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麻婆豆腐の豆腐の煮崩れを防ぐには?私の作る麻婆豆腐は美味しいのですが(自分で言うw)必ず豆腐が煮崩れしてしまいます(^_^;)
豆腐は鍋に入れる前にキッチンペーパーで包み重りを乗せ600ワットで3分間電子レンジでチンして水抜き。
最後の仕上げの片栗粉を入れる前に弱火にして豆腐をそっと入れます。
きちんと煮込む為に混ぜてる間にどうしても煮 煮崩れしてしまいます(^_^;)
何かアドバイスありませんか?!

※あ、ちなみに今回作った麻婆豆腐は冷蔵庫の中にあった余った材料(豚こま肉とポークランチョンミート(笑))で作ったので少し変わってます。
ネギも使い切りたかった&みじん切りするのが面倒で輪切りのままオンザ鍋〜!
捨てるの勿体無いのでね、、(^_^;)
そこは何も突っ込まないでくださいな(笑)

「麻婆豆腐の豆腐の煮崩れを防ぐには?私の作」の質問画像

A 回答 (6件)

要は、具材を煮込む際にかき混ぜるから、煮崩れするんですよね?


なら、豆腐以外の具材だけを先に火を通し、後から豆腐を入れて、かき混ぜないで一煮立ちさせてから火を止めれば、冷める過程で、豆腐に味が染み込むのでは?
或いは、豆腐を凍らせて(食感が変わるのかな?)、硬いうちにかき混ぜるとか、圧力鍋で、かき混ぜずに煮込むと言うのは?
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混ぜる時、オタマの向きを下向きにして必ず手前から入れ底で押すだけで混ぜると煮崩れはある程度防げます。

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私は角が少し崩れたぐらいが好きですが。



豆腐を具材と煮込むときに崩れるよね
出汁で豆腐をしっかり茹でて(炊いて)
炒めていた麻婆餡と合わせる 混ぜないで それだけでOKです。

麻婆も野菜を変えたり スープっぽくしたり出来る家庭料理です
余った野菜がで 麻婆味の料理が我が家の定番です
茄子の麻婆、青梗菜麻婆、豆腐無しでじゃが芋も美味しいです(じゃが芋の麻婆餡かけ)天津飯に掛けても美味しい。
気合いを入れて四川麻婆豆腐を作るときもありますが 色々有って美味しい料理ですね。
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左方面は少し細か目ですが、右方面はちゃんと形が残っているではないですか( ◠‿◠ )



私もよく麻婆豆腐が好きで作ります。
木綿よりも絹の方が舌溶けが好きなので私も絹で作ります。

コツは、先ずは絹ごし豆腐を大きめに切り、茹でたものをそっとザルにあげ水切りをした上で使います。

ニンニク、生姜、タップリの長ネギの微塵切りを炒め、豆板醤と豆豉を加え更によく炒め、紹興酒を加えてアルコール分を飛ばしたら、挽肉を加えて更に炒めます。

挽肉がパラパラになったら、中華スープで伸ばし、オイスターソース、醤油、五香粉を加え、味が決まったら、そこに豆腐をそっと加え、豆腐に味が染み込むまでしばらく中弱火で煮込みます。(フライパンはゆするくらいでオタマや箸では決して混ぜない)

豆腐に味が染みたら、水溶き片栗を加え、やはり箸や頭は使わず4〜5回フライパンをそっと返し、青ネギを振り仕上げてます。

コツは
☆最初から最後まで、決して器具を使って豆腐を混ぜたりしないで、そっとフライパンを振って返す事。(すぐ慣れます)
☆豆腐はしっかり茹でてから、ザルで水切りをよくする事。
☆豆腐は少し大き目に切るという事。
くらいですかね。

後、初心者の頃は豆腐をひし形に切ってました。
そうすると煮崩れが多少軽減されてましたよ。
「麻婆豆腐の豆腐の煮崩れを防ぐには?私の作」の回答画像3
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絹ごしではなく、木綿豆腐や厚揚げを使うと言うのは?

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塩少し入れたお湯で下茹でするとかかな、豆腐も小さめにする

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こちらも参考になると思いますよ。
http://news.livedoor.com/article/detail/8768801/


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