ミートローフとハンバーグとレーバケーゼの違いを教えてください。違いがどうしてもわからないのです。よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

方々検索して結果では、


ミートローフとハンバーグの違いは基本的に「オーブンで焼いた(ミートローフ)」か「フライパンで焼いた(ハンバーグ)」かだそうです。
で、レバーケーゼは「レバーを使ったミートローフ」だそうです。
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この回答へのお礼

おー感激!簡潔にまとめてくださって、お手数もおかけしました。感謝します!でも名前が覚えにくい...
レバーケーゼはレバーなんですか? 臭そう。

ありがとうございましたぁ!

お礼日時:2004/11/05 17:33

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Qハンバーグの焼き方、プロの方ご意見お願いします。

さまざまな料理のコツ本によると「強火で表面を焼き固める」ことについて
(1)肉の温度が65度を越えるとコラーゲンの収縮によって肉汁が絞り出されるので、表面を固めても肉汁を内部に閉じ込めることは出来ない
(2)いきなり強火で焼くと肉が一気に収縮してしまう
とあります。

また「蓋をして蒸し焼きにする」ことについても
(3)凝縮熱により必要以上に加熱が進み、肉汁が絞り出されてしまう
(4)水蒸気の圧力によってハンバーグが圧迫され、割れてしまう
とあります。

しかしレストランや肉屋のホームページではハンバーグをふっくらジューシーに焼く方法として、蓋をして蒸し焼きにしたり、さらに水を入れる焼き方が紹介されています。理由は、ハンバーグの中まで火が通る頃には肉汁は蒸発してしまうので蓋をして乾燥をふせぐ・蒸し焼きにすると水蒸気がタネの内部に入り込むのでふっくら焼き上がる…からだそうです。

色んな情報をまとめて肉汁たっぷりふっくらジューシーなハンバーグを焼きたいのですが、蓋をするか否かで迷います。「早く火が通るけれども肉自身から肉汁が絞り出されてしまう。でもその肉汁はパン粉がキャッチしてくれる」といった感じでしょうか?圧力によるヒビ割れや、過剰な蒸気の発生は蓋をずらして蒸気の逃げ道を作れば改善されるのでしょうか?
蓋なしでゆっくり弱火で加熱すれば肉にとってベストな温度で焼けるのでしょうが、やはり乾燥が気になります。

私が考えた焼き方は、まず中火で蓋をしながら片面を焼き(下の面はフライパンからの熱で固めて、それ以外の面は凝縮熱で素早く固めてる)、全体が白っぽくなったらひっくり返して蓋をずらして蒸気を少し逃がしながらふっくらするまで焼く。
実際に何通りも試せば納得の行く焼き方が見つかるのでしょうが、時間もお金もかかるので試せません( ;  ; )プロの方や加熱について詳しい方おられましたら、アドバイスお願いします。

さまざまな料理のコツ本によると「強火で表面を焼き固める」ことについて
(1)肉の温度が65度を越えるとコラーゲンの収縮によって肉汁が絞り出されるので、表面を固めても肉汁を内部に閉じ込めることは出来ない
(2)いきなり強火で焼くと肉が一気に収縮してしまう
とあります。

また「蓋をして蒸し焼きにする」ことについても
(3)凝縮熱により必要以上に加熱が進み、肉汁が絞り出されてしまう
(4)水蒸気の圧力によってハンバーグが圧迫され、割れてしまう
とあります。

しかしレストランや肉屋のホームページでは...続きを読む

Aベストアンサー

当方、30代女性、飲食店勤務です。

肉の温度は一定以上じゃないと菌が死なないので危険です。
そのため、ある程度温度を上げる必要があります。
ただ、焼き方については何とも言えません。
というのも、合い挽きなのか、牛100%なのか、その牛も産地によって肉質が変わってきたりしますから、お肉によって焼き方を変えることも当たり前なので、実際に焼いてみないことには何とも……。
うちは同じ肉でも季節によって焼き方変えることもあります。
(それにうちはパン粉入ってませんし……(汗)投稿者さんのハンバーグとレシピ違うと思われます)

なので、投稿内容を読んで感じたことや思ったことのみをお答えいたします。
(なんだか頼りない感じで申し訳ありません(汗)肉を見ないことには何とも……)

蒸し焼きはお勧めです。水蒸気のおかげで焦げにくくなるからです。
そのため少し強火でも気をつけて見ていれば大丈夫でしょう。
割れるのは焼き方の問題だけじゃなく、こね方の問題もあるかもしれません。粘り強くしっかり捏ねてください。
繋ぎが足りない可能性や具の大きさの問題もあるかもしれません。
慣れないうちは小さめにしたり、今までより若干薄めのハンバーグにして、練習してみるのもおすすめです。その方が火が通りやすいので。
絶対にこのサイズ!と決めつけずにいろんなサイズでお試しください。それが上達の早道となります。

あと、表と裏を一回ずつと考えない方がいいです。当店は表、裏、表の順で焼きます。
焼き加減を見て、更にもう一度ひっくり返すこともあります(表、裏、表、裏です)
つまり、表と裏を焼いておき、最後にじっくりと中心部まで火を通す、というわけです。
(最後は蓋をしません。余分な水分を飛ばさないといけないので)

投稿者さんは大変研究熱心ですばらしいと思いました。プロ意識を刺激されました(笑)
雑多な文章で申し訳ありません。少しでも参考になりましたら幸いです。

当方、30代女性、飲食店勤務です。

肉の温度は一定以上じゃないと菌が死なないので危険です。
そのため、ある程度温度を上げる必要があります。
ただ、焼き方については何とも言えません。
というのも、合い挽きなのか、牛100%なのか、その牛も産地によって肉質が変わってきたりしますから、お肉によって焼き方を変えることも当たり前なので、実際に焼いてみないことには何とも……。
うちは同じ肉でも季節によって焼き方変えることもあります。
(それにうちはパン粉入ってませんし……(汗)投稿者さんのハンバーグ...続きを読む

Q至急回答お願いします!ハンバーグがまとまらない!

豆腐チキンミンチのハンバーグを作りました。山芋すり下ろしを入れたらおいしいと聞いたので、たっぷり入れてしまったら、なんと纏まらなくなってしまいました。一枚焼いたのですが、ゆっくり火を通してもバラバラになってしまってどうしようもなくて。。。

ネタはゆるゆるで、おたまですくわないとどうしようもない状態です。これ、何をどうしたら纏まるようになるでしょうか?教えてください!!

Aベストアンサー

パン粉を入れてみてください。

Qハンバーグを作るとき、どうしても中の水っぽさが抜けません

豚ひき肉 150g
卵    1個
ナツメグ 適量
塩コショー  適量
パン粉  こねてって、形成できそうもない感じなら、追加で入れていく
牛乳   100ml
玉ねぎ 1/2

がレシピです。
ネットで調べたら、肉以外の物が多すぎると水っぽさが抜けないと出ましたが
普通のレシピだと300gの牛ひき肉に対して卵一個だからかなとも思ってます。
また、豚ひきでやってるのも理由かなと考えてます。

最初は中火で両面焼いて、いい感じに焼けたら蓋して5分。
最後に強火でブランデー大匙1杯で、約5秒程フランベしてます。
表面は焼けるのですが、レストランみたいな中が肉汁がじゅわっと出てくる感覚が出ないです。

Aベストアンサー

こんにちは。
他の方も言われている様に、卵1個に牛乳100mlが水っぽくなる原因だと思います。
また、豚肉は脂身が多いのでそれも原因でしょう。
我が家では、合いびき肉(牛6:豚4)400-500g、刻んだベーコン1枚、玉ねぎのみじん切り小1個
パン粉は大さじ2に牛乳大さじ1~1.5でふやかしておきます。卵は入れません。
先に玉ねぎとミンチに塩コショウ、オールスパイスを加え、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。
それから、牛乳でふやかしたパン粉を加えて成型します。
油を引いたフライパンを温めてから並べ、強~中火でフタをして焼きます。
色が変わってきたらひっくり返してフタなしで焼きます。
その後フランベしてもいいし、肉を取り出してから、
鍋に残った肉汁に赤ワインとみりん、しょうゆ、ソース、ケチャップなどを加えてソースを作ります。
ハンバーグの中にチーズを入れるとか、
ひっくり返した際、完成間際にスライスチーズをのせフタをして余熱でとろけさせてもおいしいですよ。

Qミートローフのパイ包み焼きについて。

上記の料理を練習の為、パウンド型にて作ったのですが、肉汁がタップリ過ぎで、底の部分のパイが湿り過ぎ、取り出す際にグチャグチャに(笑)
お陰様で肉汁を途中で絞り出し、美味しいグレービーソースは出来たのですが……(・・;)

かと言って肉汁も出ないようなミートローフではパサパサで美味しくないような気もするのですよ。

やはり食べてみたら、ミートローフの部分はとてもジューシーでしっとりとして、横と上の部分のパイは何とか無事で、味もとても美味しかったのですが、キッチリパイで四隅を包まれたパイ包み焼きを作りたいです。(近々、プレゼントする為に作らなければならないので)

皆様はミートローフをパイ包みにする際、どんな肉汁対策をなさっているのでしょうか……。

Aベストアンサー

きっちり四隅を固めたいのなら、先にミートローフ単体で焼き上げてから、すこし冷やして
肉を落ち着け、それをパイ生地で包んで再度焼いたらいかがでしょう。
こうすれば、あふれた肉汁は前回同様ソースに使えますし、包み焼きも中身はジューシー、
パイ生地はパリッと仕上がります。

Q○○風ハンバーグの違い

とある洋食のお店でイタリア風ハンバーグ、イギリス風ハンバーグというのを見かけたのですが、具体的にどのような違いがあるのでしょうか?材料や作り方が微妙に違うのでしょうか?知りたいです。
他にも種類があれば教えていただけると嬉しいです。

Aベストアンサー

ハクション大魔王の大好物のハンバーグは
なぜか油で揚げているから、店に聞くか食べてみる
べきでしょうね。パン粉をまぶすのがイギリス風かも。
http://plaza.rakuten.co.jp/donvolga/diary/201212200000/

ウィーン風ハンバーグも似ています。
http://blogs.yahoo.co.jp/sophieinwien/62333894.html

ファミレスとかは、パイナップルを添えてハワイ風
チーズのっけてトマトソースでイタリアン、大根おろしや
おう葉のっけてポン酢かテリヤキソースで和風
オニオンリングとベーコンのせてアメリカンなんてのが定番で
いずれも日本人が思う、その国の勝手なイメージに近く
ハンバーグのパテ自体は同じです。


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