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タンパク質の定性反応のレポートを書いています。卵白とゼラチンについて、キサントプロテイン反応と坂口反応と硫化鉛反応の実験をしたところ、卵白はすべての反応で陽性、ゼラチンはすべての反応で陰性でした。この結果から、卵白のタンパク質には芳香族アミノ酸、アルギニン、含硫アミノ酸が含まれていて、ゼラチンにはこれらが含まれていないことがわかりました。そこで、このことを裏付けるために、卵白とゼラチンのタンパク質の構成アミノ酸を本かネットで調べたいと考えました。卵白の方はわかったのですが、ゼラチンの方がわかりません。ゼラチンのタンパク質の構成アミノ酸は何ですか?また、ゼラチンはコラーゲンを加水分解した誘導タンパク質であることもわかったのですが、この処理の過程で、もしかして構成アミノ酸に変化があったりするのですか?
長くなってすみません。よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

ゼラチンの基本的なアミノ酸組成はもとのI型コラーゲンと同じです.ただ,不溶性のコラーゲンを水溶性にする過程が2種類あり,アルカリ処理といわれる工程を経たものはグルタミンやアスパラギンのアミドがほとんど加水分解されてグルタミン酸やアスパラギン酸になっているのに対し,酸処理といわれる方法だとこれらがかなり残っているという違いがあります.



参考
http://www.nitta-gelatin.co.jp/gel-jiten/gairon/ …

上記に載っているAタイプというのが酸処理,Bタイプというのがアルカリ処理です.アミノ酸組成は完全加水分解後に高速液クロで調べる,いわゆるアミノ酸アナライザを使って求めていると思われるので,たとえばグルタミンとグルタミン酸は区別されずに,すべてグルタミン酸として分析されているはずです.
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この回答へのお礼

よくわかりました。お礼が遅くなってすみません。どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/10/25 17:37

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