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水溶き片栗粉がデロっとしてしまう。
麻婆豆腐等にとろみをつけるため、水溶き片栗粉を回しかけた後、デロっとしてしまうのですが…これって火にかけすぎなんでしょうか?
レシピには中火のまま回しかけると書いてありました。
とろみというよりはドロっとなってしまいます。
なにかコツとかありますか?
アドバイスよろしくお願いします。

A 回答 (9件)

中火は間違いですね。



片栗粉の性質を知ると、何火か理解出来るようになります。

試しにお湯で片栗粉をといてみてください、とけませんので。

火加減が熱いと、水どき片栗粉を入れた瞬間その部分だけ一瞬で固まってしまうのです。

適正な水どき片栗粉の量だと、煮立たせなくても回しいれてかき回しただけでほとんどとろみがつきます。

カレーもシチューも、中火ではルーを入れないのと同じ原理です。
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溶く時に水の分量すくなかったのでは


水多い目に溶いて少しづつ様子を見ながら入れてみては
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熱過ぎるからです。

一旦火を消して、少し冷ましてから 再び火をつけて、とき片
栗粉を一気に入れずに、トロ味の様子を見ながら 徐々に入れましょう。
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量が多いんじゃないでしょうか?



「レシピでは」と書いてあるのでレシピ通りの量なのだとは思いますが…。

試しにレシピより量を減らしてみてはいかがでしょうか?
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水溶き片栗粉は、水と片栗粉を同量で溶いて準備します。


火を止めて、一気に混ぜずに様子を見ながら加えます。
デロっとしてしまうようでしたら加えた量が多いのです。
お好みのとろみの段階で入れるのを止めてください。
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量を多くすればデロッっとします 量の問題ですよ。


水溶き片栗粉は 水と片栗粉同量で 入れる量で固さを調整です。

片栗粉以外に 小麦粉、コーンスターチでも付けられます、
小麦粉はカレーが代表です。
食材でも
オクラ、エノキ茸、なめこ等、細かく切り刻めば味にも変化が有り美味しく仕上がります。
ジャガ芋、蓮根もとろみが付きます。

※麻婆豆腐の時 蓮根のみじん切りを入れる中華料理屋さんがありました 美味しいですよ。
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私は一旦火を止めて、しっかり溶いた水溶き片栗粉を少しずつ入れる→麻婆豆腐を混ぜるを繰り返して入れてます!


ドロンとはならないですね!
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中火が強すぎるのかと。


一度火を止めてから加え、混ぜてから再度火を付け、煮立たない程度に加熱すると徐々にとろみがついてきます。
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片栗粉を溶くときの水が少な目なのでは?


一旦火を止めるのも有効ですけどね
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