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最近またパン作りを始めたのですが、やはり分からないことだらけです、、

①生地はグルテン膜ができるまで、捏ねあげは26度くらいを目指しております。
捏ねあげ温度が高いとよくない事は分かるのですが、低いと(26度以下)発酵に時間がかかる事以外にどのような影響があるのでしょうか?
パンはゆっくり発酵したほうがおいしいと聞きますので、低めの方がいいのかな?と思うのですが・・。

②一次発酵後のフィンガーテストで、指を入れて抜いた際に穴の周辺が少し皺っぽくなり下のほうから穴がだんだん閉じていってしまいます(上のほうはあいている)
この状態が発酵不足なのか、過発酵なのかがわかりません。
生地全体がしぼむということはありません。
本日パンを作った時に一次発酵後の生地温度をはかってみたら2度程さがっていました。

③一次発酵後ガス抜きをするときにガスがあまり抜けない事と、ベンチを15分くらいとった後生地を伸ばすときになかなか伸びてくれません。
無理に伸ばそうとはしていないのですが、これは発酵不足なのでしょうか・・?
それとも生地温度が下がっている?

なんだか味気ない感じのパンばかり焼けてしまい、色々調べて挑戦してみるのですが難しいです。。

レシピは
強力粉200グラム
牛乳140~150ミリリットル
バター15グラム
砂糖18グラム
塩2、5グラム
イースト2グラム
です。


長くなりましたが、アドバイスいただけると嬉しいです。

A 回答 (3件)

フィンガーテストで穴が縮むのは発酵不足ですよ。

ベンチタイムも時間をはかるより、生地がひとまわり大きくなってふっくらしたかどうかで見た方がいいです。
ベンチタイムを適切にとると、生地もよく伸びてくれますよ。
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試行錯誤してコツをつかんで行くしかないと思います。

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この回答へのお礼

長年焼かれている方もまだまだ試行錯誤されているようですもんね!
楽しみながら勉強したいと思っています。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2018/03/14 18:25

膨らまないと、フンワリが無く、かたく、フランスパンより不味くなっちゃう

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この回答へのお礼

膨らんではいるのですが、次の日にはやはりかたくなってしまいますね。。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2018/03/14 18:23

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