はじめての親子ハイキングに挑戦!! >>

餃子や焼売が大好きなのですが、家で作るといまいちジューシーさが足りません。
ちゃんと粘りが出るまでこねているつもりなのですが、、、足りないのでしょうか??
また、ジューシーさを出す裏ワザなんかあれば教えて欲しいです。
宜しくお願い致します。

A 回答 (7件)

ねぎ水を入れる


陳 建一さんに直接教えてもらった
それまでは 固い具材になって 野菜を多くすれば 柔らかいが風味が落ち
脂系を追加すれば ひっつこい 王将の餃子の方が美味しかった。

豚の挽肉を味付けして混ぜるときに ねぎ水を入れて混ぜ込む それから野菜と混ぜます。
水分を追加する餃子作りの昔からの方法です 
焼き上がれば柔らかく美味しいですよ。

ねぎ水 
ネギを水に浸けて風味を移した水(中華出汁でもいい)
脂を混ぜると 完成された食べ物(蛋白質、脂質、炭水化物)
野菜と肉のバランスが崩れ美味しくなくひっつこくなるので注意。
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点心類を作るのが大好きで、皮も具もいつもて作りしています。

(^^)

私はいつもまず最初に挽き肉のみに製氷機で作った氷を細かく砕いた氷水を作り、挽き肉100グラムに対し大さじ程の氷水を少しずつ加えてながら粘りが出るまでよ〜〜〜くコネておきます。

生姜、ニンニク、キャベツやニラや白菜などの野菜の微塵切りは別のボールで塩を少し振り、野菜類がしんなりしてきたら、こちらは水気をよく絞っておきます。

その後、肉と野菜を合わせ、醤油、塩、胡椒、ごま油、オイスターソース、などを加えて味付けし、皮(皮も手作り)に包んで焼いています。
もっとジューシーにしたい時は、創味の上湯デラックスや味覇で作ったゼリーを入れ込んだりしています。

この作り方は(挽き肉に氷水を入れ込む方法)は餃子に限らず、小籠包や肉まんにも応用しています。
「餃子や焼売が大好きなのですが、家で作ると」の回答画像7
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先日、テレビでジューシーにするには白菜やキャベツはギュッと絞らないとやっていました。


私は白菜やキャベツは入れないので作ったことはありません。
本当か嘘か、試しに作ってみて下さい。
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餃子のたね


白菜やキャベツですよね。
これ、しっかり絞って水切りしましたか。
ギューて絞って水切りしないとジューシーさがでないと思います
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豚の背油を混ぜこむ

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とりあえずは、脂を足してみてください。


市販のひき肉を使っているのであれば、その他に、塊肉の脂部分を切り取って包丁で細かく叩いたものを入れると良いと思います。
肉屋さんがあるなら、背脂を購入しても良いです。
あと、野菜は塩を入れてしんなりさせた後、かなりきつめに絞って水分を出すと、焼く時に水分を吸ってくれます。
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お店で出す餃子やシュウマイのジューシーな奴は別に油をいれているところが多いと思いますよ



肉そのもので食べればわかると思いますがひき肉自体はあまりこねない方がジューシーだと思います
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