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初めての梅干し漬けに挑戦中です。
タルがないのでジップロックでつけていますが、今塩を入れて3日目。梅干しをみてみると、写真のように一部分黒くなっているものがあります。 無農薬梅なので元々色は良くないものの、写真の中心に写っている梅はそこだけやたらとぶよぶよしています。
また、香りをかいでみると、梅のいい香りもしますが、すこーし発酵したような?においがします。これって普通に起こりますか?
それとも何かしらの対処をしなければいけないでしょうか??
上がってきた梅酢をみると、袋を逆さにして混ぜた時に細かいものが見えて少しだけ濁ったようにみえます。
これも発酵してるための濁りなのか?それともかき混ぜるとどの梅酢もそうなるのか?わかりません(ーー;)
塩は15%でつけています。
梅干し漬けに慣れている方どうかお知恵をお貸しください。

「初めての梅干し漬けに挑戦中です。 タルが」の質問画像

質問者からの補足コメント

  • 今見たところ、梅干しの皮が破れているものがありました。濁りの原因は多分これですね。これを取り除くほかにも対策あれば教えてください。

      補足日時:2018/06/27 07:57
  • なぜかアップデートしてから個別に返事ができなくなってしまいました(ーー;)
    レシピにそって作りました。青梅ではなくてほんのりピンクにしてから丁寧に洗い、ヘタ?をとって塩漬けしてます。
    青梅でない場合は水につけると皮が破れるとあったので水に浸けずに洗ったのみです。

      補足日時:2018/06/27 11:02
  • みなさんありがとうございます!梅の写真から取り除いた方がいいのか?また発酵してる場合の対処法を教えてください

      補足日時:2018/06/27 11:15
gooドクター

A 回答 (8件)

梅干しは毎年漬けていますが、ご説明のような発酵は覚えがありません。


 どれが正しいかはわかりませんが、わが家は梅はまず水洗いし蔕を丁寧に取り除いた
後に水分を残さないよう乾かします。
 その後アルコール度数の高い焼酎に浸して消毒した後に粗塩16%で漬け込みます。
 重過ぎない漬物石で重しをかけます。
 途中で万一カビのようなものが見えたら梅酢を布巾で濾して、一度沸騰させてから
再度付け直し、土用の晴天の日に3日間(昼夜)干して完成させます。
 過去には14キロも収穫したこともありますが、古木になり今は梅干しと梅ジャム
で楽しんでいます。
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家の梅干しはお母さんが作ります


こんな色見た記憶がないです
梅は傷がないきれいな梅を使います
水に長く漬けすぎると、茶色く変色したり、腐敗してしまうことがあります
梅酢が濁った原因は、カビが生えた場合と梅の皮が破れて果肉が浮いてしまった場合があります
カビが生えたとき
梅をボウルに移して、熱湯かホワイトリカーで洗い流し、ざるに広げて半日ほど干します。
?梅酢は捨てて、容器、落し蓋、重石は熱湯消毒します。
?容器に梅をもどして、持ち合わせの白梅酢で漬けなおします。
持ち合わせの梅酢が少ししかない場合は、梅1kgに対して梅酢600cc、湯冷まし400cc、焼酎100ccの割合でも代用できます
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普通に梅を漬けていればこんな色と状態にはなりにくいですね。

それに発酵したような臭いもしないと思います。そもそも梅干しは発酵食品ではありません。発酵には微生物の力が必要ですが、梅干しに必要なのは塩だけです。もし発酵しているとしたら、それは梅干しではないものができ始めているということになります。仮に発酵しているのであったら袋を常温下に数時間置いておけば内部に細かな泡が出てくると思います。場合によっては袋が膨らむかも。試してみてはどうでしょう。
 ちなみにもし発酵が進んでいたとしたら、私なら捨てます。それではもったいないと思われるのであれば(せっかくの無農薬ですし)、変色や変形したものは取り除き、残ったものは一旦煮沸消毒して微生物を失活させ、あらためて別容器で漬けこんでみてはいかがでしょう。
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ごめんなさい。

私はそこまでのアドバイスはまだ出来るほどの知識がありません。

どなたかベテランの方がいらっしゃるまでここを開けたままにしておいたら良いかと(^^)
折角漬けた梅ですものね。

早く良い回答が付きますように。
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追記です。


初めて漬けた時も、二度目も、梅酢が濁ったことは無かったですよ。
梅酢も二年続け、焼酎の梅割りで美味しく頂きました。
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私の場合は洗って、ヘタを取ってから、アルコール(ホワイトリカー)の中で一つ一つ、数秒転がした後に、少しアルコールが飛ぶのを待ち、塩漬けしました。

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誰もが皆初めての経験を経て、少しずつ上達して行くのだと思います(^^)


私も今年でまだ三年目です。
初回も去年も、幸い、とっても美味しい梅干しにぬり、食べ切ってしまい、三度目の梅が今梅酢が沢山上がった段階です。

毎年2キロほどの使い切り量で漬けていますし、最初はジップロック漬けです。(土用干しの後容器を移し替え)

ただ、この質問の場合、塩を入れるまでの工程を書いて頂かないと、回答ができないです。
梅の熟し加減や、傷の有無。
梅を洗ったか。
水に浸けてあく抜きをしたか。
消毒はどうしたか。
そこのあたりを書いておくとベテランの人も回答しやすいかと。(^^)

私はまだ回答するまでの経験がありません。(・・;)
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レシピなしにチャレンジですか

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