『L・DK』上白石萌音&杉野遥亮インタビュー!

鳥の刺身の技術を
知りたい。

その土地の文化で
国の基準よりも遥かに高度な技術があるようです。

質問者からの補足コメント

  • 技術よりも
    基準や衛生管理でしたら
    その管理法や資格取得方法。

      補足日時:2018/10/10 08:05
  • 詳しく解答くださり
    みなさんありがとうごさいます。

    最近、昔ながらの文化を大切にしたいと
    歳を取るにつれて思うことが多くなり

    食の文化は日本人であることの1つだと
    かんがえてます。

      補足日時:2018/10/13 10:42

A 回答 (6件)

鶏の消化器官にはカンピロバクターなど食中毒の原因となる細菌が生息しています。

 食肉加工作業において鶏肉に菌が付着してしまうこともありますが、鶏の臓器は小さいために除去が難しく、新鮮な鶏肉においてもカンピロバクターが検出されることがあります。 そのため、政府、地方自治体、各保健所からは 「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されていますが、 鶏肉における生食用の衛生基準は存在しません。 よって、鶏の生食による食中毒を防止するため、鶏刺しを供する飲食店の独自の管理に頼るしかありませんが、河豚の調理のように特に高度な技術を必要とするわけではありません。 まな板および包丁は専用のものを使うことや、器具を温湯により洗浄消毒すること、鶏肉の低温の維持、表面の加熱、まな板・包丁の頻繁な交換、細菌検査といった食中毒予防対策を確実に実施することです。
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鶏ではなく、鳥なんですね?


岐阜県のどこやらで、カラスの刺身を食べさせる店があると聞いたことがありますよ。
鶏なら霜降りで普通にたべますね? 大手有名店にもメニューにあります。
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そういやー昔食ってたなー。



「 鶏わさ 」 のやり方ではだめなの? 適温のお湯に漬けるの。

たしか60度位?

そのうえで、衛生検査を何回もやって、確認しなきゃならないけど。

管理法としては、ユッケの腸内細菌科菌群のやり方を準用でしょうね。
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昔は鳥刺しを商店街の居酒屋で捌いていましたね、食べた事有りますが気持ち悪いので二度と食べていません。


しかし食中毒になったという話は聞いていません、この頃の人は免疫が無いのでしょうね。
そっちの問題で、地方の生水を飲むなって言うのと同じでしょう。
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№1様のおっしゃる通り、やっちゃいけない手法なので公的機関の定める管理法も資格もありません。

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大雑把でいいのでどこらへんの土地か教えてもらえますか?鹿児島や宮崎あたりでしょうか?



鳥の生食って文化は、海水魚の刺身の技術や山間部に伝承するまで発生しなかったものなので(淡水魚を生食するには鯉の洗いや鮭のルイベくらいの高度調理しないと寄生虫で人が死ぬので全国に生食文化はない)、幕末から明治以前にはないものです。南九州の郷土料理としても沖縄から泡盛の製造技術が渡来し、焼酎が一般普及する頃まで鳥刺しは存在しません。

そして、鳥刺しのカンピロバクターや大腸菌性食中毒は、近代の屠殺工場の脱羽過程で発生するので、過去の技術では予防できません。自分で1羽づつ〆て羽根毟って自家処理している限りはまず発生しないのです。
鳥インフルエンザやノロウィルスもごく近年(約30年)の進化発生ですので、過去の鶏肉にはこれらの食中毒が存在しないのです。

日本人の生食文化って海水魚に限られていて、他の生食は冷蔵輸送技術の向上で戦後数十年内にできた新しい常識。
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