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お願いします。
あらいを食べたことがありません。
鯉やスズキはあらいで食べたりする事がありますが、
あらいとは氷の上に刺身を置くというイメ-ジなので
すが、「あらい」にすると美味しいと良く聞きますが
それだけでそんなに味が変わる物なのでしょうか?
そうであれば何故でしょうか?

また、何故鯉やスズキが選ばれるのでしょうか?

教えて!goo グレード

A 回答 (3件)

「あらい」とは氷の上に刺身を置く調理法ではなく、冷たい氷水に潜らせる調理法です。


刺身を洗うように水に潜らせるので「あらい」というのでしょう。

夏によく用いられる調理法なので、涼しさの演出のためによく、氷の上に置いて出したりします。

では、なぜ「あらい」にするのかというと
一つは、白身魚独特の臭みをとるため。
もう一つは、柔らな身を氷水でしめる事によって、硬くし食感を良くするためです。
特に夏は臭みが目立ちますし、刺身は痛みやすいし、柔らかくなりやすいので、こういった料理法が用いられるのでしょうね。

「あらい」は一見簡単な調理法のように思われがちですが、あらう手際(時間)などが難しく、時間が短いと臭みが抜けないし、あらい過ぎると旨みが逃げてしまったり、硬くなりすぎたりと結構大変なようですね。
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この回答へのお礼

ご回答有り難うございました

確かに身がきゅっと引き締まっていると食感良く
美味しそうな感じがします

お礼日時:2005/01/28 02:18

雑学かもしれませんが、



鯉の場合は、淡水魚で(川魚)寄生虫が居ます、
そのため、身をそぎ切りにして(薄切り)熱湯に数秒入れ直ぐに氷水で冷やします、
熱湯に入れることで、寄生虫を殺します、

スズキは・・・私の知識に無いので分かりません、m(__)m
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この回答へのお礼

ご回答有り難うございます

北大路魯山人の死因も川魚の寄生虫でしたよね

お礼日時:2005/01/28 02:15

魚全般に見られる生臭みや、川魚特有の臭みをのぞくために、水で洗っていました。



また、あらいのような調理法は、白身魚の身を引き締め、食感を良くします。これは白身魚に含まれている成分に関係があるためで、赤身の魚はこの成分が少ないので、あらいにはしないようです。
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この回答へのお礼

ご回答有り難うございました

白身に限るんですね

お礼日時:2005/01/28 02:17

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