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私が作る鍋はいつも生臭いのです。
作り方はダシを沸騰させてから魚と入れて、アクを取ってから野菜他を入れます。

魚は、鍋の4分の1くらい入れます。というか、魚を後から追加すると、余計に先に入っている食材が生臭くなる気がするのですがどうでしょう?

一度ダシが生臭くなってしまうと、新しいダシを足しても臭いは消えず、今日は雑炊を諦めました。

よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

どんな魚をどのように下処理されているかわかりませんが・・。


魚に軽く塩を振り(塩により生臭い水分が出ます) 数分してから 熱湯をかけるか 沸騰したお湯に数秒入れ取り出し、軽い霜降り状態にして (そのままでも冷水にとりしめてもOK) 表面のぬめりや生臭い油をとります。

あと魚の血合いの部分にも 生臭い成分があるので 骨など入れる場合は 骨のそばの血合い部分などもきれいに洗う事もおすすめします。

ダシの中に 臭みをとるような お酒や白ワイン、香味野菜のにんにく、セロリ、しょうが、ネギ(青い部分)を入れるのも 効果があると思います。

お試しください。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

詳しい手順を教えて下さって助かります。このような作業を知ると、先ほどまでの自分の行動に冷や汗がでます。子どもに説明したら目が輝きました。

お礼日時:2004/12/21 21:11

お魚に問題がありそうですね。


お魚をザルにとって、熱湯をかけてから、後の手順は同じで作ってみたら如何でしょうか。
生臭さが消えると思いますよ。
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この回答へのお礼

さっそくのご回答ありがとうございます。

あー、そうですね。アラ炊きの時などは実行していたのですが、どこかで聞いた「切り身は洗わない」という言葉にしばられて、我慢していました。さっき食べた所ですが、早くやってみたいです。

お礼日時:2004/12/21 20:59

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Q魚料理をした後の鍋のにおい

煮魚や魚料理に使った鍋やフライパンに
ついた匂いを消す方法ってありますか?

良く洗っても、そのときは匂わないのですが
次の料理をするため火を入れると
前にした魚のにおいがしてくるんです。

消す方法をご存知でしたら教えて下さい。
家にあるもので出来る方法だと助かるんですが。

Aベストアンサー

こういうときに私の場合、「酢&塩」を使いますね^^
その鍋などにお湯を沸かして、塩(約小さじ1)&酢(約大さじ1)を入れて数分沸騰させます。
その後は普通に洗います。お酢の匂いが残って気になる場合があるかもしれませんが、そのまま何もせずにいれば、お酢の匂いはなくなります^^

私はこういうときには一緒にふきんを入れて、ふきんも消毒してます^^;;;

Q鍋料理で入れる魚ですが、何の魚が多いですか ?

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そこでお尋ねします。

ちなみに鍋料理で入れる魚って、どんな魚を入れていますか ?
鍋料理の種類にもよるとは思いますが。

我が家では、タラの切り身かパックで売っている安いフグだけです(笑)
決してあのトラフグではありません。


私は食べた事が一度も無いので食べた事のある方にお尋ねします。
寒い地区に生息する「カジカ」ですが、
ちなみに鍋こわしと言われているので、きっとおいしいと思うのですが。
味はどうなのでしょうか ?

Aベストアンサー

福岡からです。

ばとうだい?という魚がよく入ります。
あとはかなとふぐ、アマダイなど。

たらは美味しいですよね。
ただ身が崩れやすいのが難ですが。

ぶりのしゃぶしゃぶも美味しいですよ。

Q鮭の生臭さを解消する方法を教えてください

鮭を使った料理をするとき、いつも臭みが残っているのが気になっています。
ごく普通の焼き魚や刺身は気にならず、むしろ美味しく食べています。
でも、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど、生鮭を使う料理のときには臭みを感じてしまいます。下味をつけ、火もちゃんと通っているのに。

臭みを消そうと、お酒に浸してみたのですが変わりません。レモンやバターを使っても、鮭の中のほうの臭みが気になるんです。
魚を買う時は、いくつかのスーパーのうち、刺身が美味しいと思う店で買うようにしているので、鮮度はそれ程悪くない気がします。

子供たちに魚の美味しさを感じて欲しいので、どうしてもこの生臭さを解消したいのです。
生臭さを消す方法、気にならずに食べられるレシピなど、教えてください。~子供が小さいため、香辛料をたくさん使う方法は使えませんが・・・。

Aベストアンサー

一応料理に携わっている者です。

焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。(僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑))

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう?

多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは?と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと薄めにして火の通りを良くする等しても良いかと思います。(僕もフライパン料理は余り得意でないので、ちょいと自信が無いのですが、家庭用のフライパンは薄いので、素材を乗せたときにぐっと温度が下がり、慌てて火を強くすると今度は表面だけが焦げるなどしやすいです。)

また、切り身は下味をつけたり、調理をする前に軽く塩を振り、3~5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ってそれから下味を付けてみてください。軽く塩を当て軽く水切りすることで、生臭みを取ることができます。(塩焼きでも、それから味付け用の塩を再度振るのです。)

一応、考えられる所を挙げてみました。お試しになってみて、ご意見など聞かせて頂けると嬉しいです。

一応料理に携わっている者です。

焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。(僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑))

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう?

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Qブイヤベースの魚のにおい

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以上2点、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

魚は下ごしらえの段階で臭みを抜いておくと良いでしょう。
白身の魚なら、さほど気になる臭みはありませんが、牛乳に浸すなど
処理をすれば大丈夫です。
それでもダメという方には、一度沸騰したお湯を
魚にかけて、"湯引き"をすると良いかと思います。

おじやの件ですが、ブイヤベースは魚や貝など魚介のエキスがたっぷりと出た具沢山の
スープです。だから、これにご飯を入れて不味い訳がありません。

私がオススメする具材は、白身の魚(タラ、スズキ、甘鯛など予算に応じて)
貝類は、ホタテ、アサリが一番です。
他にイカやタコなどはいかがでしょうか?
野菜は、この季節なら小タマネギ、カブが良いです。
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Qあらの臭みの処理の仕方

魚の生臭さを取る質問は拝見したのですが、解決されなかったので質問させていただきます。

ぶり大根を作ろうと思い、塩と軽い湯通しと生姜以外にも、生臭さを取る方法はないものかといろいろと探していたところ、あるレシピに、魚のあらで煮物を作る場合には、下ごしらえの時に流水に2時間ほどさらしておけば生臭さはとれ、これは料亭の技だと書いてありました。
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どちらの記述が正しいのでしょうか?
わかる方いらっしゃいましたら、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

konkonchanさん、初めましてこんにちは、
鰤大根とか美味しい季節になりましたよね。せっかくの美味しいあらを捨ててしまうのはもったいないし、出来上がりが生臭いとがっかり・・・
お気持ちは良くわかります。
我が家も年末には鰤を一本丸ごと購入し、自分で捌き、頭から尾の手前までしっかりと利用し、雑煮のだしにもあらを使用します。家族が大好きな鰤大根などは大きな鍋で作ってしまいます。そんな我が家のやり方を書いてみます。

まずは使う部位によってかなりの差が出ます。臭みの強い部分は皮直下の薄い脂肪層と内臓の有った部分のはらみの境目と肛門付近、後は大きな頭全体です。
しかし頬や脳天後部・カマは美味しいのでぜひ使いたい。この部分を使用するには必ずきれいに皮は取り除きます。煮るのに都合のよい適当な大きさに切り分けて、軽く水洗いをします。本当に軽く出結構です。器に入れた部位を水の中で2~3回かき回す程度です。
洗った部位の表面に付いた水気をペーパータオル等でふき取り、浅いざるに平らに置き、全体に塩をふりかけ、染み出てきた水分がちゃんと流れるようにしておいてください。ここは重要です。お皿を使う場合は斜めにして水が溜まらない様に!!大体15分~30分位でしょう。塩と染み出た臭みの元になる水分を酒で洗い流します。ボールに酒を適量注いですすぎ洗いで結構です。塩と臭みの水分が流れればOKです。

あらには骨も含まれますが、病気にかかっている鰤ではない限り骨には臭みはそれほどありません。ただ血液が回っているようでしたら、赤い部分はすべて洗ってください。血抜きや〆方のよくない時に見られる状態です。血液には独特の臭みがあるのでここでよく洗わないと臭みの残った仕上がりになってしまいます。

骨やひれ周りのあらは塩の必要はまず無いでしょう。処理の済んだあらと一緒に一度軽く煮こぼします。
鍋に適量の水を取り、酒を適量入れて一度沸騰させます。酒はあまりケチらないで下さい。10:1位、目分量でOKです。
沸騰したら火を止めて、鍋の中が落ち着いたらあらを静かに湯の中に入れて、あらが中で暴れない程度の火力で沸騰寸前まで煮て火を止めます。あらを取り出し、湯を捨てます。

以上で下ごしらえは終わりました。後はお好みの味付けでどうぞ。生姜は最初から投入する物と仕上げの少し前に投入する物と分けると技ありです。
本仕上げの煮込みに入る時は酒を煮切ってから使うと美味しくなりますよ。
後、あく取りはこまめにして、火加減は強すぎると×です。

実はこれだけの手間をかけるのは養殖物だったり蓄養物の場合だけで、天然物の上質な鰤は皮直下の脂肪でさえいい香りです。軽く一回、煮こぼすだけで生姜の使用料もかなり少なくて平気です。
同じ魚とは思えないほど美味です。
スーパー等で売っているあらを使用する時は、色のきれいなものを選んでください。血液が廻っていたり汚いものは鮮度が良くなくて臭みが全体に回ってしまっているので処理をしても美味しくありません。尾とかひれなどは使用しません。

手間の分だけ美味しくなると思ってがんばってください。

ちなみに流水に長く漬けて置く方法場合、根本的に後の料理法が違います。家庭で作る鰤大根やあら煮ではしないのが常道でしょう。

konkonchanさん、初めましてこんにちは、
鰤大根とか美味しい季節になりましたよね。せっかくの美味しいあらを捨ててしまうのはもったいないし、出来上がりが生臭いとがっかり・・・
お気持ちは良くわかります。
我が家も年末には鰤を一本丸ごと購入し、自分で捌き、頭から尾の手前までしっかりと利用し、雑煮のだしにもあらを使用します。家族が大好きな鰤大根などは大きな鍋で作ってしまいます。そんな我が家のやり方を書いてみます。

まずは使う部位によってかなりの差が出ます。臭みの強い部分は皮直下...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q味噌汁のおだしを煮干でとったら、ものすごく魚臭い味噌汁になりました。

20グラムぐらいの煮干の頭とはらわたをとって、1リットルのお水をいれた鍋に沸騰させて、沸騰したら中火で10分煮たかな?
やり方が間違ってるのでしょうか?
私は主婦歴3ヶ月未満なんですが、料理ド下手でも最近「添加物」とかが
気になりだしました。
主人には長生きして欲しいし、なるべく味噌汁のおだし以外でも健康に
配慮して作りたいのです。
もしおだしのとり方が間違ってたら、教えてください。
それかもっと簡単な取り方などもあれば大歓迎です。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
ご結婚おめでとうございます。

詳しい方法は皆さんが書いていらっしゃるので
私はお手軽でおいしいだしの取り方をご紹介しますね。

うちでは、にぼしそのものではなく、にぼしを粉末にしたもの(スーパーなどで売っています)を使っています。

みそ汁2杯分だと大さじ1の煮干粉を入れ、弱火で火にかけます。
沸騰したら具を入れて、具に火が通ったところで火を止めて味噌を入れて完成。
具が大根などかたいもののときは大根も水から入れます。
ほうれん草や小松菜などの葉ものはすぐ煮えるから沸騰したところに入れます。
根っこに近い茎を先に入れて、茎が少し透明っぽくなってきたら葉っぱを入れて1分くらいしたら火を止めます。


汁と一緒に煮干粉を飲んじゃっても大丈夫ですが
お椀の底に砂みたいのが残るのが気になるなら
分量の煮干粉をだしパックに入れて
沸騰したら取り出せばOK。
今ある煮干がなくなったら試してみてください。

がんばっておいしいみそ汁作ってくださいね♪

Q鮭って熱湯をかけて臭みをとるんですか?

恥ずかしくて誰にも聞けない初歩的なことかもしれませんが、鮭って(生鮭の切り身です)、熱湯をかけて臭みをとらなければならないんですか?
何もしないで鍋物に入れたところ、夫から「生臭くて食べられなかった。熱湯をかけて臭みを取るねん。お義母さん(私の母)だって絶対そうしてるはず」とクレームが来ました。
そこで母に聞いてみたところ、鈍い返事(どうもあまりそういうことはしないみたい)でした。
ここでも検索をかけてみたのですが、どうもあまりそうしている人はいないようで、夫の実家だけなんじゃないかという疑念があります(夫の両親は北海道の人です。関係ないかもしれませんが)。
確かに熱湯をかけないと、生臭いと言えなくもないような味はします。でも私はそんなに気になりません(味音痴ではないと思うんですが)。
みなさんはどうしていますか?
私が無知なだけなんでしょうか?
本当に恥ずかしい質問で恐縮ですがご回答いただけると幸いです。

Aベストアンサー

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
・臭みの原因の一つは『血』です。内臓を取り除いたらよく水洗いをしてください。特に腹骨(背骨)の真ん中に付着した『メフン』と呼ばれる血の塊は必ず取り除く事。スプーンでしごくと綺麗に取れる。(このメフンは塩辛にすると高級食材となります)
後はブツ切りにするか2枚に卸して調理すればOK。
・湯煎にくぐらせて調理に使う場合は身から皮が剥がれない様に注意をして下さい。魚の皮は一番の美味しい部位です。(豊臣秀吉?徳川家康?も絶賛していたらしい!)
塩を振って焼てもよし、酒とミリンと味噌を溶いて塗って焼いてもよし、鍋へそのまま入れても美味しくいただける万能食材です。
家族で美味しく食べて成仏させてあげて下さい。

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
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Qゆでたタケノコに残ったえぐみを何とかする方法

初めて朝掘りタケノコを丸ごと1本買ってきてゆでました。
ゆでたものを半分ほどワカメと一緒に煮たのですが、非常にキツイ
えぐみ(アクでしょうか?)があって、あまり食べられませんでした。
米のとぎ汁と唐辛子4、5本でゆでたんですけど・・・。

米ぬかじゃなくて米のとぎ汁だとアクが残るんですか?
ゆでたものがあと半分(主に下の方)残ってるんですが、このえぐみを
今から何とかする方法はないでしょうか?
もしくは、えぐみが消えるような料理法はありますか?
(揚げれば大丈夫なのかな・・・)

えぐ~いタケノコの煮物がまだ残ってますけど(T_T)、
これはもうどうしようもないですかね・・・(^_^;)

Aベストアンサー

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦粉を付けて、バターで焼きます。筍のムニエルですね。これ、ほんとおいしいですよ。

もう、煮物にしてしまったのであれば、筍ご飯にしてしまいましょう。
こうすれば、えぐみも気にならなくなるはず。
にんじんと油揚げを用意して、一緒にご飯と炊きこんで、木の芽を飾りましょう。
木の芽は筍のえぐみを感じにくくさせてくれますよ。

そうだ、煮物に山椒を振りかけてみてください。少しはえぐみが気にならなくなりませんか?それで食べられるようになれば一番簡単ですよね。小さめに切って、かつお節、山椒をからめてみたらどうでしょうか?

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦...続きを読む

Q鍋、フライパンなどの魚の臭いを取る方法

食器や手の臭いは多いようですけど。
鍋などの台所用品に付いたほうの回答が探せないので
質問いたします。

主にテフロン加工が付いたものを使用してますが。
臭いの取れないのがあるのですぐに次の料理に
作れません。さっと臭いを取る方法はありますか?

Aベストアンサー

洗剤で洗った後で、酢で軽く洗い流すってのはだめですか?


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