煮物などの飾りのように上に 乗せてある木の芽というのは、香りを引き出すために、 一度手のひらでパン！

煮物などの飾りのように上に
乗せてある木の芽というのは、香りを引き出すために、

一度手のひらでパン！と叩いてから、
料理の上に乗せると、香りが立つと
昔、料理人板前さんに教えてもらったことがあるが

青じそも同じようにすると、香りが立つのですか？

No.4 回答者： ブタです 回答日時： 2017/11/02 00:00

青じそは、できるだけ触らないよう習いました。

皿の上で箸で摘み、香りを出すものだからと。

この回答へのお礼

箸で摘んで香りを出すか〜
そうなんですね

お礼日時：2017/11/02 08:51

No.3 回答者： maguzamu 回答日時： 2017/11/01 23:51

意見が割れて来たので追伸させて頂きますが、

香りをたたせたい時は、昔から手で叩くのが１つの方法です。

山椒などの葉は香りを放つ成分や箇所が、
葉の内部にある為、叩く事でその成分を放出させます。

紫蘇の場合は、葉の裏にポツポツと出っ張っている為、
叩かなくても葉の裏を擦れば香りをたたせる事が出来ますが、
叩くのが一番簡単で早いので、叩いて香りを引き立たせます。

口に入れて噛んだ時に香るのが良い、という人と、
食卓に出した時に香ってる方が良いという人で、
意見は分かれるのかもしれませんが、
調理時に叩くのは、香りをたたせる方法として、
間違っている方法とは言えません。

参考として、こちらのサイトでも見てみてください。

http://kajikotsu.com/cooking/09cooking.html

この回答へのお礼

なるほど、
しそも、叩いて香りを出すという事もするんですね

お礼日時：2017/11/02 08:51

No.2 回答者： ツキノワグマ 回答日時： 2017/11/01 23:25

青じそは葉の裏側に香りの成分が多くあります

できるだけ触れるのを避けたり、手早く済ませるとよいそうです
叩くのは間違いかと思われます

この回答へのお礼

私もそう思ってたのですが・・・

お礼日時：2017/11/02 08:49

No.1 回答者： maguzamu 回答日時： 2017/11/01 23:22

しそも、その様にして使うものですね。

天ぷらなんかの時も、手でパンとやってから衣を付けて揚げるのが
手の込んだ調理法になります。

この回答へのお礼

そうなんですか
以前、料理を教わった板前さんからは聞いたことなかったので
初めて知りました
ありがとうございました

お礼日時：2017/11/01 23:25