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パイナップルを食べると舌が痛くなるのはなぜですか?

A 回答 (2件)

パイナップルにはプロメラインという酵素が含まれており、これには肉を柔らかくする働きがあります。

(『パパインという酵素が含まれている』というのが通説ですが、単なる風説です。パイナップルに含まれるのは、パパインとよく似たプロメラインです。)

※プロメラインの『肉を柔らかくする』という働きが、舌や口腔内の粘膜を攻撃して、チクチクとした痛みを感じさせます。
 と言ってもこの酵素には、舌を溶かしたり胃に穴を開けたりするほどの効果は無く、せいぜい粘膜表層を刺激する程度です。

※パパインやプロメラインは熱で簡単に分解されます。
 『酢豚にパイナップルを入れるの肉を柔らかくするため』という説がありますが、これも単なる風説です。
 また熱で分解されるので、加熱滅菌してある缶詰のパイナップルを食べても、口の中がチクチクしません。
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パイナップルに含まれる『ブロメライン』という酵素が舌の保護粘膜のたんぱく質を分解しているので、果汁の酸味が滲みて痛く感じます。

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