No.2ベストアンサー
- 回答日時:
>どこまでも水分を吸う麺
そんなものは存在しないでしょう。
>一定の水分を吸うとそれ以上膨張しない麺
どんなものでも吸水の限度があります。
適切な茹で加減のスパゲティの水分は60%台の前半です。
うどん、そばなどの水分は70~75%程度。
完全に茹で伸びしても80%台が限度だと思います。ドロドロに溶けるほど温度や圧力を掛ければ別ですが。
伸びていない麺は、表面と中心部の水分量に差があります。
スパゲティの場合、茹で上がった時の麺の表面は80%近くでも、中心部は40%程度。それが「アルデンテ」の状態です。
うどんも表面と中心部は2倍以上の差があります。それが「コシ」のある状態です。
水分量の差を水分勾配といいます。中心部まで水を吸って水分量の差がなくなった状態が「茹で伸び」です。
>天然パスタに近い製法
天然パスタとは何でしょうか。そんなものは自然界に存在しないと思いますが。
ちなみに、パスタ(スパゲティ・マカロニ類)の小麦粉は「デュラム小麦」という、
植物学的に「普通小麦」とは別の植物です。
そのデュラム小麦の「粗挽き粉(セモリナ)」が100%のものが本物といえます。
デュラム小麦の「細挽き粉(ファリナ)」を加えてもよいことになっています。
普通小麦の小麦粉(強力粉など)を使ったものもあります。
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