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豚の角煮、パサパサにならない方法教えて❗

普通の鍋で長時間炊いて、肉は柔らかくなりましたが、パサパサしていて、家族に不評でした。
圧力鍋は持っていません。

質問者からの補足コメント

  • 肉は3~4センチ角に切って、焼き目をつけ、ネギの青いところとしょうがの薄切り数枚を入れ、小一時間下ゆでしました。
    その後、煮汁と酒、砂糖、醤油を入れて、煮汁が少なくなるまで小一時間煮込みました。
    ネットで何件か検索して、ほぼレシピ通りに調理したはずなんですが。。。

      補足日時:2019/08/19 08:58

A 回答 (9件)

炊飯器でする調理方もありますよ。



ホロホロになってとっても美味しいです。

ちなみにやり方は、
肉を普通の鍋で下茹でして、そのゆで汁ごと御釜に放り込みます。

そして、規定の調味料を入れ、普通に炊飯のスイッチをポチッと!

簡単ですので、やってみて下さい。
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この回答へのお礼

うちには炊飯器がないのです!
ご飯は鍋で炊くので。。。
炊飯器は案外いろいろなものが作れるようで、いいですね~

お礼日時:2019/08/24 11:39

温ければ温いほど固くなっていきます。


60℃で30分煮て後はなるべく低温で。
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この回答へのお礼

60℃というのが難しくないですか⁉
弱火でいいのか。。。

お礼日時:2019/08/21 10:06

裏技というか、一石二鳥技と言うか……。



その1
豚肉はフォークでまんべんなく穴を開けておくといいです。

その2
フライパンで肉全体に焼き色をつけたら、油を流した後、蒸し器で30分ほど蒸してから、煮込みに入ると良いです。

その3
肉を蒸し終わり、肉を茹でる際には、お湯にネギの青い部分、生姜スライス、酒、砂糖だけを入れ、小一時間茹でますが、この時に玉ねぎを半分に切り、1枚ずつ剥し、肉一個一個に被さるように玉ねぎで蓋をします。(コレが裏技中の裏技)

その4
肉が柔らかくなったら、醤油とみりんを加えて好みの味付をして更に落し蓋をして弱火でコトコト煮ます(玉ねぎごと)

肉も驚くほど柔らかくなり、玉ねぎもトロトロで肉の隣に添えて出すと一石二鳥で美味しいですよ。
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この回答へのお礼

めちゃくちゃ凝ってますねー

いつかやってみようと思います!

ありがとうございます。

お礼日時:2019/08/20 13:22

塩麹に漬けて下さい


表面だけ焦げ目をつけて 後はショウガとネギ出臭みを取りながらで湯がき
豚だけ取り出します
余分な油が取れます
調味料を合わせて沸騰した所に取り出して温かい豚肉を入れて
煮汁を絡ませればできあがりです
一度冷ましてから 再度温めて食べて下さい
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この回答へのお礼

塩麹にしばらく漬けておくといいのですね。
やってみます。ありがとうございます。

お礼日時:2019/08/19 14:57

豚の部位でしょう


豚バラかたまり肉かバラの三枚肉
脂と赤身の層を見て判断です。

赤身の多い肩ロースでは肉の部分がパサつきます。
ラフティー(沖縄角煮)は皮付きを使います。
「豚の角煮、パサパサにならない方法教えて❗」の回答画像5
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この回答へのお礼

確かに赤身部分が多めでした!
ありがとうございます➰

お礼日時:2019/08/19 14:56

余熱で火は通りますから、あら熱がとれたら一旦冷蔵庫に入れて、脂とあくをすくう。

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この回答へのお礼

確かに油が味付けのジャマになります~
そして、余熱程度の加熱をしていませんでした。
ありがとうございます➰

お礼日時:2019/08/19 10:02

加熱温度が高すぎたのだと思います。



加熱により肉が硬くなる原理を理解すると、火がしっかり通っていてもぱさぱさしない肉を作れます。

加熱するとだいたい65度ぐらいからたんぱく質がぎゅっと収縮して繊維状になり、硬くなります。つまり、たんぱく質同士で手をつないで保持していた水分を外に押し出してしまいます。
水分が少なくなるから硬くなるわけです。

煮込みに適した結合組織(コラーゲンが主)が多い部位の場合、そのまま加熱し続けると今度はそのたんぱく質のうち結合組織が熱でほぐれはじめてゼラチン化し水を吸いはじめることで、牛すじの煮込みに代表されるようなコラーゲン特有のぷるぷる・とろとろの食感になります。
「煮込みによる肉のコラーゲンの変化」公益財団法人日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.h …

ただ、部位によっては赤身にはあまりコラーゲンがありません。だから硬くなったらなりっぱなしです。コラーゲンが豊富なら圧力鍋での加熱に向きますが、こういう部位の場合は圧力鍋だとより硬い肉にしかなりません。(加圧により温度が100度以上になりますから。)
今回はおそらくそのような部位をお使いになりましたね?
どの部位をお使いになるかはお好みですから、次回もその部位で大丈夫です。
調理中にできるだけ硬くなる温度を超えないようにすることで食感のコントロールができます。

つまり、できるだけ65度ぐらいを保つような加熱の仕方です。
今はやりの低温調理器を使う、IHなどとろ火を保てるコンロを使う、温度が下がりすぎないよう監視できるのならシャトルシェフや保温に適した多重構造の鍋+発砲スチロールの箱やバスタオルといって方法で一定の加熱温度を保ちます。

低温だと食中毒を心配される方がいらっしゃいますが…。
65度にするのなら、上に書いたように「それ以上温度を下げない(菌の好適繁殖温度まで下がる時間を作らない)、加熱時間を長くとることで厚労省もお墨付きの「食中毒を避ける加熱条件を満たす」という方法で衛生的に作れます。
あとは、加熱前の調味で素手で触らない・素手が触れた箇所に触れさせないを徹底します。

食中毒を防ぐお肉の加熱は「中心温度が」75度で1分以上とよくいわれます。温度を下げても65度なら時間を長く取れば食中毒・寄生虫の心配はいらなくなります。特に角煮は塊肉ですので食中毒菌は仮についていても表面だけですし、数時間の加熱が必要ですからあまり神経質になる必要はありません。


それから、もしも選べるのであれば、大人の豚肉を使わないこともコツの一つです。
大人になりきると肉の中の水分が少なく、またコラーゲンは加熱によるゼラチン化への抵抗性が増すからです。
でも日本の畜産ではたいてい、鶏から牛まで人間になおすと13~せいぜい15,6歳ぐらいで出荷されるはずです。
だから普通のスーパーで選んだお肉なら柔らかくなりやすいはずなんです。これは単なる豆知識ですね、すみません。でも特別なお肉を買った場合には少し思いだしてほしいです。
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この回答へのお礼

やってみます

豆知識なんてとんでもないです。
豊富な知識を提供してくださって感謝します\(^-^)/
肉の部位にも、関係するんですね

次は、ご回答を参考にして吟味して買います!
調理法もいろいろあって、勉強になりました。

お礼日時:2019/08/19 09:58

どうやって作ったか?・・が 書かれて無いので 何処を直せば良いのか?が 分からない・・



とりあえず 言える事は 豚バラを紐で括る事・・
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この回答へのお礼

紐で縛っていません。。。
ありがとうございます☀

お礼日時:2019/08/19 09:49

>普通の鍋で長時間炊いて



料理の手順が全く書かれてないのでどこが悪いのかも書きようがないですが、角煮ってただ煮れば良い訳ではないですよ?
普通の鍋でも下煮は1時間程度でいいですし、前処理に表面を焼くなどして肉の水分を失わせない事が大事です。
カレーなどでも煮込む前に肉の表面を焼くでしょう?
取り敢えずレシピなどをもう一度見てやってみてください。
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この回答へのお礼

この場合、ただ煮た感があります。
火加減、大事ですね。
ありがとうございます➰

お礼日時:2019/08/19 09:49

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