乾麺を茹でた後に水にさらす理由を教えてください。

A 回答 (3件)

こんにちは。



乾麺に限らず、麺はすべて茹でた後、水にさらした方がいいと思います。
下のページがわかりやすいと思うので、ご覧になって下さい。
他にも、面白い豆知識が載っています。

参考URL:http://www.kintobi.co.jp/tabekata/tabekata.htm#q1
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この回答へのお礼

HP拝見しました。わかりやすくて助かりました。ありがとうございました!

お礼日時:2001/07/11 14:48

そうめんの場合。



そうめんは、製麺時に、こねた小麦粉を竿につるし、植物油を塗りながら細くのばしていきます。冷水でのもみ洗いの理由に、この油くささを取り除くいみもあります。水洗いは、丁寧に手でもみ洗いすることで、油臭さなども取れ、シコッとした歯ざわりになります。この時、手のにおいもつきやすいので、においのキツイものに触る前に洗いましょう。

そうめんは、1年越しとか3年越しといわれるように、つくりたてより、時間がたつほどおいしいといわれるのは、時間が経つと、油が抜けるからです。3年越しのものはもみ洗いせず、冷水で洗う程度でよいらしです。
冷暗所で保管しますが、1年以上ってにおいがついたものは、は天日に干すと臭みが抜け、おいしくいただけます。
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この回答へのお礼

そうめんのことがよくわかりました。ありがとうございました!

お礼日時:2001/07/11 14:46

nisidaさん、こんにちは



茹でた麺を水に晒す理由は、ぬるぬるして食感が悪い事と
冷たくして引き締める役目があると思います

ですからパスタなどのようにソースを掛けて食べる場合は水洗いをしませんが
冷たいサラダ風にする場合はやはり引き締めるために水に晒しますよね
ラーメンも同様です

ほうとうはあのドロっとしたスープが美味しいので湯でこぼしたり
洗ったりはしません。
お店のほうとうがサラサラしているのは予め湯がいてあるので
トロミがなく美味しくないですよ
本物のほうとうを食べた事がない人は美味しいと言いますが、
あれではただのみそ味うどんです、
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この回答へのお礼

ありがとうございました。助かりました!

お礼日時:2001/07/11 14:45

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「野菜の冷凍耐性を高めるブランチング」(ニッスイ)
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/09/04.html

>『枝豆などの豆類・イモ類・コーン・カボチャ・ホウレンソウなど一部の葉ものについては、冷凍耐性を高める方法として、沸騰水に短時間くぐらせた後、冷水で急冷してから凍結することが行われています。組織をある程度柔軟にすることで凍結による野菜の細胞破壊を防ぎ、加熱により酵素の活性も止められます。これを「ブランチング」と呼びます(図表5)。食品表面の細菌を殺す衛生面での効果もあります。』(引用終わり)

注意点は「一部の葉もの」「急冷」「凍結」です。
それを達成させる設備がありますでしょうか。
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また、その条件外で(一般家庭の家事において)結果がどう出るかは分かりません。

「野菜の貯蔵中におけるビタミンCの変化(第2部)」
http://ci.nii.ac.jp/naid/110004667551
の抄録によるとビタミンC含量に関して。

さやいんげん、芽キャベツは、常温保存でも冷蔵でも同じ。
ブロッコリーと春菊は、常温だとビタミンCが減りやすい。冷蔵は、加熱処理しても生のままでも変わらない。

引用すると。
>『加熱処理をして冷蔵した場合は,いずれの野菜も総ビタミンCの減少傾向は生の場合とほぼ同様であったが,還元型と酸化型の割合において,酸化型が増加する傾向にあり,とくにカリフラワー,芽キャベツにおいてその傾向が大であり,他のものについては貯蔵期間が長くなった場合に,その傾向が認められた。生で冷蔵したものを使用前にゆでた場合には,還元型と酸化型の割合における変化は殆ど認められず,これらの野菜類については,生で冷蔵し使用直前に加熱処理をする方法が望ましいことが明らかとなった。』

以上を分かりやすくなおすと。

「加熱処理をして冷蔵した場合は,」「酸化型が増加する傾向にあり,」「これらの野菜類については,生で冷蔵し使用直前に加熱処理をする方法が望ましいことが明らかとなった。」

ちなみに(ビタミンCですが)ピーマンは室温でもほとんど減らず、冷蔵するとまず減らない。大根はわずかに減少する。トマトは増える。


★つまり野菜は生きているという事です。ブランチは殺す事です。生かしたままの方がいい場合があります。
個人的には死骸の方が酸化すると思っています。
実験についてですが、「全カロチン」として調べている場合、各種のカロチンの総量で調べていますし、残っているカロチンが人にとって意味のあるカロチンかどうかも分かりません。ビタミンAではなくて、抗酸化物質のカロチンを摂りたいというのであれば酸化した抗酸化物質の摂取では無意味ではありませんかね。
大事だ大事だと専門家と世間が話題に挙げるのに忙しいビタミンの実態はどうもよく分からない事が多いようです。煮炊きするのは人類の進化と共に今日に至るのですが、ブランチングして冷蔵という食生活は進化論的に検証されていません。つまりブランチング食品の人体実験がされていないのです。そういう食生活をしてきた民族がいないのですから。

私はブランチングによる逆効果を避けたいので生で保存派です。冷蔵や解凍した場合、容器内に染み出ている汁を回収しなければ損しているかもしれません。煮る時に流出する量は煮ている時間の分です。保存している時間はそれより長いです。生で保存すれば流出しません。ブランチングして保存の場合、組織が破壊されて(柔らかくなって)いるので(自重による)漬物状態ではありませんかね。下敷きになっている部分が押し潰されますね。

明日食べるのならば冷蔵して明日ブランチングすればいいのではありませんかね(決定的な有意差がなければ私は気分的にやはり古典的に生保存して日ごとに料理しますがね)。ブランチング後、二日間、押し潰されている方が流出するように思います。容器内の汁も使えばいいですがそれが生の野菜の汁よりも酸化されている可能性もあります。流出してまともに空気にさらされている液中にある訳ですから。


余談ですが、栄養をたくさん摂取したい場合、保存法よりも、栄養価のある商品を購入する事です。品種、収穫時期、保存状態など、消費者にはおよそ未知数のものに支配されていますが、栄養の少ない野菜を購入してその保存法をめんどくさく考えるよりも、最初に(購入単価あたりの)栄養の多い野菜を選ぶ方が頭の使いどころでは。私はケチなので実践できていませんがね。
真実の結果の分からない事を工夫する手間は疲れるので。

C、明日、明日食べる分を茹でます。
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ビタミンもその他の栄養も一日も早く取った方がいいのでは。迷ったら体の中に保存した方がいいです。体にとって三日後の摂取は三日後の摂取なのです。今日食べて3日後に食べないのと今日食べずに3日後に食べるのを比較すれば等価でないことは分かるでしょう。
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私もこういうことを考えるのが好きなのですが、物ぐさも手伝ってブランチングは実践に至っていません。

「野菜の冷凍耐性を高めるブランチング」(ニッスイ)
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/09/04.html

>『枝豆などの豆類・イモ類・コーン・カボチャ・ホウレンソウなど一部の葉ものについては、冷凍耐性を高める方法として、沸騰水に短時間くぐらせた後、冷水で急冷してから凍結することが行われています。組織をある程度柔軟にすることで凍結による野菜の細胞破壊を防ぎ、加熱により酵素の活性も止め...続きを読む

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