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冷たいフライパンに食材を入れて火にかけるコールドスタートですが、鉄のフライパンでもできるでしょうか?

ネットで検索すると、フッ素加工などの「表面加工処理したフライパン」でコールドスタートしている画像がヒットします。
逆の言い方をすると、コールドスタートは表面加工処理フライパンでなければできないでしょうか?

鉄のフライパンの場合、十分熱して油も熱くなっていないと焦げ付きます。
コールドスタートをやったら、鍋底いっぱいにビッシリ焦げ付いてしまうでしょうか?

最近は「家庭で使っているフライパン」といえば、「表面加工処理した焦げ付かないフライパン」と考えるのが常識なのでしょうか?

A 回答 (1件)

多分、表面加工処理されているものを想定していることが多いと思います。

(家庭のフライパン)
鉄フライパンで食材入れてコールドスタートはこびりつきになっちゃうでしょう。

鉄製北京鍋を使い始めた頃そういうことやっちゃったりした経験より。
鉄製の扱いの違い知らなくてバカやりました。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

やはりそうなんですね。
最近、「焼き方」と書いてある通りに「フライパン」で餃子を焼いたら、焦げ付いてボロボロ、みたいなことが時々あります。
「家庭のフライパン=加工処理フライパン」なのですね。

コールドスタート、楽そうなのでやってみたいのですが、そのためだけに寿命の短い加工処理フライパンをわざわざ買うか買わないか、迷ってしまいます。

お礼日時:2018/02/24 15:20

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Q予熱したフライパンを濡れた布巾で冷ます理由

料理見習い中の者ですがステンレスフライパンの使い方に関して質問します。

肉などをステンレスフライパンで焼く時には、予熱が重要で、ステンレスフライパン表面に水滴を垂らしたらその水滴が丸くなってステンレスフライパン上をころころと転がる温度になるまで予熱し、そのあと、コンロから外して濡れた布巾の上で多少冷ましてから、材料を投入しなさいと学びました(書いてありました)。

折角予熱して温度が上昇したステンレスフライパンなのに、材料投入前に濡れた布巾で冷ます理由が分かりません。

仮に4分間予熱して上昇した温度が300℃で、濡れた布巾で冷ますことで250℃に下がるとしたら、始めから3分代の予熱で250℃になった時点で材料を投入すれば時間も電気代も節約できると思うのですが、なぜ、高温に予熱したステンレスフライパンを一旦冷ます必要があるのでしょうか?

料理、特に、熱伝導率の低いステンレスフライパンをつかった加熱調理に詳しい方、また物理学や熱伝導などの科学的知識をお持ちの方よりアドバイス頂けると有り難いです。

Aベストアンサー

あら、お恥ずかしい。うっかり鉄の「ぶんし」って。子供にも注意されたことがありました。そう、金属結合を指してそんなことを言ってしまう婆になりつつあり、そろそろ脳の心配をせねばなりません。

木造さんは肉を焼くフライパンをお求めになったのですね。

熱効率が問題のステンレスとコンセプトは同じかと思うのですが、ステーキ用にアルミにセラミックをかけたフライパンは持っています(ステーキに最適と謳ってありました。餃子はいいですが、炒飯や炒め物は仕上がりが高温の鉄にかなわず、やめました。) 立ちあがりがめっぽう早いので、室温の肉を乗せてコールドスタートしてずっと中火、特に触らず、両面に焦げ目をつけたらまな板のうえでアルミホイルでぐるぐる巻きにして余熱で完成、です。

今回ご質問のようなステンレスのフライパン、水滴を転がすシズルテストからステーキを焼くところまで、Vitacraftがホームページで見せていますが、濡れた布巾で冷ますところは無いようでした。
いったい、お肉を焼くのに、熱効率に優れたフライパンで、何故高温に予熱してから一端冷ますのだろう? 

層構造であるなら、フライパン内部と表面の温度変化に差があるために、蓄熱させながら、空のフライパンの温度が上昇しすぎるのを一旦防ぎ、表面の温度を肉の温度に近付ける、というだけのことではないかしらと、そして結局、肉の方へ温度を効率よく伝えるためには蓋をする必要が生じるのではないでしょうか?

つまり、肉がくっつかなくなるためには、フライパンは高温でなければなりませんし、肉の中まで火を通すには、肉とフライパンに温度差が開いて焦げ固めてはなりませんし、さらに油や蒸気や空気のいずれかが助けになりますよね。

ショーペンハウエルって、そんな面白い人だったのですか。
哲学の先生で料理好きが知人におり、それが「自由」の問題なのかどうかはわかりませんが、たしかに生きて食べて思索するには自由であらねばならないというのには同意します。あれ、逆かな、自由であるには生きて食べて思索せねばならないのかな。

牛乳の膜が鍋に貼り付くのは気圧のせいもあるんじゃないかとか、中華鍋は周りに上昇気流を作るために丸いんだなとか、小さな息子とお喋りしながら料理するのも楽しいです。
木造さんの大学の滑り出しは好調ですか。たくさん楽しまれますように!

あら、お恥ずかしい。うっかり鉄の「ぶんし」って。子供にも注意されたことがありました。そう、金属結合を指してそんなことを言ってしまう婆になりつつあり、そろそろ脳の心配をせねばなりません。

木造さんは肉を焼くフライパンをお求めになったのですね。

熱効率が問題のステンレスとコンセプトは同じかと思うのですが、ステーキ用にアルミにセラミックをかけたフライパンは持っています(ステーキに最適と謳ってありました。餃子はいいですが、炒飯や炒め物は仕上がりが高温の鉄にかなわず、やめました。)...続きを読む


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