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これって火通ってますか?
カレーに入れた鶏肉です。なんか赤いですよね…?

「これって火通ってますか? カレーに入れた」の質問画像
gooドクター

A 回答 (6件)

見た感じでは日が通っているように見えます。

ツナのように、層がきちんとできていますよね。きちんと火が通った後でないとこんな風にならないです。
ピンク色のままなのは単にミオグロビンの発色現象では?

肉はしっかり加熱されてもピンク色のままのことがあります。ピンク色=生とは限りません。
一番身近な例としては、スーパーで売っているハムなんかでしょう。日本のものは一般に加熱してありますが、それでもピンク色のままですよね。

ここから肉、肉と回答を続けますが、スーパーで並ぶような畜産の肉の話です。生き物によっては違うこともありますが、今回は牛肉や豚肉、鶏肉の話ですね。

血抜きをした後の肉の色が、ピンク色か褐色かに見えるかを決めているのは、肉のなかのミオグロビンという成分です。
このミオグロビン、空気に触れない段階、つまり肉の実際の色は実は暗く紫がかった赤い色をしています。
空気、酸素に触れることで酸化されて鮮やかな赤い色になります。つまり、ふだん私たちが「美味しそうなお肉の赤い色♡」と刷り込まれているのは、肉本来の色ではなく、空気にさらされて時間が経ちあの色に変わった後です。
時折、肉を重ねた部分が暗く濁った色のままなので、傷んだと思われてしまうことがあるようですが、まだ酸化されていないだけだったりします。
それで、肉を加熱するとまたミオグロビンの状態が変わって通常私たちが「焼いたお肉の美味しそうな色」と思っている色になります。

このきちんと加熱されていても、ある条件下ではミオグロビンが褐色に変わらずピンク色が保たれたままになります。
一つは肉がピンクになりやすい種類であること。
一つは、上のロースハムなどもそうなのですが、肉が生の段階で硝酸塩に触れているとミオグロビンが硝酸塩とくっつくことにより、ピンク色が保たれるのです。

硝酸塩とは何かというと、野菜の中の成分です。
特に肉の下味つけに使われやすい玉ねぎや葱に多く含まれます。

私が以前、長めに回答した方も鶏肉でした。お店で食べた鶏肉の唐揚げの内部がピンク色だったので不安だ、とご質問されていました。
https://oshiete.goo.ne.jp/qa/9661231.html
唐揚げは一般的に、下味をつけるため調味液に漬け込んでおく時間があるでしょう。そのため、色がピンク残りやすのまま残りやすい料理です。全国の、唐揚げを提供する飲食店の心労がしのばれます…。

カレーは、肉を漬け込みは一般的ではありませんが、硝酸塩の多い玉ねぎを大量に使うし、野菜ももちろん入れます。ルーにも野菜エキスが使われますよね。
調理方法によっては肉の内部が赤く残ります。

鶏肉は、ミオグロビン自体の量は牛肉や豚肉ほどは含まれませんが、発色現象が起きやすい調理方法が多いように思います。
生だったかどうかは見た目の色よりも食感のほうがアテになります。
鶏肉が生でしたら、必ずぶよっとしたいかにも「生のままです」という食感だったはずです。鶏肉は中心温60℃1時間半で加熱し、理論上は火が通っていたとしても食感自体はまだかなり生々しいような食材ですからね。お写真の鶏肉はもっと高温できちんと時間をかけて火を通したような感じに見えます。
いかがでしたか?今までの鶏肉と違った感じがしましたか?
お写真を見ただけではわかりませんが、おそらくは今までと違うかにはしなかったのではないかと思います。
そうでしたら大丈夫ですよ。何も心配なさることはありません。



もう少し難しい話はこちらのページをどうぞ。

「用語集:ミオグロビン myoglobin:ミオグロビン」 - 財団法人日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/info/word/ma/ma_028.html

#12加熱食肉の赤色現象はなぜ生じるか?(2016年4月号)ー一般社団法人食肉科学技術研究所
http://www.shokunikukaken.jp/topics/438/
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
読んだら少し安心しました。
作ってくれた人は肉に火が通るまで煮込んだと言ってたので、普段から焼きすぎるタイプだし、多分大丈夫だと思います。2回沸騰させてるので余熱でも火が通ってるはず…。スプーンで割った時に心配になってこの部分は口にしてないので分かりませんが、ツナよりは柔らかいけど、ブヨブヨの皮が近い部分だったので脂が多いところだったかな?と思います。
本当にわかりやすく回答してくださってありがとうございました。

お礼日時:2020/06/20 07:26

食中毒はギリ大丈夫だと思いますよ!

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この回答へのお礼

ギリって…不安になってきました。
とりあえずありがとうございました。

お礼日時:2020/06/19 22:38

そういうのはレンチンが楽でいいよ

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半生

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食ってみ

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微妙に生ですね。


味的にももう少し火を通した方が良さそうです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
周辺の肉食べちゃいました…食中毒になりますか?
作ってからからすぐ食べたんじゃなくて、1時間位放置しててその後もう一度沸騰するまで煮てから食べたんですけど…。

お礼日時:2020/06/19 22:22

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