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鯛のお吸い物は、鯛自身でダシがとられているのでしょうか?
それとも、他の何かでダシがとられていて、鯛の身が入っているから、「鯛の吸い物」と言うのでしょうか?

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A 回答 (5件)

鯛のアラ(骨や頭等)をかるく炙ったものと昆布で出汁をとり、濾した後酒と塩で味を調えて、湯びきした鯛の身を入れ、沸騰させないように鯛の身に火が通るまで煮ます。


鯛のアラをかるく炙るととても良い出汁が出ます。
家庭で作るときは、市販の出汁や鰹だし等を使っても良いのですが、それらを使うと折角の鯛の味や香りを台無しにしてしまいますのであまりお勧めできません。(まだ、昆布出汁だけの方が美味しくできます。)
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K-Ko さん、こんばんは~☆



我が家では、鯛を使った汁物といえば、『鯛の潮汁』です。
とってもコクがあって、美味しいですよぉぉ。
(微妙な、塩加減が難しいです)

使う材料は、鯛のアラ+お酒+真昆布+自然海塩+鯛の身を少々だけです。
昆布とお塩は、贅沢しましょうね。(笑)

そして鯛の「下ごしらえ」が肝心です。
鯛のうろこと頭,内臓を取り、強めに塩をふり30分程度、
寝かせておいてから、塩のついた鯛を、沸騰したお湯に潜らせて
霜降りとし、残ったうろこ等をよく取ります。

昆布出汁は半日程度、水でもどしたものを使うと美味しいですよぉ。

どのようなものかは、参考URLを見て下さい。

【鯛の潮汁】

ではでは☆~☆~☆

参考URL:http://www.jrt.co.jp/radio/harikiri/cooking/2000 …
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鯛のアラを使って作る「潮汁」は、基本的に他の出汁を使いません。

せいぜい使っても昆布だけ、それも「引き出し昆布」といって、短時間お湯にくぐらせるだけです。調味料は塩のみ。鯛の身が入った椀物でも出汁は鯛のアラで取るのが普通です。

魚の吸い物(特に白身)はあまり他の出汁を使わない方が上品な味に仕上がります。かつお出汁を使うと何でもかんでも「かつお味」になるので、その魚のアラで出汁を取る方が美味しいです。
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「お吸い物」や「すまし汁」の場合は昆布と鰹節の」出しなどを使います。



また「潮汁」は昆布だけで出しを取ります。
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この回答へのお礼

解答いただきまして、ありがとうございます。
吸い物。すまし汁というのは、ぜーんぶまとめて、
昆布とかつおのだしを使うんですね。勉強になりました。

お礼日時:2001/08/22 20:42

普通に昆布と鰹節でとったダシを張って、鯛の身を具としたモノを『鯛の吸い物』


と言います。
(魚の味がぶつかるからという理由で昆布だけの人もいるでしょうけど。)

椀物は一般的にあまり煮込まないので『鯛自身の出汁』はあまり出てないと思います。
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