最近、おいしいはんぺんがお目にかかれなくなりました。
おいしい、はんぺん、つくってみようかとおもいます。
そこで、
自家製の、はんぺん、つくりかたのおわかりのかた、
おいしいつくりかた教えてください。
よろしくおねがいします。

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A 回答 (5件)

家庭用練り製品の作り方一般です。



1.とにかく低価格の青味の魚を入手します。
2.とにかく大きななべに火を入れます。
3.魚の内臓と骨と皮・ひれ等を取り.肉だけにします。注意点としては.手早やが重要です。なれれば.魚の種類にもよりますが包丁を使わずに片手で10-15秒で内臓を除き.両手で5秒程度でひれを除くことができます。
3.すり鉢(ミキサー不可)に肉をいれ.粘りが出る程度にすりつぶし.その後1-2割(容積比率)の小麦粉等のでんぷん(作るときの手持ちを使うので.その時次第です.グルテンの多い小麦粉を使ったほうが楽でしょう。その代わり色が黒くなります)を入れ.すりつぶします。粘りが出てくること.パン生地程度のかたさにします。
十分に練り上げないと.お湯の中に入れたときにバラバラになります。又.うまみ成分は.細胞内にありますので.細胞をどれだけつぶしたかかがうまさにつながります。今の方には.「ハンバーグを作る要領で」と声明したほうがわかりやすいですか?。
4.この頃になると.2.のなべが沸騰しますので.沸騰が止まらない程度の分量のすり身を一口大の大きさにしていれます。食中毒の原因になるので.沸騰が止まらないように注意して下さい。中心まで火が通っていることを確認後.15分煮沸して取って付のざる(うどんをゆでるときに使う金属製ざる.名称不明)で取り出します。
食中毒の原因になるので.すり身は.作りはじめて2時間以内にゆで終わる分量にして下さい。この為にとにかく大きななべが必要です。
5.ゆで終わったらば.使った道具をなべの中に入れて煮沸消毒します。なべの中に入らない道具は.なべのお湯を注ぎ煮沸消毒をします。魚介類には.食中毒を起こしやすい細菌がいますので.この煮沸消毒だけは手抜きをしないでください。

魚介類は.販売用に抗生物質などの殺菌剤につけて出荷している場合もありますが.殺菌剤が有効に働くのは食中毒が発生しないような環境の場合(殺菌剤の種類にもよりますけど)だけであり.腐りかけた状態(細菌数が制限ぎりぎり)では.逆に細菌数を増やす傾向があります。したがって.殺菌剤が使われていないものとして.取り扱わなければなりません。つまり.ゆであがらずに道具に付着した肉類を食べると食中毒になります。
ミキサーを使わないのは.すり身の粘度が高い為.煮沸消毒できない為です。もし.下痢など食中毒の症状が現れたらば.早めに医師の診断を受けて下さい。間違えて食べてしまった(生肉がついた手で味見した場合等)魚介類が原因の食中毒は恐いですから。この食中毒への怖さゆえ.昔の夏(冷蔵庫が普及していない)は比較的低価格に魚が大量に手に入りました。又.現在でもお盆明けや夏休み前の海系観光施設では.10-30kg1000円なんて低価格の魚が販売されることもあり.運良く入手できたときには.全部かまぼこ(はんぺんも肉団子もかまぼこの一種)にして.食べてしまいます。
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「小麦粉を入れる」前に「塩を入れる」が抜けていました。

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はんぺんは.面倒で作ったことはないですが.練り製品はかなり作りました。


練り製品と解釈して良いですか。練り製品一般ならば書く用意があります。
近所の魚屋から.ただ同然で魚肉が大量に手に入ったときにしか作らないのです。
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この回答へのお礼

練り製品でもちろん結構でございます。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/07/08 09:44

作り方ではないので、このような書き込みをしてどうかとも思いましたが、


先の方がおっしゃっている「佃權」のはんぺんは、
私も本当に美味しいと思っています。
グルメ番組などで紹介されたりもしていますが、確かに職人さんの「ワザ」を
感じさせる味と食感です。
初めて食べたときは「今まで食べていたはんぺんは何だったんだろう!」と
思ったくらいです。
お好みはそれぞれかと思いますが、一度お試しになられたらと思いまして…。
失礼いたしました。
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この回答へのお礼

早速にありがとうございます。
お忙しいところをありがとうございます。
「佃權」のはんぺん・・ぜひ試してみます。

お礼日時:2001/07/08 09:39

関東育ちの私にとって「ハンペン」とは、


白くて四角い座布団型でフワフワした練り物ですが、
kouraさんの意味しているのも、それで良いのでしょうか?
(地方によって、形状等が多少違うようなのでね)

美味しい練り物で有名な、佃権の「ハンペン」の作り方なら、
参考URLで見れますよ!!
まずは、美味しい新鮮な材料からGETしなければ・・・ねっ。

参考URL:http://m1.aol.com/~Ajwdl1/oden/hanpen.htm
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この回答へのお礼

「美味しい練り物で有名な、佃権の「ハンペン」の作り方なら、 参考URLで見れますよ!!
まずは、美味しい新鮮な材料からGETしなければ」ありがとうございます。
たいへんさんこうになります。
フワフワのねりもの、がんばります。

お礼日時:2001/07/08 09:43

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http://www.k-shoku.com/recipes/kongxincai/kongxincai00.html
http://www.geocities.jp/asa_kichi/cai/chaokongxincai.html
http://www4.plala.or.jp/papi2007/china/ryouri/60.html

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シンプルな塩味ほど美味しかったような----回答になっていなくてすみません。

台湾で食べたのを思い出します。美味しいですね。ホンコン・カントンでも食しました。
炒空心菜(北京語発音=シャオコンシンツァイ)で検索するとサイトがいろいろありますよ。
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Q辛くない大根おろしのつくりかた

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こんにちは。

今の時期の大根は、夏大根になるので、辛味があるのは避けられません。

しかし、「青い部分をおろす」・「首の方をおろす」・「ゆっくり擦る」・「時間を置く」
これらはすべて有効な方法ですので、
冬大根になった時に再度、トライしてみて下さい。
時期が違うと必ず結果も変わってきます。

とりあえずの対応策として、いくつか挙げますと・・・

・大根おろしに味の素を加える。
 これが一番栄養が損なわれずに手軽な方法です。
 味の素の使用には賛否がありますが、少量で確実に味が変わります。

・大根をおろして、出し汁を加えて、さっと絞る。
 出し汁で辛味を中和させる方法です。
 栄養分の損失は多いですが、当たり障りのない味になります。

・黄身おろしにする。
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教えてください。

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Aベストアンサー

 すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

 亜硝酸Naの用途は発色のほか、ボツリヌス菌の増殖抑制が重要なポイントです。
 他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はある、決してリスクは小さいわけではないと考えていいのではないでしょうか。

 対する亜硝酸Naのリスクについてですが、従来は添加物としての亜硝酸Naが体内でアミン類と反応して発がん物質のニトロソアミンに変わるといわれていました。だから無添加ハムなんかが出てきたわけですが、ところが最近になって、野菜に含まれる硝酸塩がヒトの唾液によって亜硝酸に還元される量のほうが、添加物なんぞより断然多いことがわかってきました。またニトロソアミンの生成も本当に起こるのか?(条件が特殊過ぎる)なんて疑問も出されたため、いまさら添加物としての亜硝酸Naなんぞ気にしてもしょうがない、というのが現在の流れになっています。

 ということで、リスクの大きさは、
 ボツリヌス菌による食中毒>野菜摂取による亜硝酸塩生成>添加物としての亜硝酸ナトリウム摂取、となるかと思います。であるならば硝石は使ったほうがいいかな、と私は思います。
 
 乱文失礼いたしました。

 すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

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 他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はあ...続きを読む


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