中2の娘が夏休みの自由研究で「紅茶」(ついでに緑茶も)作ろうとしています。
いくつか取り掛かる前に分らないことが出てきたようなので替わってお尋ねします。

1)いったん「緑茶」(製品)になったものはもう「紅茶」に変化させることは出来ないのですか?去年、私が暑い台所(たぶん、室温37℃~40℃くらい)で、一杯分抽出しただけの緑茶の葉をそのまま急須内に放置したままのことがありました。数時間経って、急須の中の葉を見てみると「紅茶」状に真っ赤になり、水を入れて注ぐと茶色の液体がでてきたのでびっくり!
ただ、生の葉から「緑茶」を作る段階でもう加熱して発酵は止めてあるはずですよね?それではこの現象はどう解釈したらいいのでしょうか?

2)一応、娘は自宅で育てている桜の生の葉から「紅茶」を作るつもりですが、(そのような参考ページがありましたので)発酵条件の温度20~26℃、湿度90%の状態をうまく作れるかで悩んでいます。参考ページでは保温鍋(シャトルシェフ)を使っていますが、我が家にはありません!良い知恵をお貸しください。

以上2点、お教えいただけるとありがたいです。よろしくお願いいたします。

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A 回答 (3件)

1)


緑茶を作成する最終段階で葉を過熱します。
そうする事により殺菌します。
発酵は菌により行なわれるので発酵は止まります。

とはいえ、すべての菌を殺せるわけではないです。
殺菌後、また菌がつくことだってあります。
だから、発酵は進みます。
しかし、発酵には水が必要です。
また、菌のもっとも働く温度は10~30(40?)℃の間です。
だから、発酵は進みます。

でも、日本の緑茶専用のに改良したお茶の葉を発酵させてもインドやスリランカの紅茶専用に改良した葉から発酵させたものに比べて味は劣ると思うがなぁ。

2)
10℃くらいに設定した冷蔵庫でも発酵は進みます。
発酵速度は遅いですがね。
または冷房を効かせた部屋でも大丈夫。
道具なんか要らないとおもうが?

必要なのは水分と温度と菌
温度は菌が死なない程度であればよい。

ああ、そうそう発酵させる温度によって、発酵に要する時間が変わります。
同じに味にも微妙に変化が現われます。
温度に対する味の変化を調べてみるのも面白いかもしれません。

以上
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
(関連の歴史カテゴリーの質問にもお答え頂いていますね)
分りやすい解説をありがとうございます。

これで、普通の製品化した「緑茶」でも外的条件によって「紅茶」に変る(味はともかくとして)ということがはっきりしました。
水分、温度、菌の3つの条件がそろってはじめて発酵するわけですね。
去年の台所の件はまさしくこの好条件がそろったためですね(笑)

子供がどこまでできるか分りませんが、上の3条件の違いによる結果の比較が出来たら面白いですね。

お礼日時:2001/08/10 22:15

>ただ、生の葉から「緑茶」を作る段階でもう加熱して発酵は止めてあるはずですよね?


緑茶は.加熱して.殺菌しただけです。つまり.発酵を止めていません。

>発酵条件の温度20~26℃、湿度90%の状態をうまく作
金魚のヒーターとサーモスタットで20度に加熱するように設定して下さい。
水道水を常に少量(1cc/秒では多いです)づつ.金魚鉢に入るようにしてください。金魚ばちは.プラスチック製のとにかく安いものを購入し.真ん中あたりに.水が外に溢れるような穴を開けます。使用時には.消毒用アルコールで殺菌して下さい。(どうせ1回きりですから.金魚蜂が多少壊れても(変色しても)良いでしょう)

これで.大体水温20度湿度70-80%が作れます。90%以上にするには.常に水を空気中に散布する必要が有ります。つまり.困難です。

あと.風呂桶に水を溜めて.20-25度に一定にできるならば.大体同じような環境が作れます。ただ.時々人間が水を汲み出す必要が有ります。ただ.風呂桶は.雑菌がたくさんいる(以前24時間風呂による肺炎が有名になりました)ので.使用する前には.必ず風呂桶用殺菌洗浄剤できれいに洗い.雑菌だけは除いて下さい。消毒用エタノールで殺菌すると.風呂桶を溶かすことが有りますから。
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この回答へのお礼

ご回答、ありがとうございます。
具体的なご提案をありがとうございました。
最初の案はちょっと大掛かりですね。
実はうちに熱帯魚の水槽があってヒーターとサーモもあるのですが、両方とも魚から取り上げられないし、取り上げても苔まみれできたなくてとても使えないです(笑)
2番目の案は手軽で実行可能そうです!
もちろん、浴槽の上はフタで密閉するんですよね?

出来上がったものは、できれば口にいれたいので、雑菌には充分気をつけたいと思います。

お礼日時:2001/08/10 22:02

もらった玉露を少しつかって、そのまま戸棚の中に数ヶ月入れておいたら見事に半発酵しました。

以来、うちに来る客人はこのお茶を飲む事がしきたりとなりましたが、皆「おいしい」と好評です。戸棚の中なのでそんなに湿度は高くなかったはずです。
参考になりますでしょうか
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
1812さんの家の緑茶は見事にウーロン茶になったわけですね!

必ずしもすごい湿度は必要ないのですね。
でも、それに代わって時間が必要になるんでしょうか・・・?

私も是非飲んでみたいです。

お礼日時:2001/08/10 21:51

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