷たい状態を保ちます。肉の大きさによりますが、大体2時間~3時間ほどで解凍されます。もう一つは、冷蔵庫に移してじっくり解凍する方法。時間はかかりますが、細菌の繁殖を防ぎ、美味しく解凍出来ます。どちらの解凍方法でも完全に解凍してしまうと肉のドリップが出やすくなるので、完全解凍の少し手前くらいがよい状態です」(小針さん)

また、一度解凍したものを再度冷凍しても問題がないのかどうか聞いてみた。

「家庭の冷蔵庫の場合、業務用のように急速冷凍機能がなかったり、あったとしても業務用より弱いため、品質が劣化しやすく味も落ちやすいです。室温解凍や流水解凍の場合、細菌が繁殖しやすく、再冷凍しても冷凍庫の扉の開け閉めを行うと庫内の温度が変化し、休眠していた微生物が増殖して食中毒を起こす毒素を作る可能性もあります。解凍したらすぐに調理に使い、再度冷凍しないほうが安全です」(小針さん)

しかし、冷蔵庫解凍の場合や半解凍状態(肉の中が5度以下)のものを室温に出さず、すぐに再冷凍するのなら味や品質もあまり落ちないため、再度冷凍してもさほど問題ないそうだ。

■鶏肉、挽肉は劣化が早い。ハンバーグの保存法も伝授!


肉の種類や状態によっても、冷凍の方法は異なるのだという。

「水分の多い肉ほど保存期間が短くなります。水分が多いのは鶏肉>豚肉>牛肉です。鶏肉は2週間以内、豚肉、牛肉は3週間以内に食べるのがオススメ。また切り方によっても保存期間は変わり、かたまりのブロック状態、厚切り、角切り、薄切り、挽き肉の順で短くなります。挽き肉は品質のダメージが早いため、牛、豚、鶏肉に関わらず、冷凍したら長期保存せず、早めに使いましょう。その際、なるべく小分けにして平らにして冷凍するようにしましょう」(小針さん)

挽き肉は変質のスピードが最も早いとのことだが、冷凍してお弁当などに活用する人も多いハンバーグの保存方法についても聞いてみた。

「生肉を冷凍するよりも、生肉に塩をして下味をつけてから冷凍すると細胞内の水分が減少し、細胞のダメージを抑える事が出来ます。また中まで味が入り、調理時間も短縮出来ます。下味をつけたハンバーグを薄く平らにし、1個ずつラップにきっちり包んでチャック式の袋に入れて空気をしっかり抜き、アルミトレーの上にのせ、袋の上に保冷剤をのせて急速冷凍すると食品へのダメージも防げます」(小針さん)

そして、解凍は食品を低温に保ち、細菌の繁殖も防げる冷蔵庫解凍がよいそうだ。

「半解凍や凍ったまま焼いてしまうと中が冷たいのに表面だけは焦げてしまうという状態になるので、前日から冷蔵庫でしっかり解凍しておきましょう。解凍したらすぐに調理するのではなく、5分ほど室温にもどしてから焼きましょう」(小針さん)

以上は調理前の保存方法だが、長期保存したい場合は、調理後のハンバーグを冷凍したほうがよいとのこと。加熱することで細菌が死滅し、菌の繁殖を抑えてくれるそうだ。食の安全に気を配っている人は、参考にしてみてはいかがだろうか。

●専門家プロフィール:小針 衣里加(こばり えりか)
日本フードバランス協会代表、バランス料理研究家。バランスのよい食事を実践するための食べ方、選び方、調理法、 栄養学、美容、ダイエットなどについて学ぶ食の資格講座を開講。メニュー開発や講演、セミナー、料理教室、執筆業など多方面で活動している。著書に『食べるだけで、若くキレイになる方法』(サンマーク出版)。

(酒井理恵)

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