最近、おいしいはんぺんがお目にかかれなくなりました。
おいしい、はんぺん、つくってみようかとおもいます。
そこで、
自家製の、はんぺん、つくりかたのおわかりのかた、
おいしいつくりかた教えてください。
よろしくおねがいします。

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A 回答 (5件)

家庭用練り製品の作り方一般です。



1.とにかく低価格の青味の魚を入手します。
2.とにかく大きななべに火を入れます。
3.魚の内臓と骨と皮・ひれ等を取り.肉だけにします。注意点としては.手早やが重要です。なれれば.魚の種類にもよりますが包丁を使わずに片手で10-15秒で内臓を除き.両手で5秒程度でひれを除くことができます。
3.すり鉢(ミキサー不可)に肉をいれ.粘りが出る程度にすりつぶし.その後1-2割(容積比率)の小麦粉等のでんぷん(作るときの手持ちを使うので.その時次第です.グルテンの多い小麦粉を使ったほうが楽でしょう。その代わり色が黒くなります)を入れ.すりつぶします。粘りが出てくること.パン生地程度のかたさにします。
十分に練り上げないと.お湯の中に入れたときにバラバラになります。又.うまみ成分は.細胞内にありますので.細胞をどれだけつぶしたかかがうまさにつながります。今の方には.「ハンバーグを作る要領で」と声明したほうがわかりやすいですか?。
4.この頃になると.2.のなべが沸騰しますので.沸騰が止まらない程度の分量のすり身を一口大の大きさにしていれます。食中毒の原因になるので.沸騰が止まらないように注意して下さい。中心まで火が通っていることを確認後.15分煮沸して取って付のざる(うどんをゆでるときに使う金属製ざる.名称不明)で取り出します。
食中毒の原因になるので.すり身は.作りはじめて2時間以内にゆで終わる分量にして下さい。この為にとにかく大きななべが必要です。
5.ゆで終わったらば.使った道具をなべの中に入れて煮沸消毒します。なべの中に入らない道具は.なべのお湯を注ぎ煮沸消毒をします。魚介類には.食中毒を起こしやすい細菌がいますので.この煮沸消毒だけは手抜きをしないでください。

魚介類は.販売用に抗生物質などの殺菌剤につけて出荷している場合もありますが.殺菌剤が有効に働くのは食中毒が発生しないような環境の場合(殺菌剤の種類にもよりますけど)だけであり.腐りかけた状態(細菌数が制限ぎりぎり)では.逆に細菌数を増やす傾向があります。したがって.殺菌剤が使われていないものとして.取り扱わなければなりません。つまり.ゆであがらずに道具に付着した肉類を食べると食中毒になります。
ミキサーを使わないのは.すり身の粘度が高い為.煮沸消毒できない為です。もし.下痢など食中毒の症状が現れたらば.早めに医師の診断を受けて下さい。間違えて食べてしまった(生肉がついた手で味見した場合等)魚介類が原因の食中毒は恐いですから。この食中毒への怖さゆえ.昔の夏(冷蔵庫が普及していない)は比較的低価格に魚が大量に手に入りました。又.現在でもお盆明けや夏休み前の海系観光施設では.10-30kg1000円なんて低価格の魚が販売されることもあり.運良く入手できたときには.全部かまぼこ(はんぺんも肉団子もかまぼこの一種)にして.食べてしまいます。
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「小麦粉を入れる」前に「塩を入れる」が抜けていました。

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はんぺんは.面倒で作ったことはないですが.練り製品はかなり作りました。


練り製品と解釈して良いですか。練り製品一般ならば書く用意があります。
近所の魚屋から.ただ同然で魚肉が大量に手に入ったときにしか作らないのです。
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この回答へのお礼

練り製品でもちろん結構でございます。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/07/08 09:44

作り方ではないので、このような書き込みをしてどうかとも思いましたが、


先の方がおっしゃっている「佃權」のはんぺんは、
私も本当に美味しいと思っています。
グルメ番組などで紹介されたりもしていますが、確かに職人さんの「ワザ」を
感じさせる味と食感です。
初めて食べたときは「今まで食べていたはんぺんは何だったんだろう!」と
思ったくらいです。
お好みはそれぞれかと思いますが、一度お試しになられたらと思いまして…。
失礼いたしました。
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この回答へのお礼

早速にありがとうございます。
お忙しいところをありがとうございます。
「佃權」のはんぺん・・ぜひ試してみます。

お礼日時:2001/07/08 09:39

関東育ちの私にとって「ハンペン」とは、


白くて四角い座布団型でフワフワした練り物ですが、
kouraさんの意味しているのも、それで良いのでしょうか?
(地方によって、形状等が多少違うようなのでね)

美味しい練り物で有名な、佃権の「ハンペン」の作り方なら、
参考URLで見れますよ!!
まずは、美味しい新鮮な材料からGETしなければ・・・ねっ。

参考URL:http://m1.aol.com/~Ajwdl1/oden/hanpen.htm
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この回答へのお礼

「美味しい練り物で有名な、佃権の「ハンペン」の作り方なら、 参考URLで見れますよ!!
まずは、美味しい新鮮な材料からGETしなければ」ありがとうございます。
たいへんさんこうになります。
フワフワのねりもの、がんばります。

お礼日時:2001/07/08 09:43

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Q市販のような伊達巻のレシピ

始めて自分で伊達巻を作ってみたいと思います。
大きな四角いフライパンがないので、オーブンで焼こうと思います。
クックパッドを検索したら、卵とはんぺんと砂糖や塩と酒と出し汁、あとレシピによってはみりんやはちみつをフードプロセッサーで砕いて、オーブンで焼くとありますが、はんぺんと卵の割合がレシピによってまちまちで、砂糖の量もかなりレシピによって差がありました。

私は市販の甘いジューシーなちょっと酒の風味のする伊達巻が大好きなので、できるだけ市販のものに近づけたいのですが、そのようなレシピ(はんぺんを使った)を御存知の方教えていただけませんか?(レシピのアドレスでも結構です。出きれば、実際作ったことのある方、お願いします。)
うちのオーブンのうちのりは27×27センチですので、できればそれに合った分量だと助かります。

また、レシピを見ていると、フードプロセッサーで砕く時、全部材料をいっしょに入れてしまうレシピと、卵は後で加えるレシピがありますが、全部いっしょより卵だけ後の方が何かよいのでしょうか?(なめらかになりやすいとか?)

また、オーブンの温度もレシピによってさまざまでしたが、市販のものに近づけるには何度で何分が良いのでしょうか?(焼くのは中段が良いのでしょうか?)

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Aベストアンサー

実家でも手作りしていました。
我が家は塩も酒もはちみつも入れないのですが・・・。
なめらかに仕上げたければ、フードプロセッサーよりもすり鉢で先にはんぺんをすり、少しずつ卵やみりんを加えていくと良いようです。フードプロセッサーのときもはんぺんだけ先の方が良いと思いますよ。
甘さも好みがあるのでなんともいえないですが、お酒の風味の甘さだとみりん多めが良いと思います。心配なら多めの材料で作って、フライパンで小さいホットケーキを作って味見をしながら加減をすると良いですよ。(面倒なときは生のままで直接なめちゃってます)
本当はオーブンよりクッキングシートを敷いてフライパンで焼く方が焼き目が確認できて良いのかもしれません。丸いものでも端を切り落としてしまえばよいので、嫁いでからは大きいフライパンで焼いちゃってます。
オーブンについては天板の深さもあるだろうし、機種によっても焼き加減や段の位置は異なる場合もあるので、伊達巻がお嫌いでなければ、今年は練習ということでたくさん作って我が家のレシピを探し出すのも楽しいと思いますよ。お袋の味は目検討なものなので、レシピを具体的に数値に出来なくて、すみません。

まだ結婚4年なので我が家は毎年違う味になったり、焼き目の違うのでコツや注意点は模索中です。

紀文のはんぺん伊達巻のレシピがあったのでご参考までに。

参考URL:http://www.kibun.co.jp/

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自家栽培で米を作ったのですが、食べきれずに古米が余ってしまっています。そこで米を粉にして団子や米粉パンなどを作ってみようと思うのですが、米を粉にする方法がわかりません。まさか業務用の機械を買うわけにもいかず、どこか持ち込みで製粉してくれる所などあるのでしょうか??愛知県北西部近辺であれば教えてください。

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Qおでんの具「はんぺん」と味噌だれについて

おでんは地域によって呼び方が違ったり、具や味付けも違いますよね。

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関東だとはんぺん=「白いふわふわした練り物」だと思いますが、それが全国一般の認識なのでしょうか?

私は静岡に長く住んでましたが、はぺんには3種類あると認識してました。
はんぺん=丸くて平べったい茶色の練り物(さつま揚げ?)
白はんぺん=白くてふわふわした練り物
黒はんぺん=鰯や鯖の丸くて平べったい灰色の練り物(静岡独自ですが・・・)

ちなみによくコンビニのおでんに入ってる白いはんぺんは肉まんみたいな形をしてるのですが、あれは全国的にはメジャーなんでしょうか?(本気で肉まんが浮いてるかと思ったこともあります^^;)

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また、東海地方のコンビニ(セブンイレブン等)でおでんを買うとからしと味噌だれが付いてくるのですが、他の地域ではからししかありませんでした。
コンビニのおでんで味噌だれ付いてくる地域ってどこまでなんでしょうか?(東海地方限定?)

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中京方面の味噌おでんは、おでんの元祖「味噌田楽」の名残りをとどめたものですね。

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というわけで、『おでん』のことなら『おでん博物館』です。http://www.odengaku.net/

主宰者は日本全国のおでんを極めた「おでん研究家」。
『とことんおでん紀行』をはじめ、『日本全国おでん物語』『とことん亭のおいしいおでん』『だもんで静岡おでん』など著書多数。おでんファン必読の書です。
紀文のホームページもご参考まで。
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Qクウシンサイのいためもののつくりかた

クウシンサイの炒め物の作り方知っている方教えていただけますか?
材料、手順、調理のポイントなど願いしたいです。

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台湾で食べたのを思い出します。美味しいですね。ホンコン・カントンでも食しました。
炒空心菜(北京語発音=シャオコンシンツァイ)で検索するとサイトがいろいろありますよ。
http://www.h4.dion.ne.jp/~a-clinic/kongxincai.htm
http://www.k-shoku.com/recipes/kongxincai/kongxincai00.html
http://www.geocities.jp/asa_kichi/cai/chaokongxincai.html
http://www4.plala.or.jp/papi2007/china/ryouri/60.html

たまにスーパーで空心菜を見ると食べたい衝動に駆られて、自分で数回やってみたのですがなかなかあの味が出ません。いろいろな味付けがポイントかとも思い、オイスターソースや、濃い目の鳥スープとかで味付けするのですが私の腕では今一です。でも本場で美味しいと思ったのは、ニンニク、生姜
と塩のみの単純な味付けでした。それもカットしないで皿の上に、長い状態ででて来るんですね。途中で噛み切るのも難しい状態で、全部ほおばったりして、その悪戦苦闘がまた美味しい思い出です。
一つ聞いたのは太い茎のところまで火を通すコツは、ある程度炒めた後(油を全体に回して)、蓋をして蒸すようにして火を通すということです。台湾人に聞いたのですが、水分が少ないときはスープ(鳥味)を入れてもいいと。
家庭用コンロの熱量では足りないのかもしれません。(他の炒青菜、例えばチンゲン菜でもそうですが、火が通りにくい茎のところは軽く湯通ししてからがいいかもしれません)
シンプルな塩味ほど美味しかったような----回答になっていなくてすみません。

台湾で食べたのを思い出します。美味しいですね。ホンコン・カントンでも食しました。
炒空心菜(北京語発音=シャオコンシンツァイ)で検索するとサイトがいろいろありますよ。
http://www.h4.dion.ne.jp/~a-clinic/kongxincai.htm
http://www.k-shoku.com/recipes/kongxincai/kongxincai00.html
http://www.geocities.jp/asa_kichi/cai/chaokongxincai.html
http://www4.plala.or.jp/papi2007/china/ryouri/60.html

たまにスーパーで空心菜を見ると食べたい衝動に駆られて、自分で数回やってみたのです...続きを読む

Q自家製の、はんぺん、つくりかたのおわかりのかた、

最近、おいしいはんぺんがお目にかかれなくなりました。
おいしい、はんぺん、つくってみようかとおもいます。
そこで、
自家製の、はんぺん、つくりかたのおわかりのかた、
おいしいつくりかた教えてください。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

家庭用練り製品の作り方一般です。

1.とにかく低価格の青味の魚を入手します。
2.とにかく大きななべに火を入れます。
3.魚の内臓と骨と皮・ひれ等を取り.肉だけにします。注意点としては.手早やが重要です。なれれば.魚の種類にもよりますが包丁を使わずに片手で10-15秒で内臓を除き.両手で5秒程度でひれを除くことができます。
3.すり鉢(ミキサー不可)に肉をいれ.粘りが出る程度にすりつぶし.その後1-2割(容積比率)の小麦粉等のでんぷん(作るときの手持ちを使うので.その時次第です.グルテンの多い小麦粉を使ったほうが楽でしょう。その代わり色が黒くなります)を入れ.すりつぶします。粘りが出てくること.パン生地程度のかたさにします。
十分に練り上げないと.お湯の中に入れたときにバラバラになります。又.うまみ成分は.細胞内にありますので.細胞をどれだけつぶしたかかがうまさにつながります。今の方には.「ハンバーグを作る要領で」と声明したほうがわかりやすいですか?。
4.この頃になると.2.のなべが沸騰しますので.沸騰が止まらない程度の分量のすり身を一口大の大きさにしていれます。食中毒の原因になるので.沸騰が止まらないように注意して下さい。中心まで火が通っていることを確認後.15分煮沸して取って付のざる(うどんをゆでるときに使う金属製ざる.名称不明)で取り出します。
食中毒の原因になるので.すり身は.作りはじめて2時間以内にゆで終わる分量にして下さい。この為にとにかく大きななべが必要です。
5.ゆで終わったらば.使った道具をなべの中に入れて煮沸消毒します。なべの中に入らない道具は.なべのお湯を注ぎ煮沸消毒をします。魚介類には.食中毒を起こしやすい細菌がいますので.この煮沸消毒だけは手抜きをしないでください。

魚介類は.販売用に抗生物質などの殺菌剤につけて出荷している場合もありますが.殺菌剤が有効に働くのは食中毒が発生しないような環境の場合(殺菌剤の種類にもよりますけど)だけであり.腐りかけた状態(細菌数が制限ぎりぎり)では.逆に細菌数を増やす傾向があります。したがって.殺菌剤が使われていないものとして.取り扱わなければなりません。つまり.ゆであがらずに道具に付着した肉類を食べると食中毒になります。
ミキサーを使わないのは.すり身の粘度が高い為.煮沸消毒できない為です。もし.下痢など食中毒の症状が現れたらば.早めに医師の診断を受けて下さい。間違えて食べてしまった(生肉がついた手で味見した場合等)魚介類が原因の食中毒は恐いですから。この食中毒への怖さゆえ.昔の夏(冷蔵庫が普及していない)は比較的低価格に魚が大量に手に入りました。又.現在でもお盆明けや夏休み前の海系観光施設では.10-30kg1000円なんて低価格の魚が販売されることもあり.運良く入手できたときには.全部かまぼこ(はんぺんも肉団子もかまぼこの一種)にして.食べてしまいます。

家庭用練り製品の作り方一般です。

1.とにかく低価格の青味の魚を入手します。
2.とにかく大きななべに火を入れます。
3.魚の内臓と骨と皮・ひれ等を取り.肉だけにします。注意点としては.手早やが重要です。なれれば.魚の種類にもよりますが包丁を使わずに片手で10-15秒で内臓を除き.両手で5秒程度でひれを除くことができます。
3.すり鉢(ミキサー不可)に肉をいれ.粘りが出る程度にすりつぶし.その後1-2割(容積比率)の小麦粉等のでんぷん(作るときの手持ちを使うので.その時...続きを読む

Q辛くない大根おろしのつくりかた

大根おろしを自分でつくるといつも辛くなってしまいます。

外食すると大根おろしって辛くなくておいしいのはどうしてでしょうか?

大根の青い部分は辛くないとか、首の方は辛くないとか、ゆっくり擦ると辛くないとか、時間をおくと辛くなくなるとか、聞いたことは全部試してみたのですが、やっぱり辛いままでした。

辛くない大根おろしには何かいれているのでしょうか?大根の種類なのでしょうか?教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは。

今の時期の大根は、夏大根になるので、辛味があるのは避けられません。

しかし、「青い部分をおろす」・「首の方をおろす」・「ゆっくり擦る」・「時間を置く」
これらはすべて有効な方法ですので、
冬大根になった時に再度、トライしてみて下さい。
時期が違うと必ず結果も変わってきます。

とりあえずの対応策として、いくつか挙げますと・・・

・大根おろしに味の素を加える。
 これが一番栄養が損なわれずに手軽な方法です。
 味の素の使用には賛否がありますが、少量で確実に味が変わります。

・大根をおろして、出し汁を加えて、さっと絞る。
 出し汁で辛味を中和させる方法です。
 栄養分の損失は多いですが、当たり障りのない味になります。

・黄身おろしにする。
 卵黄をおろしに混ぜて、甘味を補う方法です。
 「カラザ」が残っていると口当たりが悪いので、
 卵黄を溶いてから大根おろしの汁気で割ってザルで漉し、
 再度、おろしと混ぜるといいでしょう。

ご参考までに。 

Qはんぺんの作り方

おでん等に入れるはんぺん。
あれの作り方をご存じの方、いませんか?
限りなくはんぺんに近いものでもいいんですけど・・。
インターネットで調べても「はんぺん」の料理法は出ているんですが、はんぺんそのものの作り方は載っていないんです。
アメリカの田舎に住んでいて、なかなか買えないものですから・・・。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ここにのってましたよ!
「さつまあげ」ものってました。
きほんてきに 白身の魚をすって、やまといもでつないで、ということですね。
ついでに、はんぺんのお城も。
http://www.daimaru-s.co.jp/hanjo1.html
ああっ やまいもがないのでは!
というわけで、やまいものフリーズドライの通販もおまけで。

http://www.jin.ne.jp/daikei/ss/ss37.htm
これでお好み焼きとかもできますね…
あれ?やまいもとやまといもっていっしょ?
ちょっとしらべたら違いますね、すみません。ながいもに近いんだ。

じゃ、こちらで。
http://hello.net.pref.aomori.jp/rokunohe/present/6-tokusan.html

http://www.yamato-f.co.jp/tro.htm

日本からのお土産とかじゃないと、
練り物食べられないんですよねぇ。
海苔とお茶と羊羹とせんべいと梅干も、ありがたいけれど、
暮らしたことのあるひとだと、
めんたいとか、梨とか、たたみいわしとか、
フリーズドライものとか、心のひだをくすぐるおみやげがあった…

参考URL:http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/116.html

ここにのってましたよ!
「さつまあげ」ものってました。
きほんてきに 白身の魚をすって、やまといもでつないで、ということですね。
ついでに、はんぺんのお城も。
http://www.daimaru-s.co.jp/hanjo1.html
ああっ やまいもがないのでは!
というわけで、やまいものフリーズドライの通販もおまけで。

http://www.jin.ne.jp/daikei/ss/ss37.htm
これでお好み焼きとかもできますね…
あれ?やまいもとやまといもっていっしょ?
ちょっとしらべたら違いますね、すみません。ながいもに近いんだ。

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Q手作り 自家製ソーセージを作ってる方 硝石のこと

教えてください。

アレルギーの子供のためと好奇心で手作りのソーセージに挑戦しようと思い本を買い読みました。

タマゴ抜き、硝石(亜硝酸ナトリュウムの代用)などの添加物抜きが目的だったのですが、ネットでしらべたりで硝石は大事な役割で欠かせない物と私なりに判断、理解しました。

で、この硝石なのですが私の本にはソーセージ、ウインナー、ベーコンには材料に載っておらず、生ハム、チョリソー、サラミには材料に入ってます。

ネットではどれにも必要のようなことを読んだのですが皆さんどうされてますか?

きちんと加熱すればいいということでしょうか?

ソーセージも75度ほどで湯がき、その後炒めたりとか・・・(私の本には湯がきたてが美味しいとかいてますが)

硝石は発色や殺菌の効果とありますが、そうなれば普段のハンバーグのときも??なんて思ってきました。

基本入れたくないのですが、この本のレシピ通りに硝石なしで作っていいものかちょっと疑問です。

すぐ食べればイイとか?

2歳の子供に食べさせてあげたいのが本来の目的ですが、硝石のリスク、ボツリヌス菌のリスクを天秤にかけるぐらいならまだ食べさせるべきではないのかとも思いはじめました。

タマゴ 牛乳 小麦 エビカニ・・・と、いっぱいアレルギーがあり、普段のご飯もレパートリーが少なく、子供に少しでもみんなと同じように(家族一緒に)食べさせてあげたいと思い挑戦しようと思いました。

少し神経質な考えだと思われるかもしれませんが、硝石の必要性について教えてください。

加熱すればいらない、2.3日で消費するならいらないなど。。。


硝石は天然のものにも含まれてることは理解してます。

絶対入れたくないのではなく、必要なら必要で入れますし、入れなくていいなら入れなくていいようにと思ってます。

なんかわけわからない質問になってしまいすみません。

教えてください。

アレルギーの子供のためと好奇心で手作りのソーセージに挑戦しようと思い本を買い読みました。

タマゴ抜き、硝石(亜硝酸ナトリュウムの代用)などの添加物抜きが目的だったのですが、ネットでしらべたりで硝石は大事な役割で欠かせない物と私なりに判断、理解しました。

で、この硝石なのですが私の本にはソーセージ、ウインナー、ベーコンには材料に載っておらず、生ハム、チョリソー、サラミには材料に入ってます。

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Aベストアンサー

 すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

 亜硝酸Naの用途は発色のほか、ボツリヌス菌の増殖抑制が重要なポイントです。
 他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はある、決してリスクは小さいわけではないと考えていいのではないでしょうか。

 対する亜硝酸Naのリスクについてですが、従来は添加物としての亜硝酸Naが体内でアミン類と反応して発がん物質のニトロソアミンに変わるといわれていました。だから無添加ハムなんかが出てきたわけですが、ところが最近になって、野菜に含まれる硝酸塩がヒトの唾液によって亜硝酸に還元される量のほうが、添加物なんぞより断然多いことがわかってきました。またニトロソアミンの生成も本当に起こるのか?(条件が特殊過ぎる)なんて疑問も出されたため、いまさら添加物としての亜硝酸Naなんぞ気にしてもしょうがない、というのが現在の流れになっています。

 ということで、リスクの大きさは、
 ボツリヌス菌による食中毒>野菜摂取による亜硝酸塩生成>添加物としての亜硝酸ナトリウム摂取、となるかと思います。であるならば硝石は使ったほうがいいかな、と私は思います。
 
 乱文失礼いたしました。

 すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。

 亜硝酸Naの用途は発色のほか、ボツリヌス菌の増殖抑制が重要なポイントです。
 他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はあ...続きを読む


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