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ワインの熟成と発酵は違うそうですが、瓶詰めワインの熟成って中でなにか化学変化が本当に起こっているのですか?気分の問題ですか?

A 回答 (2件)

ワインビジネスに従事しています。



熟成と発酵とはその責任物質が違います。
発酵:ワイン酵母(おもにサッカロミセスと呼ばれる酵母菌)がぶどうの糖をアルコールに変える過程を指します。
熟成:発酵が終わった後ワインの中の成分が時間をかけて香り、味わい、色などに変化を与える過程を指します。

>なにか化学変化が本当に起こっているのですか?
はい、化学変化は起こります。それはいい方の化学変化も悪い方の化学変化も両方あります。
そして熟成期間のワインの化学成分はワインごとに違いますし、ワインの酸の種類や、pHの値、そして熟成期間によっても変わってきます。実に多くのファクターが関係するので、単純に何か月熟成したらこうなると一言で言えるものではありません。
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お礼日時:2019/12/07 20:36

熟成と俗に呼ばれているこれは、すなわち、瓶内で起こるワインの化学反応です。


この反応は、瓶詰めされたときにワイン内に封じ込まれた微量の酸素と、コルクがゆっくり呼吸をすることで瓶内に入り込む僅かな酸素によるところが大きいです。
ワインを構成している微生物や酵素、その他さまざまな化学物質が、微量の酸素と反応するわけです。
酸素の量は微量でなければなりません。一旦ワインの栓を開けたワインは、また、質の悪いスカスカのコルクで栓がされたワインも、酸素が必要以上に存在するため、ワインを酸化させてしまいます。
ちなみに、近年の研究結果で、無酸素状態での化学反応も瓶熟成を担っていると分かったそうです。

熟成によって、若いワインのとがった酸味や渋みの成分の角が取れ、まろやかで滑らかな口当たりになります。
そして、鮮やかで明るい赤色だったワインの色は、徐々に赤褐色、レンガ色に変化します。
白ワインなら、鮮明なレモン色からオレンジ色や茶色みがかった色に変わります。
加えて、揮発しやすいフルーティーな香りは熟成することで減少し、その代わりに、華やかな果実香の裏に隠れていた控えめな香りが浮き出て発達し、複雑さが増し、微妙で興味深い味わいをワインに与えるのです。
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