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家庭でできるおいしい味噌漬けの

つくりかたを教えてくださいますか。

すみません。道具類など、教えてください。

またこんなものも味噌漬けになるんだという「もの」ありまし

たら教えてください。

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A 回答 (5件)

味噌漬は.何でも良いですから.味噌に漬ければ味噌漬になります。


市販味噌に.砂糖やみりんなど甘いもの.みりんや焼酎(せい酒は.ひおちしやすいので不可)等の防腐剤.かつお節・化学ちょうみりょう等の調味料を入れてなめて良い味に仕上げて下さい。ただし.原木が入ると塩分が低下しますので.味は濃い目に。
何かを塩分13.5%で2-3日つけた後(できれば.ヨーグルトを混ぜて乳酸発酵させてください。大腸菌等食中毒菌が死滅します).塩抜きし(原木).付け床に入れます。面倒ならば.ゆでた野菜を付け床に入れます。
注意点として.気温が10度超過の場合には.多くの確率で腐ります。したがって.付け床(容器入り味噌.当座はタッパーを使えば良いでしょう)は冷蔵庫に入れて下さい。又.けんき性にするとボツリヌス菌が生育しますので.常にこうきせいに保つことが必要です。

なれるまでは.野菜類に限ってつけたほうが良いです。魚介類では腸炎ビブリオなどの食中毒を起こしやすい細菌を含みます。肉・卵は多くの確率で寄生虫を含みます。

なお.本来の味噌漬は.保存食です。したがって.麹菌が生きている味噌(市販品は希)につけます。又.腐らないように塩分濃度13.5%にします。つまり.塩辛くておいしく食べられません。酒を入れるのは.酒を入れることにより酒の殺菌効果を使うものです。又.乳酸発酵をさせる場合もあります。これは.pH4以下にすることで.乳酸菌以外の菌を殺す場合です。つまり.すっぱくて食べられなくなります。
「味が良い」場合には.このような保存食である条件を外します。したがって腐りやすくなりますので.調味漬けに徹し.冷蔵庫で常に10度以下で保存すること.腐ったものや寄生虫を含むものを入れないことを守る必要があります。極端な言い方をすれば.焼酎に浸して殺菌した後に.つけ床に入れると考えても良いでしょう。
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あまり難しく考えず、みそがなめらかになるように、砂糖や、しょうゆ、みりん、お酒なんかをチョイチョイ入れて、肉や魚をつけています。

鶏肉なんかもおいしいです。BENIGENさんがお答えになられていますが、ガーゼでなくとも、不織布というか、排水口用のゴミ袋みたいなのでもいいのではないかと思います。(もちろん未使用のもの(^^;)要はみそが水で洗うと、落ちすぎるのをふせぐためです。手でしごいて落としてもいいです。面白いのは「卵黄」です。タッパーなどにみそ床のうえにガーゼをしき、たまごでくぼみをつくって、卵黄をのせ、またガーゼをしいてみそでサンドイッチします。ふたをして3~7日で食べごろです。
みそ床(みそ150g、酒小さじ1と1/2、みりん大さじ1と1/2)
三笠書房「卵料理」柳沢ゆうこ著より抜粋。
酒のあてに最高です。
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お味噌汁を作るときの味噌を、ジップロックなどに入れて、酒や醤油など


お好みのものを入れます。
そこに、肉や魚を入れて・・・数日後に食べます(焼いてからね)。
お弁当にもいいですよね。
味噌の量はかなり少なくても大丈夫。
肉や魚を使い切ったら味噌は捨ててしまいますので、あまりたくさんは使わない方が
いいのかもしれませんね。

お恥ずかしい限りの味噌漬でした。

今年始めてやってみたのですが、梅を味噌に漬けると、酸っぱい味噌が出来て、
とてもそれが美味しいんです!
この暑い時期に、きゅうりにつけたりして食べると最高!
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●[牛タンの味噌漬]



かなり前に紹介した我が家の定番料理です・・・専門家でないので、皮を剥いて貰った小振りの牛タンを買ってきて使います。

丸ごと圧力鍋で2リットルくらいの水に長葱の青いところと、ヒネ生姜を入れて約20分ほど炊き上げます。
  *(普通の鍋の場合は1時間前後かければできる筈です)

蒸気を落としてから串を刺し抵抗なく貫入すれば牛タンを取り出し、ガーゼに包み佐渡味噌、仙台味噌を半々にした

味噌床に入れて3日間ほど寝かせます。

先端の味が染みていそうなところからスライスして食べますが1週間以上経つと、塩気がきつくなるようです。

 かなり大雑把ですが、美味しいですよ!

味噌は毎回変えて研究中ですが、白味噌のように甘いのは向かないようです、、、残った味噌はあとで、味噌煮、鍋物に使います。
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味噌の配合などはお使いになる味噌のよって変わるので上手く説明できませんが。

m(__)m

肉や魚を漬け込むときはガーゼで包むようにした方が良いと思います。
食材から余計な味噌を除ける手間が省けます。
(余計な味噌が付いていると、焼くときに焦げたり、味が濃すぎたりします。)

変わったモノでは以前本で「玉子の黄身」を漬けるのを見たことがあります。
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Qナスの味噌漬けの方法

ナスの味噌漬けの漬け方を教えてください。ぬか味噌漬けではありません。実際の味噌に漬けるものです。何ヶ月かして食べる味噌漬けです。

Aベストアンサー

こんにちは。
本格的な野菜の味噌漬を作る場合は、まず野菜を粗漬けします。
・野菜の2、3%の塩を使い、できたら重石をして水があがるくらい。
 すぐ漬けたい時は1~3日、野菜の保存目的なら塩分を濃くして
 長く漬けてもても可

2%の粗漬けの場合は半日ほど陰干しして、水気をふきとり
長く塩に漬けたものは、塩出ししてから本漬けします。

特に味噌に手は加えません、味噌500gに粗漬けした野菜50g
を目安に、味噌を塗った野菜を重ねていって、最後は味噌で蓋をします。
一ヶ月は置いて下さい。

せっかく手間をかけますので、ついでに、手近なしょうがやみょうがも
一緒に漬けて、食べる時に全部を細かく刻むと美味しくいただけますね。

粗漬けと水気の取り方がきちんとできていないと、味噌が水分で
緩んできたり、かびたりしますので気をつけてください。
あまり暑い時は冷蔵庫に入れます。

私の田舎では夏、野菜が多い時期で気温が高い時には
強い塩で漬ける保存漬けをし、その後しっかり水分を抜いた物を
味噌漬けに漬けなおします。
この場合は水分がしっかり抜けているので、2年ぐらい平気です。

こんにちは。
本格的な野菜の味噌漬を作る場合は、まず野菜を粗漬けします。
・野菜の2、3%の塩を使い、できたら重石をして水があがるくらい。
 すぐ漬けたい時は1~3日、野菜の保存目的なら塩分を濃くして
 長く漬けてもても可

2%の粗漬けの場合は半日ほど陰干しして、水気をふきとり
長く塩に漬けたものは、塩出ししてから本漬けします。

特に味噌に手は加えません、味噌500gに粗漬けした野菜50g
を目安に、味噌を塗った野菜を重ねていって、最後は味噌で蓋をします。
一ヶ月は置いて下さ...続きを読む

Q辛口味噌のつくり方

近頃食べた「がんこおやじの辛口味噌」にハマってしまいました。また、博多のおいしいラーメン屋さんには「秘伝のタレ」がついていて、これがすごくおいしいんです。このような辛口味噌は高価なので自分で作ろうかと思いましたが、全然何を(材料はわかるのですが)どのくらい混ぜたらいいのか見当もつきません。製法などはもちろん門外不出なのでしょうが、ご存じの方はだいたいの目安だけでも教えていただけないでしょうか。

Aベストアンサー

まったく違ったらすいません。
辛口味噌といえばコチジャンなので、コチジャンを日本風にアレンジしたものを。
http://www.delicious.ne.jp/html/toku01/kiji01/kiji01_0211_05.htm


で、このコチジャン自体も味噌を使った簡易的な
作り方が載っていました
http://www.asahibeer.co.jp/shochu/korea/03/
http://www.junpei.net/cooking/cooking_47.htm

こんなのを参考にしながら配合していくのは、いかがでしょうか。。。

Q魚の味噌漬けについて

味噌漬けに適する魚はどのようなものがありますか?また味噌漬けすることによって、魚はどのように変化するのか教えてください!!

Aベストアンサー

>味噌漬けに適する魚はどのようなものがありますか?

味噌漬けに適する魚は、鯖等の光り物、鮪などの味の濃い魚、烏賊などの味が染み込みにくい物があげられます。
ただし、味噌漬けにならない魚は(味噌漬けで美味しくない魚)は少ないのではないでしょうか?
ただ、鰻、泥鰌、鱧などは、味噌漬けにすると本来の風味が無くなる恐れがありますので、味噌漬けにはしません。

>味噌漬けすることによって、魚はどのように変化するのか

味噌に漬けることによって、塩分と味噌の風味(エキス分)が魚の身に染み込みます。(味がつきます)
味噌の塩分によって魚の身の水分が排出され、身がしまります。
味噌の塩分と酵素の働きで、魚が腐りにくくなります。(多少ですけどね)
味噌漬けは、生で食べることを想定していませんので、お間違え無きように。

ちなみに、某スーパーでは、刺身用烏賊が賞味期限切れになる前に、烏賊の味噌漬けをつくり、売っていました。

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基本的な質問ですみません。
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教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは☆
味噌煮の味噌はどの味噌でもできますが、西京味噌といわれる白味噌が美味しいです☆
白味噌は味噌の中でも塩分が一番少なく、甘味があります。白味噌は塩分が少ないので、他の味噌よりも沢山加えることになるので、煮汁がとろりと仕上がります☆

我が家のレシピ☆(4人分)
鯖4切れ・しょうが30g・煮汁(水1と2分の1カップ・酒2分の1カップ・砂糖大2・しろ味噌150g
(1)鯖は皮目に切り込みを入れる。しょうがは洗って皮付きのまま薄切りにする。
(2)鍋に水・酒・砂糖を入れ火にかけ、煮立ったら鯖、生姜を入れて煮汁をかけて表面に火を通す。落し蓋をして、中火で5~6分煮て甘味を含ませるとともに、八部通り、魚に火を通す。
(3)(2)の煮汁を少量取り分け、白味噌を柔らかくといて加え、落し蓋をして、さらに7~8分煮汁に程よいとろみがつくまで煮る。
出来あがりです☆
よければ参考にして下さいね☆

Q家庭でできるおいしい味噌漬け

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家庭でできるおいしい味噌漬けの

つくりかたを教えてくださいますか。

すみません。道具類など、教えてください。

またこんなものも味噌漬けになるんだという「もの」ありまし

たら教えてください。

Aベストアンサー

味噌漬は.何でも良いですから.味噌に漬ければ味噌漬になります。
市販味噌に.砂糖やみりんなど甘いもの.みりんや焼酎(せい酒は.ひおちしやすいので不可)等の防腐剤.かつお節・化学ちょうみりょう等の調味料を入れてなめて良い味に仕上げて下さい。ただし.原木が入ると塩分が低下しますので.味は濃い目に。
何かを塩分13.5%で2-3日つけた後(できれば.ヨーグルトを混ぜて乳酸発酵させてください。大腸菌等食中毒菌が死滅します).塩抜きし(原木).付け床に入れます。面倒ならば.ゆでた野菜を付け床に入れます。
注意点として.気温が10度超過の場合には.多くの確率で腐ります。したがって.付け床(容器入り味噌.当座はタッパーを使えば良いでしょう)は冷蔵庫に入れて下さい。又.けんき性にするとボツリヌス菌が生育しますので.常にこうきせいに保つことが必要です。

なれるまでは.野菜類に限ってつけたほうが良いです。魚介類では腸炎ビブリオなどの食中毒を起こしやすい細菌を含みます。肉・卵は多くの確率で寄生虫を含みます。

なお.本来の味噌漬は.保存食です。したがって.麹菌が生きている味噌(市販品は希)につけます。又.腐らないように塩分濃度13.5%にします。つまり.塩辛くておいしく食べられません。酒を入れるのは.酒を入れることにより酒の殺菌効果を使うものです。又.乳酸発酵をさせる場合もあります。これは.pH4以下にすることで.乳酸菌以外の菌を殺す場合です。つまり.すっぱくて食べられなくなります。
「味が良い」場合には.このような保存食である条件を外します。したがって腐りやすくなりますので.調味漬けに徹し.冷蔵庫で常に10度以下で保存すること.腐ったものや寄生虫を含むものを入れないことを守る必要があります。極端な言い方をすれば.焼酎に浸して殺菌した後に.つけ床に入れると考えても良いでしょう。

味噌漬は.何でも良いですから.味噌に漬ければ味噌漬になります。
市販味噌に.砂糖やみりんなど甘いもの.みりんや焼酎(せい酒は.ひおちしやすいので不可)等の防腐剤.かつお節・化学ちょうみりょう等の調味料を入れてなめて良い味に仕上げて下さい。ただし.原木が入ると塩分が低下しますので.味は濃い目に。
何かを塩分13.5%で2-3日つけた後(できれば.ヨーグルトを混ぜて乳酸発酵させてください。大腸菌等食中毒菌が死滅します).塩抜きし(原木).付け床に入れます。面倒ならば.ゆでた野...続きを読む

Q西京味噌=白味噌???

京都の郷土、地域にお住い・詳しい方、教えてください。

私の住んでいる地域では、白味噌とは
一般的に、お味噌汁に使います、甘くない白い味噌の事なのですが、
京都では一般的にしろ味噌とは、甘い西京味噌の事を指すのでしょうか?

例えば
スーパー等に行って「白味噌ください」というと
甘い西京味噌が手渡されるのでしょうか?

又、甘くない、お味噌汁等に使います白味噌の事は
京都では、なんという風に総称しているのでしょうか?

教えてください。
お願いします。

Aベストアンサー

京都人です。
西京味噌=白味噌みたいです。
http://www.miso.or.jp/
そんなこと意識していませんでした。
京都ではお正月のお雑煮に白味噌を使います。
普通の味噌汁には白味噌は使っていません。
我が家では「米こうじ味噌」を使っています。
大豆に対して米の配合を多くしたお味噌です。
田舎味噌とも言いますが、スーパーでは米こうじ味噌として売っています。
白味噌ほど甘くはないですけど、ちょっと甘めのお味噌です。
回答になっているでしょうか・・・

Qモッツアレラチーズの味噌漬けに失敗?

モッツアレラチーズの味噌漬けを作ってみたのですが、どうやら失敗?したらしく困っています!

数ある味噌漬けのレシピの中から、赤味噌使用のものがあったのでそれを選び、その通りに作りました。
赤味噌でチーズを覆い、ラップでくるんで丸一日。味噌を綺麗に取って軽く水で洗い、かまぼこ位の薄さに切りましたが、ものすごーーーくしょっぱくて、一切れの半分も食べられません。

赤味噌が、義父の手作りの味噌だったので、もしかしたら塩分が濃すぎたのかもしれませんが、このしょっぱいモッツアレラチーズをどうしたものか困っています。

水に浸けておいたら塩抜き出来るのでしょうか?他に再アレンジ出来そうなレシピがあったら是非教えて下さい!賞味期限があまりないので、至急教えていただけると助かります!

Aベストアンサー

ちょっと味が濃そうだけど、おいしそうですね。

私ならですが…

◇鶏肉と一緒に炒める◇
一口大よりも小さく切った鶏肉とみじん切りにしたタマネギを炒めて
全体に火が通ったら、細かく刻んだ味噌漬けチーズをIN。
仕上げにオリーブオイルを風味付け(小さじ1ぐらい)を入れ
レタスやサラダ菜に乗せたりして、サラダ風に食べる。

◇まぐろと混ぜる◇
味噌漬けチーズをレンジでチンして、ほどよく溶けたら
ごま油と醤油とマヨネーズを入れ、全体がなじむまでしっかり混ぜる。
小さめに切ったマグロ(刺身用)を追加してざっくり混ぜる。
好みでとびっこなども一緒に混ぜてもいいかも。
※前にテレビで見たハワイ料理に、マグロとマヨネーズと他の具材を混ぜるのがありました

◇野菜スティックと食べる◇
味噌漬けチーズをレンジでチンして柔らかくなったら、
醤油と油(ゴマ油やオリーブオイルなど)と
わさび(少々/味によっては辛子の方がいいかもしれない)を混ぜ
野菜につけて食べる。

◇TKG◇
みじん切りにした味噌漬けチーズを、ほっかほかのごはんの上にのせ
さらに生卵をON。
全体を混ぜ、たまごかけごはんにして食べる。TKG!

…って感じで、調味料として使うかなぁ。

ちょっと味が濃そうだけど、おいしそうですね。

私ならですが…

◇鶏肉と一緒に炒める◇
一口大よりも小さく切った鶏肉とみじん切りにしたタマネギを炒めて
全体に火が通ったら、細かく刻んだ味噌漬けチーズをIN。
仕上げにオリーブオイルを風味付け(小さじ1ぐらい)を入れ
レタスやサラダ菜に乗せたりして、サラダ風に食べる。

◇まぐろと混ぜる◇
味噌漬けチーズをレンジでチンして、ほどよく溶けたら
ごま油と醤油とマヨネーズを入れ、全体がなじむまでしっかり混ぜる。
小さめに切ったマグロ(刺身用)を追...続きを読む

Q白味噌と普通の減塩味噌

基本的な質問で申し訳ないのですが、
教えて下さい。

某ホームページにのっていた「豆腐のポタージュ」なる
ものをつくったのですが、白味噌がなかったので、
普通の減塩味噌を入ました。

そうしたら、「?」味があまりおいしくなかったんですが、白味噌とお味噌汁などに使う減塩味噌の違いを簡単に説明していただけると嬉しいです。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

普通の減塩味噌ってスーパーとかで一番メジャーな茶色いヤツですよね?
それについては具体的には良く知りませんが、白味噌は米味噌で強い甘味を持ってます。そのまま舐めても塩辛さより甘さが強いくらいです。
味噌汁にしても全然味が違いますよ。

参考URL:http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0/s220.html


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