出産前後の痔にはご注意!

ワインは葡萄の皮の表面に付いている酵母によって発酵してワインになるそうですが、白ワインは表皮は使わずに実の中身だけで作るそうです。

質問1:
白ワインは自然発酵しないのでは?自然発酵で白ワインは作れない?人工酵母を入れないと白ワインは出来ない?

質問2:
自然発酵でワインを作るなら赤ワインの方が早く発酵してワインが出来ると思います。

葡萄が自然発酵して赤ワインになるには何日くらいかかるのですか?また白ワインも何日くらいでワインになりますか?

質問者からの補足コメント

  • 質問3:
    ワインは葡萄を何度で自然発酵させてにするのでしょうか?

      補足日時:2018/02/04 08:52

A 回答 (4件)

ワインビジネスに従事しています。


まず最初に誤解があります。

>ワインは葡萄の皮の表面に付いている酵母によって発酵してワインになる
この認識は間違っています。いわゆる自然派ワインというのは市販の乾燥酵母を基本的に使いませんから、自然界でブドウについている酵母菌を一次発酵に使います。ですが多くのワインは乾燥酵母を使って発酵させていますので、ワイン全部が表面についている酵母菌だけを使って作るのではありません。そして自然界の酵母菌というのはぶどうの皮にだけついているのではありません。
これを理解していただいた上でご質問にお答えします。

質問1:
>白ワインは自然発酵しないのでは?
白ワインのもとは白ぶどうですが、自然界に存在する酵母は白ぶどうにも黒ブドウにもついてきますので、発酵は可能です。ただしその発酵が安定的か否かは別の問題です。

>自然発酵で白ワインは作れない?
皮を取り除いても酵母菌はジュースの中に存在できますので、発酵はできます。

>人工酵母を入れないと白ワインは出来ない?
自然界に存在する酵母菌がすべてよいアルコール発酵をするとは限りません。最初は自然界の酵母ではじめても必要に応じて人工酵母を加えることでアルコール発酵が最後まで安定的にできるというケースもあります。

質問2:
>自然発酵でワインを作るなら赤ワインの方が早く発酵してワインが出来ると思います。
これも間違っています。赤ワインの場合はかもしといって、皮から色を抽出する作業があり、それに数日かかります。その間にぶどうについている自然界の酵母が最初の発酵をはじめることもありますが、皮だけに酵母菌がいるわけではないのと、かもしの作業がある分赤ワインの方が白ワインより出来上がる日数が余分にかかります。

自然発酵であっても、市販の酵母を加えて発酵させるのであって、発酵そのものにかかる日数はほとんど変わりません。
発酵の温度と、樽で発酵させるかステンレスタンクで発酵させるかなどの違いはありますが、白も赤も1週間~3週間が基本的な期間です。

質問3:
>ワインは葡萄を何度で自然発酵させてにするのでしょうか?
繰り返しになりますが、自然界に存在する酵母菌だけで発酵させるにしても、人工酵母で発酵させるにしてもアルコール発酵の温度は白ワインか赤ワインかによって異なるだけです。
白ワインは12~18度、赤ワインは20~30度。ただし30度以上になってしまうと酵母菌が死んでしまうので、常にそれ以下になるよう温度管理をします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます

プロの回答感謝します

お礼日時:2018/02/05 20:14

酒造りの酵母は単一種じゃないのです。

複数の酵母種の発酵バランスで味が決まります。
白ワインは葡萄から自然酵母を培養した酒母を加えたのち自然発酵されます。最近は人工酵母(それがパンに使われるイースト菌)も使うワイナリーがあります。
それをしないと、発酵前に腐敗菌のほうが先に増殖して葡萄液が腐ってしまいます。酒母はアルコール発酵によって腐敗菌の増殖を抑える効果もあるのです。
温度や湿度管理で活性する酵母の種類も変化するので、最初にアルコール発酵が進む温度で熟成させ、その後アミノ酸を多く生成する酵母が活性する低温熟成温度に変化させることで、アルコール発酵を抑えて味をコントロールしたりもします。そうしないと糖が全部アルコール分解されてしまい、辛くて強発泡の味のないワインができてしまいます。
秋にぶどうを収穫して仕込むと、冬に向けて気温が低下することを見越して古人はワインの味をコントロールしました。だから収穫祭というイベントは秋分の日を基準に土地ごとに祭事の日が違うのです。

発酵期間は赤ワインが2週間、白ワインが3週間ほど。
ハネムーンて言葉ありますが、ハニームーンが変異した言葉で、ミードこと蜂蜜酒を仕込んで発酵完成するまで旅行に出た期間の言葉のなまりです。
発酵期間はワイナリーの土地の気候で微調整されます。その後に濾過して樽詰めし熟成をかけた後、瓶詰めします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時:2018/02/05 20:15

1)実を絞った時点で果汁とともに酵母は移動している



2)赤ワインは果皮などを一緒に醸造する事でタンニンなどを搾汁に移動させて赤ワインの色と渋みを持たせているのであって、果皮が一緒じゃないと発酵しない訳ではない
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この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時:2018/02/05 20:15

質問1:


白ワインは自然発酵しないのでは?自然発酵で白ワインは作れない?人工酵母を入れないと白ワインは出来ない?

人工酵母というものは現在の科学では作成できません。白ワインはブドウ果を潰し果汁だけを取り出し発酵させます。果汁を取り出す過程で酵母の一部は果汁に移ります。ほっておけば自然発酵しますが時間がかかり効率が悪く良いワインにならないので優良な性質を持った酵母を別途培養したもの(ドライイースト)を添加し発酵させます。

質問2:
自然発酵でワインを作るなら赤ワインの方が早く発酵してワインが出来ると思います。

自然発酵ならそのとおり

葡萄が自然発酵して赤ワインになるには何日くらいかかるのですか?また白ワインも何日くらいでワインになりますか?

温度次第、撹拌の有無も
目的とする酒質により発酵期間はまちまち

質問3:
ワインは葡萄を何度で自然発酵させてにするのでしょうか?

赤25~30℃、白20℃前後
容器の仕込み量の大きさや容器材質、外気温などの影響があり温度管理は相応の設備が必用です。
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この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時:2018/02/05 20:15

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