シチューやカレーを作るときに最初に肉や野菜を炒めるという工程がありますがどんな意味があるのですか？

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質問者：nyoronyoro17
質問日時：2018/11/03 17:20
回答数：5件

シチューやカレーを作るときに最初に肉や野菜を炒めるという工程がありますがどんな意味があるのですか？
旨味を閉じ込めるためとかいう回答が出るかと思いますが、煮込めば結局旨味は溶け出すし、シチューやカレーなんて煮込んだ水も全部食べるのだから旨味が溶け出した方が美味しいと思うのですが。

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No.5

回答者： dogday
回答日時：2018/11/07 12:18

誰も理論的なこと書かないのね。

シチューやカレーのルーは、小麦粉と動物性油脂を乳化させたものであって、肉を炒めて脂を出し、それに乾煎りした小麦粉を加えて炒め練ることでとろみが出るのです。
生の玉ねぎと肉を一緒の鍋に入れると、玉ねぎの酵素が肉を分解して、大量の灰汁が出て、肉も灰色に変色してしまうし、玉ねぎは加熱してから調理しないと甘みが出ませんし、とろみにもなりません。
じゃがいもも皮ごと茹でて、一度完全に冷ますことでデンプンがグルテン結合して煮崩れなくなります。レストランの高級ビーフシチューのじゃがいもは別添えですよね？生のまま加えると粉ふきいも状に崩れてしまうからです。一緒に煮込まないのが正しいレシピで、一緒に煮込むのはとろみ出しをかねた簡略レシピの田舎風。
フライドポテトが冷凍食品なのも、手順上一度急冷しないとあの食感にならず、れんこんみたいにサクサクしてしまいます。

市販のルーを入れるから関係ないじゃんって話もあると思いますが、レシピ手順が違えばそれは違う料理なので、正しい手順に従って即席調味料を使うレシピがシチューやカレーであって、
全部炒めず煮込んでからとろみをつけたらカレー風味のポトフとか、デミグラスソース味の中華丼、洋風ビーフ豚汁みたいなどれでもない名前のない料理が出来上がります。

肉じゃがって、東郷平八郎がイギリス海軍視察で食べたカレーを口頭で説明をしたものを、誰もカレーを食べたことのない日本海軍の炊爨係で再現したら偶然できた料理だったりします。
カレーの具を炒めないで、カレー粉を持っておらず使わないで代用すると、肉じゃがになる。
それは決してカレーではないし、途中で味噌を入れたらそれでは肉じゃがでもなく、豚汁または仙台芋煮が完成します。