天ぷら失敗の理由。。。。。

天ぷら粉を付けてエビの天ぷらを作ったのですが
全くカリッと仕上がらずベタベタ。衣はハゲ。
ちなみにＩＨ１８０度で底の広いフライパンで揚げました。（仕上がり具合は揚がったというか焼けた感じ・・・）

上手く行かない原因ってなんでしょう？温度ですか？
天ぷら用の粉を買って、割と固めに解いて使ったのですが・・・

No.4 ベストアンサー 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2018/11/22 07:13

からりと揚がる魔法教えます。

(^^)

ボールに薄力粉カレースプーンに五杯入れたとしたらマヨネーズを一杯半ほど入れ、重曹を小さじに三分の一ほど入れ冷水（コレからなら水道水で大丈夫）を入れて軽く溶きます。（決してこねない）

油は天ぷらの場合、鍋に最低でも4〜5センチは必要です。

菜箸を入れて泡が出るくらいになったら揚げ始めますが、一度に揚げるのはせいぜい海老なら三尾程度。他の具も三種ずつほど。

このマヨネーズの簡易衣は、卵を使わなくて済むので、うどん用などのほんの少量の天ぷらもからりと揚がり、薄力粉、マヨネーズ、重曹と水だけなので便利ですよ。（重曹が無くてもからりと揚がります）

詳しくは、マヨネーズ入り天ぷら衣で検索を。

この回答へのお礼

こんなの聞くの初めて～～～(^。^)y-.。o○
すごーい。
マヨって何にでも合う万能商品ですね！
ありがとうございます。お写真みているとお腹が鳴ります。

お礼日時：2018/11/25 21:24

No.8 回答者： まだママ 回答日時： 2018/11/24 21:42

粉は私もかいてある通りつくってもうまくいないし、天ぷら粉わざわざ買うのめんどくさいので、ボウルに炭酸水をいれてから粉をいれダマがのこるくらいに軽くまぜたら具をくぐらせあげます。

からっとしますよ。

この回答へのお礼

こんばんは！要は炭酸ですか！！！！ナイスアンサーありがとうございます。炭酸ならＣＯ２が油の高温で蒸発しやすいので水分が少ないのでしょうね。

お礼日時：2018/11/25 21:15

No.7 回答者： 0みー0 回答日時： 2018/11/22 17:39

天婦羅粉はさくっと混ぜる。

混ぜすぎるとグルテンが出来てねばついてサクサク感がなくなってベッタリとした衣になります。後は溶いた天婦羅粉が濃かったからかな？

溶いた天婦羅粉に氷を入れて冷やして使うといいですよ。

この回答へのお礼

どうもグルテン発生は水分量が要のようです。
氷ということは体積比で見るに、常温水より小麦粉との接触面積も少なく
グルテン発生を抑えられますね。
有難うございます。

お礼日時：2018/11/25 21:19

No.6 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/11/22 09:06

>天ぷら用の粉を買って、割と固めに解いて使ったのですが・・・

市販のサクッと揚がる天ぷら粉　誰でも良い仕上がりします、当然裏の希釈に合わせて溶いて下さい。
色んなメーカーから出てますよ
https://www.nisshin.com/sakuage/

普通の粉でも少しの手間で出来ます
粉を冷蔵庫で冷やし　溶く水（卵も）冷蔵庫で冷やす油との温度差を出すためです。
それと　天ぷらは蒸し料理です　衣がカラッと上がった地点で火が通るように　温度を見極めて下さい、
170℃でないと火が通らないのもあります。

専門店では　海老の場合は余熱で火が通るように揚げ時間を
老舗では　少しズルく生でも食べられる海老を使い調理して　揚がり具合優先です。
家庭の場合は　大きい海老の場合180℃では　海老に火が通るまで揚げれば衣は焦げてしまいます
海老を常温に戻し切れ目を入れ　冷やした衣で揚げて　やっとです、結構ムズいです。
温度が少し狂っても綺麗に揚がる市販のサクッと揚がる天ぷら粉を使いましょう。

この回答へのお礼

＞天ぷらは蒸し料理です
ビックリ仰天です！！！奥が深いんですね。
貴重なご意見賜りましてありがとうございます。

お礼日時：2018/11/25 21:21

No.5 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2018/11/22 07:16

追記です。

天ぷらを鍋に入れたら1分くらいは触らない。（コレ大事です）
特にかき揚げなどの大きい物は1分半くらい触らないで、衣が硬くなって安定して来てからひっくり返してください。

この回答へのお礼

こないだはすぐに触ってしまいました。。。過保護な私です。
改めますね！
有難うございます。。

お礼日時：2018/11/25 21:22

No.3 回答者： フェルメール 回答日時： 2018/11/22 06:50

焼けた感じは、油が少なすぎるので　ありませんか。

最低、揚げる物の半分量は　必要ですよ。

衣は、酢・油　などを少量加えると　カリッとなります。

この回答へのお礼

前回は確かに油が少なかったです。
フライパンでやってしまったので、底辺の小さい鍋で揚げなきゃですね。

酢の効果は・・・ＯＨ基が水をはじくのでしょうか。
有難うございます。

お礼日時：2018/11/25 21:29

No.2 回答者： trajaa 回答日時： 2018/11/21 21:35

衣を練っている

衣が厚い

この回答へのお礼

同じくらいの衣で前回他の家で揚げた時は上手く行ったのです。
それは天ぷら専用の鍋だったからかもしれません。。。。。。
thx.

お礼日時：2018/11/21 22:24

No.1 回答者： ろしなんて55 回答日時： 2018/11/21 21:18

氷水を使いましたか？

混ぜ過ぎでは？
油の量は？
一ぺんに入れすぎでは？

わたしゃ、上手く行った事が無い（笑）

この回答へのお礼

まず
冷蔵庫から出した冷たいウォーターを使いました。
油の量・・・少ないです。チヂミを作る時レベルです。
一ぺんに？？入れましたね～～～～（笑）
自宅のＩＨはおそらくガスで言う１３０度くらいっぽい仕上がりなのですが
・・・だからせめて２００くらいですべきだったかも。反省・・・・

何度か練習してみますね＾＾
お互い頑張りましょう！

お礼日時：2018/11/21 22:22