作り方とかじゃなくてごめんなさい。バカな質問なんですけど気になっています。コーヒーゼリーを食べると層になっているのはなぜでしょうか?教えてください!

A 回答 (3件)

飲食店で働いていてコーヒーゼリーもメニューにあるので作っています。


コーヒーゼリーに入っているものとしては1.ゼラチン 2.コーヒー 3.砂糖
というだけです。層になってしまうのは作っているときに入れるゼラチンが充分に混ざりきっていないため、ゼラチンが多い層、ゼラチンが少ない層、ができるため、硬さに違いができ、結果的にそれが層に分かれて見えるようになっていることと思われます。
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推量でもいいですか?


コーヒーゼリーはゼリーとコーヒー液、砂糖で構成されていますよね。
ゼリーとはゼラチンのことで、たんぱく質の一種です。
そこで(ここからは私の推量です。)たんぱく質は網目構造を作って水をつかまえていて、網目構造の中にも切れやすいところと、よく絡まりあって切れにくいところが、あるのではないでしょうか。
スプーンでゼリーをすくったときに、その網目構造の切れやすいところが 切れると思われます。

それで断面が層状にみえるのでは?と思います。
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層になってるって、どういう事なんですかね? 器にコーヒーゼリーを流しいれる時に真ん中ぐらいまで流してから一旦固めて、その上にカフェオレのゼリーを流したりして層にしたりする事はあるんですけど・・・梅ゼリーとかを作る時も、真ん中に梅が浮いているように見せるために、同じようにするんですけど、もしかして質問の意味が違うのかもしれません。

ごめんなさい。
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Q3層ゼリーの作り方

こんにちは。
数年前から3月3日のお雛様の時に職場でひし形の色が3層になったゼリーを作っているのですが、毎年上手くゼリー同士がくっつきません。
あのゼリーはどの様に作ったら上手くくっつてくれるのでしょうか?
流し込む時の温度が悪いのでしょうか?
作る時は30×50センチ位の鉄板に流し込んで、固まってから切り分けています。
上手に出来る作り方や、失敗する原因など知っている方がいましたら教えて下さい!
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

元ケーキ屋さんのmoominx2です。

失敗してしまったゼリーの具体的な作り方をお願いできますか?
それによってアドバイスができることが異なります。

考えられる原因としては・・・
寒天で固めていませんか?
寒天は固まってしまうと温度を高くしても溶けません。
寒天で固めてあるものの代表は、羊羹です。
羊羹は温めても溶けませんよね?

温めても溶けないため、先に固めた断層の上に寒天液を注いでも癒着しないので、はがれてしまいます。

寒天を使ってもはがれないようにするには、先に固めた寒天の表面にフォークなどを使って引っ掻いてやります。
すると表面に無数の傷ができ、その傷跡に上から流し込む寒天液が入りこみ、各境界がはがれにくくなります。

ゼラチンで作っていてもはがれやすいのであれば、ゼラチン濃度が高い可能性があります。
また、牛乳などの乳脂肪分がゼリー表面に油膜をつくり、はがれやすくなることも考えられますね。

具体的な作り方が解れば答えられる方も出てくると思いますよ。

Q2層のババロアゼリーの作り方

ホイップクリームとぶどうジュースで、ゼリーとババロア風の2層になるおやつに挑戦したのですが、
クリームにジュースを入れると、乳脂が分離して、ゼラチンで固めると、粉っぽくボソボソになってしまいます。
使用したのは以下の材料です。
ホイップクリーム100ml
100%ぶどうジュース(スジャータ)200ml
牛乳100ml
粉ゼラチン7g
砂糖 大さじ2

(1)牛乳、砂糖、ゼラチン、クリームを鍋で温めて、火をとめ、そこに冷たいジュースを入れる
(2)ジュースとゼラチンを温めて、火を止め、そこに冷たいクリームを入れる
の両方を試したのですが、各6個中、1個だけうまくいきました。

ネット上によくあるレシピの通りにやっているのですが、どうして成功しないのでしょうか?
それとも、ババロアゼリーのババロア部分はある程度、粉っぽくなってしまうものなのでしょうか?

私の希望としては、なるべく、とろ~ふわ~っとしたババロアにしたいのです。

詳しい方がいらっしゃいましたら、教えてください。よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コツは底にスパテラやポリベラを完全につけて、全体を素早く下から上に大きくかき混ぜます。
スピードが早過ぎると泡を消しますので、合わせよりも泡を消さない意識で行ってください。
また最初に生クリームを3分の1ほど液体と混ぜることで、その後の混ぜ合わせがスムーズになります。

あと乳脂肪分について低いものをお勧めします。
できたら45%以下、それ以上だと合わせるとすぐに固まり、ボソボソの食感になります。

おおよそですが・・・
(1)牛乳、砂糖、ゼラチンを温めゼラチンを溶かし粗熱を取る。
(2)ジュースも温めて(1)と合わせる。
(3)生クリームを6分立てにししておく。
(4)(3)の3分の1を(2)の中に入れかき混ぜる。
(5)残りを全て合わせる。

あと配合ですが牛乳を50、ジュースを100、クリームを250くらいが良いと思います。
ちょっと液体の配合が多すぎる印象がありますがご参考までに。

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コ...続きを読む

Qコーヒー牛乳ゼリー?ババロア?の作り方を教えてください

子供のころ、友達のお母さんが作ってくれたものなのですが引っ越してしまい作り方がわかりません。タッパーウェアーのリング型で作ってあって包丁で切り分けて手で持って食べることができました。味はコーヒー牛乳のような味で、モチモチぷるぷるでとてもおいしく、寒天で作っているということでした。自分でも何度も作ってみたのですがだめでした。だれか作り方を知っている方どうかよろしくお願いします。

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寒天の代わりにゼラチンを使う方法もあります。ゼラチンは量の3倍ぐらいの水で30分ほどふやかし、お湯を溶ける量だけ入れて溶かします。生クリームを六分立てぐらいにして入れるのもいいと思います。

Qコーヒーゼリーの作り方

寒天を使用してコーヒーゼリーを作る際のポイントはありますか。何度か作りましたが、かたまりが悪かったです。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

粉寒天4gに対してコーヒー500cc~600cc
600ccだと絹ごし豆腐くらいの感じになります。

棒寒天なら1本で上記と同じコーヒーの分量、
糸寒天の場合は24~26本で8gで、上記と同じコーヒーの分量。


ちなみに寒天を使って固めたものは、すべて羊羹というわけではありません。
元々羊羹は羊のスープのことで、冷めると肉のゼラチンにより煮凝り状態になったもので元はゼリーと同じもの。

鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられ、
日本の仏教では肉食が禁じられていたので、
精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いて寒天を使って固めたものが、日本における羊羹の原型になったとされています。

寒天で固めたものは一般的には「かん」と言います。
牛乳かんやフルーツかん等

Qコーヒーゼリーについて

コーヒーゼリーを作ったのですが、ラップなどで密封して保存したほうが良いでしょうか?また、何日くらいなら保存できますか?ミルクとコーヒーの二層のゼリーです。

ご回答お願いします。

Aベストアンサー

5日ぐらいを目安にし、ラップはしています。


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