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先日、コーラ煮について質問させていただきました。
そこで・・・
いろんなコーラ煮をしらべているうちに「炭酸でお肉がやわらかくなっておいしいです」というのが、気になってきました。
なぜ、炭酸で煮ると柔らかくなるのでしょうか?
ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えてください。

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A 回答 (3件)

酸性の炭酸には肉をやわらかくする効果があるようですね。


あとNO.1の方の通り、(熱帯の)果物の多くに肉を柔らかくする酵素があるようですね、

中華料理では、硬い牛肉に重曹をつかうことがあります。重曹を肉に軽くふりかけ、(紹興酒、たまねぎ、片栗粉、植物油を絡め)30分後にフライパンで炒め、オイスターソース等で味付けすると、硬い安物肉が、まるで高級肉のように柔らかくなった牛肉になります。重曹の方が炭酸より短時間で効くようです。
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この回答へのお礼

重曹を使用するのはしりませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/02/18 17:52

確かに炭酸は肉が柔らかくなるようです。


コーラやビールではないのですが、私はいつも炭酸水素ナトリウム(重曹)を使っています。
これだと味が付かないのでどんな味にも変えられますし、少量を水に溶かして肉などを漬け込むだけで良いので、割と安上がりです。
下記サイトは炭酸以外でも肉を柔らかくする方法が載っています。
参考までにご覧下さい。

参考URL:http://allabout.co.jp/family/yarikuri/closeup/CU …
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この回答へのお礼

重曹を使用すれば、確かに味がつきませんよね o(*^▽^*)o
URL,ありがとうございました。

お礼日時:2005/02/18 17:54

コーラやビールでお肉を処理すると確かにやわらかくなりますね。

やっぱり炭酸のおかげでしょうか?
砂糖の場合は、砂糖のもつ-OH基が肉たんぱく質にある極性基と水素結合するすることで肉が硬くなるのを防いででいるらしいです。
炭酸もこのように基質によるものではないでしょうか?
http://wwwiz.agr.okayama-u.ac.jp/AMQS/josiki/55- …

肉を柔らかくする方法としてパパイヤ・パイナップル・キウイイチジクなどもつかえるようです。
これらは、たんぱく質分解酵素の働きです。

ワインやワインビネガーなども。
お好みのワインやワインビネガーに漬ける。すると肉のpHが下がって、保水力(水分を捕まえておく能力)が高まり、結果、柔らかくなる。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960 …

牛乳・パパイヤ・
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この回答へのお礼

砂糖でも柔らかくなるのですね。
いろいろな情報ありがとうございました。

お礼日時:2005/02/18 17:51

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仕事で必要があり、調べているのですが、どこを調べても書いてありません。
正確な情報と知識をご存知の方、是非とも教えて下さい。どうか宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

下記URLはサッポロビールのサイトのものです。
Q&A上から10個目?の飲み残したビールの利用法についての質問の答えに、お肉がやわらかくなる理由が簡単に書かれています。

ビール(発泡酒でもいいようです)の炭酸・有機酸の働きでたんぱく質がほぐれ、アルコールの働きもあってやわらかくなるようです。また、お肉に水分が補給されることもやわらかくなる理由のようです。

お仕事上の調べものということなので、再度書き込みさせていただきました。お役に立ちますかどうか・・・

参考URL:http://www.sapporobeer.jp/inquire/beer.html#a-162

Q重曹で肉をやわらかくする方法は?

以前、テレビで硬い肉を重曹でやわらかくしていたのを見ました。
あまり真剣に見ていなかったので、肉の量に対しての重曹の量など全く覚えておらず、とりあえず、安い牛ステーキ肉を買ってきて、タップリの重曹に一晩つけて、焼いてみたところ、あまりの苦さに耐えられず捨てるハメになりました。汗
確かに子供でも噛み切れる位のやわらかさにはなっていましたが、あれでは食べられません。
肉に対する重曹の分量や、漬け込み方など、分かる方教えてください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

水200ccに、重曹5グラム程度とひとつまみの塩を溶かして
そこにつけ込むのもいいですよ。(私は一晩程度)
ナイロン袋ですると、まんべんなく液がしみるのでお勧めです。
調理前に、重曹液を洗い流します。

単純に、ステーキ肉を柔らかく、でしたら
肉叩きも重宝します。

次回は美味しくできるといいですね。

Qビーフシチューの角肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。 市販のルーをつ

ビーフシチューの角肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。 市販のルーをつかい、普通の鍋で作ります。何か裏技とかあれば教えて下さい☆

Aベストアンサー

圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

1)お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。
 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。
2)ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。
 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。大根はこれらの果物の代用になる。ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。
3)味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1時間くらい煮た後、一晩放置する。
-強火で煮ると硬くなる。塩をして調理すると硬くなる。やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。
4)コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間~1時間半くらい煮る。
5)できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる
 -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる

ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。
翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。

圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

1)お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。
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2)ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。
 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。大根はこれらの果物の代用になる。ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。
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Q豚スペアリブを柔らかくしたい!!

豚スペアリブのコーラ煮をよく作ります。

いつもの手順では肉を柔らかくするために、

1.まず肉に切り込みを入れる
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3.下茹でする
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肉を柔らかくするためにこんなに頑張っていますが、
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ホロホロとして軟骨まで軽く食べれました。
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なぜ、下茹でしかしてないおでんの方がお肉がホロホロと柔らかくなるのでしょうか?
ご存知の方は教えて頂けますか?

Aベストアンサー

#1です。

光熱費を抑えたいという事でしたら、この時期ならストーブの上に乗せておくというのも手です。
しかし、お持ちで無ければ仕方ありませんので、煮込み時間を大幅に短縮したいなら圧力鍋だと思います。

タンパク質分解酵素を加えることで肉が柔らかくなるのを早め、若干加熱時間を短縮できるかもしれません。
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Aベストアンサー

肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなると思うのですが…。皆さんと正反対の意見です。
美味しんぼ(漫画)に「牛スジ肉」を柔らかくするには、ひたすら煮込んでアク取りをすると書いてあったし、ミスター味っ子(漫画)には「シーフードカレー」で肉料理が得意な小西がシーフードを肉のように長く煮たせいで硬くしていましたし。
皆さん「シーフード」と勘違いしていないでしょうか?

ともあれ、漫画ばかり参考にしては眉唾モノなので、下記URLをご参考ください。

パイナップルやヨーグルトなどに肉を漬けこんでから作ると、驚くほど柔らかくなりますよ~。実体験済み。これに漬けた安いトリ肉がちょっと煮込んだだけで、スンゴク柔らかくなりました。なんとスプーンで持ち上げたら骨がポトッと落ちるくらい!

お試しあれ~。

参考URL:http://www.gourmet-meat.com/unchiku/yawarakaku.html

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

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最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Qカレー・シチュー用の牛肉でやわらかくシチューを作りたいです

料理初心者です。

シチューをカレー・シチュー用の肉で作るとき、
やわらかくなるために必要なコツを教えてください。

毎回お肉がかたくなってしまうので、今回はコーラに漬けようと思います。
それから煮込むのは1時間くらいを予定していますが、正しいですか?

過去ログを見ると圧力鍋やワインがおすすめのようですが、用意できないので、
なにか渋いコツなどありましたら、どうぞ教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

毎回お肉がかたくなってしまうので、今回はコーラに漬けようと思います。

???

煮込むのは1時間くらいを予定していますが、正しいですか?

1時間では足りないです。
1時間で仕上げるということは火加減も’お急ぎ’ですので高めでしょう。

カレーを含めたシチュウ(煮込みもの)はじっくり、ゆったりです。
まず、肉を炒めてはいないようですね。
肉を炒めるのは大事です。 ジュジュ~~と肉の表面を焼き固めます。
中まで火を通しませんのでササッと。
中は生、表面は焼けている感じです。

水でも良いですがストック(チキンや野菜の出汁)を使うとコクがでます。
’お湯’はいけません。 
ストックキューブ(コンソメなど)を使う場合は水から煮て、熱くなったところで入れる。

火加減がとても大切です。
じっくり、ゆったりですので高温で煮込まないこと。
鍋の中でボコボコとするようでは火が強すぎます。
アクを取ったら、鍋の中がゆらゆらとするぐらいがよいですね。
かなり弱火になることもあります。

上出来にしたい場合はオーブンで2-3時間、オーブンから出して少し冷ます。
テーブルに出す前に暖める。
塩はこのときに入れるとよいです。

オーブンを使わない場合はオーブンの時のような状態に近い火加減にするので弱火でじっくりになります。

赤ワインを使ったビーフシチュウも漬け込んだ肉を煮込む前に焼きます。
シチュウに使う肉は筋っぽいので焼くと硬くなる肉なので時間をかけて柔らかくする。
でも、焼いても充分食べられる肉を使ってシチュウもできるのでその場合は煮込み時間が短めですね。
でも1時間半はじっくり、ゆったりは必要。

前日にシチュウを作っておくのもよいでしょう。
カレーが翌日の方が美味しいのと同じで。

毎回お肉がかたくなってしまうので、今回はコーラに漬けようと思います。

???

煮込むのは1時間くらいを予定していますが、正しいですか?

1時間では足りないです。
1時間で仕上げるということは火加減も’お急ぎ’ですので高めでしょう。

カレーを含めたシチュウ(煮込みもの)はじっくり、ゆったりです。
まず、肉を炒めてはいないようですね。
肉を炒めるのは大事です。 ジュジュ~~と肉の表面を焼き固めます。
中まで火を通しませんのでササッと。
中は生、表面は焼けている感じです。
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Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Qローストビーフにおすすめの部位

いつもお世話になっています。
ローストビーフを良く作るのですが、いつも肉の部位はお肉屋さんにおまかせです。
たいてい「ランプ」を切っていただいていますが柔らかく、満足です。

レシピを調べていたら、ロースを使ったりもも肉が勧められていたりいろいろでしたので、ネットでちょろっと調べたところ、どうもランプ肉よりも「リブロース」や「サーロイン」の方がおすすめのような印象を受けました。

そこで質問なのですが、実際のところローストビーフにはどの部位が一番おすすめなのでしょうか。もし「好みの問題」ということでしたら、味や口当たりの印象の違いをご教示いただければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

輸入牛の場合 サーロインやイチボでもいいですが
和牛や国産肉の場合モモ肉で丁度いい脂の具合です

輸入牛では
ロースが冷たい状態でも美味しくいただけます
アメリカ産とオーストラリアニュージーランドでは
アメリカ産は
焼きたては少し匂いますが 一度冷えれば次に温めても臭みは出ません
オーストラリア産は
脂の所は匂います
モモ肉は固く 匂い対策でかなり濃いめのタレが必要です
ニュージーランド産は
丁度アメリカ産とオーストラリア産の中間で
オーストラリア産のイチボで作りましたが 脂の質がひつこく合いませんでした

オーストラリア産でもブランド牛は美味しいです
イオンで売られてる タスマニアビーフは国産牛レベルで ロースで作ったローストビーフは美味しかったです ただ国産のモモ肉と金額が変わらない
比べると国産のモモの方が美味しいです。

国産の場合赤身にもかなりの脂が含まれてます
モモ肉でも軟らかく仕上がります
肩ロースの脂のない部分は柔らかく美味しいです でも高価
ロースだとサシも多くローストビーフには不向きです 
確かにヘレ肉やミスジも美味しく出来ますが 差ほど味に差が出ないのでもったいないですタタキやステーキの方が美味しく頂けます。
国産の牛肉の場合ステーキにして薄切り(斜め薄切り) 高価な肉のローストビーフ風が美味しく 味のシミュレーションが出来ます 一度試して下さい。

輸入牛の場合 サーロインやイチボでもいいですが
和牛や国産肉の場合モモ肉で丁度いい脂の具合です

輸入牛では
ロースが冷たい状態でも美味しくいただけます
アメリカ産とオーストラリアニュージーランドでは
アメリカ産は
焼きたては少し匂いますが 一度冷えれば次に温めても臭みは出ません
オーストラリア産は
脂の所は匂います
モモ肉は固く 匂い対策でかなり濃いめのタレが必要です
ニュージーランド産は
丁度アメリカ産とオーストラリア産の中間で
オーストラリア産のイチボで作りましたが 脂の質がひつ...続きを読む


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