味噌汁は沸騰させちゃいけないのに、味噌煮込みうどんが沸騰してるのは何故？

出汁が壊れるからなのですよね。

ならば、逆に沸騰させていい味噌汁というのもできるのでしょうか？

No.9 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/12/21 15:47

お味噌汁を沸騰さすと

風味や舌触りが悪くなる　と言われます
少し渋みが出たりします。
限られた具材と出汁なので風味は飛ぶわけです
飛ぶ以上に出汁が出る具材が入る鍋では　気にしなくても大丈夫です。

だだ栄養学的には　味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなるのがネックです。

No.8 回答者： asato87 回答日時： 2018/12/21 15:46

八丁味噌は煮込むとコクが出るという性質がありますから、風味よりコクを楽しむなら煮込んだ方が良いのです。

こちらご参考。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20180124/i …

No.7 回答者： trajaa 回答日時： 2018/12/21 11:10

味噌汁は、シンプルな具材をダシと味噌の風味で味わう物

味噌煮込みうどんは、豊富な具材と煮込んだうどんのどっしりとした味を楽しむもの

目的が違うから調理法も違う

No.6 回答者： スリープ 回答日時： 2018/12/21 03:45

出しが壊れるんじゃなくて、香りが無くなるからですよ

だから味噌煮込みうどんも本当は沸騰しない火の強さで煮込みます。

No.5 回答者： ryuitimotomura 回答日時： 2018/12/21 01:47

出汁が壊れるからなのですよね。

＜

味噌煮込みうどんは、だし汁と赤味噌、味醂、砂糖を入れた煮汁で野菜や肉を煮込んで
それぞれに火が通ったら生うどん（乾麺では有りません）を入れて約４分程煮て完成と
なります。なのでそれ程長時間沸騰させている訳では有りません。
だから味噌の風味が効いていて美味しいのです。

ならば、逆に沸騰させていい味噌汁というのもできるのでしょうか？＜

有りますよ。例えば「豚汁」や「三平汁」「のっぺい汁」等。
勿論長時間沸騰させませんが。

No.4 回答者： kati00 回答日時： 2018/12/21 01:40

入れる具材ではないでしょうか？

豚汁やけんちん汁だったり、具材が多いとしっかり加熱をする必要がありますし^_^

お味噌汁は入れる具材が少ないので、味噌の風味もした方が良いのではないでしょうか？
ただ、厚生省なども言っていますが、
夏場はしっかりと沸騰させた方がいいですし、じゃがいものお味噌なんかは、個人的には沸騰滅菌した方が美味しいと思います^_^
ご参考までに。

No.3 回答者： アリシアG 回答日時： 2018/12/21 01:04

私も味噌汁は沸騰させると香りがなくなる、ってよく注意されました

No.2 回答者： o24hi 回答日時： 2018/12/21 00:59

「味噌汁」は風味を味わうもの、「味噌煮込みうどん」は味を味わう(変な表現ですかね。

)ものだからではないでしょうか。

　大抵の「味噌汁」は麹菌で作った麹味噌とか米みそを使いますが、長時間煮込んだり何度も煮返したりしていると、味噌汁の美味しさの決め手となる味噌の風味が低下するとともに、味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなります。

　一方の「味噌煮込みうどん」は大抵、赤味噌や八丁味噌を使います。これらの味噌は、香りも良いが旨みが魅力で、煮立てて香りが多少飛んでも、旨みを優先した料理といえます。

　味噌汁について「風味」を求める限り、「沸騰させた(煮込んだ)」味噌汁は成立しない気がします。

No.1 回答者： む_つ_み 回答日時： 2018/12/21 00:45

うどんを煮込むのに沸騰させてるんではないですか。